盘县火腿 美味背后是匠心

本文转自：贵州日报

坚持守与进 善于变与闯

盘县火腿 美味背后是匠心

贵州日报天眼新闻记者 刘绍波 摄影报道

张英（右）向消费者展示火腿。

磐福食品有限公司生产的火腿产品。

皮面黄亮、肉色鲜艳、腿心丰满、肌红脂白，在六盘水盘州市，百姓大多有制作火腿和储存火腿的习惯。出锅香气浓郁、入口咸鲜柔嫩，色香味俱全的盘县火腿是当地居民逢年过节餐桌上必备的佳肴之一。

盘县火腿自元代传承而来，历史悠久，选用当地特有的猪肉，加上独特的气候及制作工艺，造就优质的口感。2012年盘县火腿获得国家地理标志产品称号，位列中国三大名火腿之一，和浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名。

如今的盘县火腿，从寻常百姓家走进工厂，走入市场，迈向规模化、标准化生产，已经成为当地重要的农业支柱产业之一，年产值超10亿元。

走出大山闯市场

在盘州市，当地村民杀年猪时，会腌制一两条火腿，挂在房梁上自然发酵一两年后，再取出烹饪，便成为盘中美味。

“在不富裕的年代，家中有火腿，是代表家庭富足的象征。”记者采访时，当地不少村民表示，在以前，火腿可以拿来当聘礼，现在火腿也是当地逢年过节送礼佳品。

在当地，大到市中心的名店酒楼，小到背街小巷里的小馆子，都可以点到火腿做的菜。当家中有亲朋好友到来时，火腿也是招待客人的上品。

盘州地处乌蒙山腹地，海拔高，湿度大，一年四季温度变化不大，特殊的气候赋予了火腿自然发酵最适宜的“温床”，可以大量生产“低盐”优质火腿。随着新时代的到来，盘县火腿也紧随新时代的步伐，渐渐走出家庭，走入工厂，走向市场。

“我们经营火腿产业已经快40年了，是盘州最早建厂生产销售火腿的家族企业之一。”盘州市恒泰火腿加工厂负责人张英介绍，在20世纪80年代，其父就抓住改革开放的机会，把火腿制作技艺发扬光大，开办工坊，对外销售火腿。

随着时代的发展，张英家从最初的手工作坊，发展到现在的火腿加工厂，生意越做越大，一年能够制作300吨火腿，年销售额达一千多万元。

目前，张英的火腿厂正在进行扩建升级，“等厂区扩建改造完毕，打算再多开发几个新产品。”她介绍道，“后续打算增加火腿月饼、香肠腊肉、火腿糯米鸡、火腿面粑等产品。”

在盘州市委、市政府的积极谋划、引导和帮助下，越来越多人加入到火腿生意中来，盘县火腿已经成为一个年产值超10亿元的大产业。

匠心传承与守候

盘县火腿自元代传承至今，其制作技艺被评为省级非物质文化遗产。作为盘县火腿制作技艺的非遗传承人，王福生有很多讲究。“细节要到位，一斤腿要多少盐，要搓揉多少次才会被腌透，大火腿要怎么腌制等等都是有讲究的，做不好，火腿轻则口感不好，重则容易腐坏。”

在盘州，多数农户都会腌制火腿，古老的火腿制作技艺在一代又一代的传承中，正烙印上属于新时代的标签。王福生作为家里火腿技艺传承的第四代，是当地有名的火腿制作大师。“比如500斤以上大猪的猪腿，就只有我爸能腌透。”王福生的儿子王亚说。

盘州市坪地乡是盘县火腿的发源地，也是王福生的家乡，为了把制作火腿的技艺传承下去，2022年，王亚辞去了原本在市里的工作，回家帮助父亲打点生意。

“他们年轻人的脑子活，儿子一边跟着我学技术，一边抓市场。”王福生表示，自己年纪越来越大，希望儿子回来接班，不能把传承了几代人的技艺弄丢。“我爸今年已经60岁，我思来想去，最终还是回家帮助父亲。”王亚说。

王亚的回归，为父亲解决了不少后顾之忧。“做这个工作很累，除了向我爸学习技术之外，很多时候都是在外面跑市场，同时还要研发新产品，学习新的销售模式，拓展销售渠道，学习公司管理等。”王亚介绍。

“我们这里紧挨着乌蒙大草原景区，后期想从景区做引流，不仅把火腿推出去，也想把民宿做起来。”王亚畅想着公司的未来。

拥抱时代浪潮

在盘州红果经济开发区，磐福食品有限公司宽阔的厂房内，挂着成千上万条火腿，在静静发酵。火腿是时间的产物，每一排火腿上，都有独立标签，写明了悬挂发酵的时间，等待着未来某一天变成餐桌上的美味。

“我们的火腿最少都是要一年半以上自然发酵才可以达到销售条件，这时候火腿才会散发出独特的香气。”磐福食品有限公司总经理黄金艳向记者介绍。

2021年，通过盘州市招商引资，黄金艳来到盘州市投资建厂，成立了磐福食品有限公司。“这边的气候温度更适宜火腿发酵，盐分可以更低一些，气候条件更占优势。”黄金艳老家在云南，也是制作火腿的世家，谈及来盘州市投资的原因，她如是说。

凭借悠久的火腿制作历史，浓厚的火腿食用习俗、适宜的火腿制作气候，盘州火腿产业正蓬勃发展。按照全产业链发展思路，盘州市全面重构养殖、屠宰、加工、销售全产业链的生产模式，涌现出一大批火腿制作企业。培育出了诸如“盘裕”“磐福”“盘致”“旺火炉”等诸多盘县火腿品牌。

虽然盘州火腿产业发展迅速，但知名度低、质量参差不齐、规模弱小等问题也在困扰着整个产业，导致竞争力不强，品牌影响力弱。

为促进火腿产业发展壮大，实现高质量发展，当地政府积极加大招商引资力度，加快推动产业链向上下游延伸，实现生猪养殖、屠宰肉联、火腿加工全产业链协同发展，重点支持规模大、起点高、带动能力强的龙头企业带动产业发展。建立健全盘县火腿质量标准体系，确保标准统一、市场规范、监管有据，同时支持企业打造盘县火腿品牌自营店上线，积极提升盘县火腿的影响力。

不仅是政府层面积极作为，企业也在努力寻求突破。相比于王亚打算将火腿和旅游、民宿结合起来开展市场推广，恒泰火腿加工厂的付辉则选择拥抱电商直播。付辉是张英的侄儿，最近正带领一帮员工忙于直播带货。“我们的火腿最远卖到新疆去了呢。”付辉笑着说。