匠心中华老字号｜巧媳妇：一粒大豆的奇妙旅行

记者 张荐博 通讯员 孙嘉昕

一粒大豆如何“炼成”一滴酱油？

在这场历久弥新的炼造中，承载着关于时光与酿造的千万次奔赴。

一粒大豆，从厚积万年的良田沃土，萌芽结果，历经严苛挑选，煎熬磨难，凝结成酱香四溢的调味精华，走向千家万户，不断满足人们缤纷多变的味觉需求。

从种子到筷子，这是一场关于大豆的奇妙旅行。你、我，每一个消费者，都将成为这段旅行的见证者。

磨难

冬日的淄博，室外零下9度。位于临淄区宏达路1295号的巧媳妇阳光晒房内，温暖如春。一口口酱缸戴着斗笠整齐排列着，阳光下散发出浓郁的酱香。

这是巧媳妇家的王牌产品之一——古方龙缸酱油。春制曲、夏发酵、秋成酱、冬凝香，历经四季更迭，365天的发酵，是古方龙缸酱油的“修炼”时长。

对巧媳妇而言，酱香酿造早已嵌入其古法技艺传承的肌理之中，也镌刻在百年匠心独运的老味道里。

回归最初的起点，一切皆源于一粒大豆。

筛选与溯源，是大豆旅行伊始要经历的第一道考验。

作为酱油的主要原料——大豆，其品质影响着酱油的品质高低。从原材料到产品，巧媳妇坚持精益求精的原料选择，以及极为严格的溯源检测，确保每一环节都有与“绿色”“健康”紧扣，尽可能为消费者创造出优质的口感享受。

从蒸煮开始，大豆的旅行真正开启了“磨难模式”。

作为原料的大豆需要经历一段高压、高温的蒸煮，在自动控温、控压、保温、排气条件下，使蛋白质适度变性，便于被微生物分解。

蒸煮过后，便来到制曲环节。

值得一提的是，制曲环节是酿造酱油中关键的步骤之一。

大豆将进入圆盘制曲机这一封闭空间进行微生物的培养，微生物在智能控制下的恒温、恒湿环境中繁殖生长，产生大量分解蛋白质的蛋白酶等物质，把粮食中的蛋白质、淀粉分解成氨基酸和糖类物质，就是我们人体所需的部分营养成分，同样也是酱油中较为重要的成分。

就此，关于大豆的考验才刚刚开始。

考验

已是半固体形态的大豆们开始接受时间的考验——足期发酵。

巧媳妇学习《齐民要术》中“取之自然、天人合一”的酿造文化，正确处理阳光、水、空气和发酵之间的微妙关系，通过复杂多变的微生物与酱油之间的相互作用，缔造出芳香馥郁的酱油风味。

发酵期间，发酵罐实现自动温控，按微生物生长规律适度调节，为微生物发酵提供适宜的工艺条件，同时通过传感器将发酵罐温度实时传送至中央控制室，用于观察和分析。

发酵过程中的酱醅能令人闻到很香的味道，漫长的发酵之后会变成很浓郁的酱香味。

随后，来到压榨环节，巧媳妇采用全自动压榨系统，采用自动化渣布分离，自动清洗、整理、折叠、成型，酱醪自动过滤、升温，智能控制流量变化、布酱层数、每层物料数量。

液压系统采用精密曲线控制，能够更好地进行固液分离，得到原汁原味的发酵酱油。

酱人，酱心，酱香。酱油的酿造过程便是人、自然与微生物三方的“携手并进”。

毋庸置疑的是，时间是最好的酿造师，让每一滴酱油都变得有滋有味。

升华

此时，压榨后的大豆已转化为传统意义上的酱油，产品品质得以升华。

得以“飞升”后的大豆，已同先前有着质的差别。但距离一瓶酱油的正式出库，还有最后一程。

为保障每个生产品项的安全卫生，巧媳妇采用精制调配灭菌系统，配置电磁流量、质量流量传感器，2208个数据点位，32项自动数据控制，自动调节灭菌温度和流量，中控室集中显示与监控，确保每个品项品质稳定、风味醇香。

随后，来到无菌灌装车间，自动清洗灌装一体设备，确保产品质量安全；智能视觉识别、自动裹包称量系统，产品包装标准化，提升产品包装质量，配合自动码垛机器人、AGV无人运输机器人高效率码垛、入库。

就此，一粒大豆终“炼成”酱油。

但，旅程并未结束。

从三千年前与祖先的偶然相遇，到《齐民要术》里的古法技艺，再到如今从农田到餐桌的全链条数字化管理系统，从传统中走来的巧媳妇，已能够清楚记录和管控从一粒大豆到一滴酱油的每一次升华、每一项指标，为的是让产品以最健康、最美味的姿态呈现在千家万户的餐桌上。

最重要的是，消费者收到的每一瓶酱油，都可以沿着这段大豆旅行的轨迹，一路回到东北农田。

一粒大豆的旅行，背后正是巧媳妇酱油传统酿造技艺的生动阐释与还原。而这一技艺，则具备足够的底气被称为两千年齐国临淄饮食文化调味品制作风俗的“活化石”。

对于从传统中走来的巧媳妇来说，他们的目光始终聚焦于传统酿造工艺特色调味品的发展。

众所周知，酿造工艺是调味品行业的根基和灵魂。那么，如何让传统的根基与现代工艺技术结合？如何充分发挥传统酿造工艺中的精髓和优点，继而为消费者提供醇正、安全、健康的调味品？

在外界看来，这便是巧媳妇作为淄博品牌所要肩扛的目标与责任所在。

百年匠心传承，好味道历久弥新。于时间的纹理中，大豆们的旅行仍在继续，它们终会镌刻着传统酿造技艺的印记，历经岁月而传承、生长、升华……