贵州影像故事㊽｜火腿飘香背后的快与慢

每年立冬过后、大雪前夕，娄恒都要与时间赛跑。

8大工序40多道步骤，十多年来，娄恒一直在严格按照外公和母亲手把手教授的传统技艺制作“盘县火腿”。看着手里一大堆来自北上广的订单，他欣慰自己对传统工艺的坚守有了回报。

盘县火腿形似琵琶，皮色腊黄，肉质滋嫩，香味浓郁。

娄恒正在给火腿上盐腌制。

技艺没变、口味没变，市场却肉眼可见地扩大了，这蕴含的是人们对质朴食材的真切向往。娄恒坚信，作为六盘水市盘州市鸡场坪镇“盘县火腿”非遗传承人，更广阔的市场将在他这里被打开。

入冬后，盘州村民有杀年猪熏腊肉的习俗，留着猪后腿等火腿制作商来收购，这也是许多群众的收入来源之一。这段时间，各个村寨的猪大腿成为当地火腿商户竞相追逐的“猎物”，娄恒每天都会开着车走村串寨挑猪腿。想要制作出上好的火腿，在选料环节就得擦亮“火眼金睛”。

“从选肉开始，祖祖辈辈一代代人积累下来的经验，全靠心口相传。”娄恒说。

火腿风干、发酵。

娄恒正在切割火腿分装。

盘州地处乌蒙山腹地，海拔高，湿度大，一年四季温度变化不大，特殊的气候赋予了火腿自然发酵最适宜的“温床”，可以大量生产“低盐”的优质火腿。早在元朝时，《普安厅志》就有盘县腌制火腿的记载，经过代代传承，声名远扬。“盘县火腿”2012年获批为国家地理标志保护农产品，与浙江金华火腿、云南宣威火腿并称“中国三大火腿”。

近期温度较低，正适合制作火腿。进货、腌制两不误，娄恒一家人忙得不可开交。“要赶在冬至之前就得全部腌好进入晾挂程序，所以耽误不起时间。”娄恒告诉妻子:“要快！”

不过，产出一只上好品质的火腿，更磨人的功夫却是体现在“慢”上。

娄恒在用牛骨针给顾客检查火腿的品质。

娄记火腿肉质紧密、有弹性，切面为深红色，香气扑鼻，肉质鲜美‌，切开可以直接食用。

上盐腌制低温保鲜后，仓库的火腿会被拿出来洗净晾挂，至少一年，人们需要耐心等待火腿与时间的漫长磨合。

娄恒说，这一年，最考验耐性，一旦有一只苍蝇飞进工坊产卵，火腿就会被大量污染，各种蚊虫也会想办法来进攻，每天雷打不动的两次查虫是他的必修功课。

“就像吃饭一样，查虫成为了生活的一部分，不过吃饭是舒心，查虫可都悬着心。”在母亲手把手的教导下，娄恒对“识虫”“防虫”“除虫”的各种要领都烂熟于心，每天精心呵护着自己的作品。

为保证火腿外形美观和肉质，娄记火腿在堆码环节，每层只码两至三只火腿。

谢元慧与娄恒一起。

当年外公和母亲教娄恒制作火腿时，反复强调每一步工序都必须要有严格要求和把控，从上盐用量、晾挂方式、防虫细节、风干程度等，工艺复杂，皆须讲究。

“以上盐为例，速度、厚薄、均匀程度都有极高要求，轻重都要把握。”长辈悉心教导，自己用心揣摩，娄恒的技艺已相当纯熟，通过观色泽、听声响、闻气味，几分钟就能准确判断一只火腿的成色。

娄恒正在检查火腿风干和发酵情况。

谢元慧与娄恒一起检查火腿的风干及发酵情况。

“回想起来，外公是用马驮着火腿上街售卖，母亲是在乡场上摆摊售卖，我的舞台就广阔太多了。”今年，娄恒参加了贵州省乡村产业振兴带头人培育“头雁”项目（第一期）。

作为上海交大的“头雁”学员，借助学校的资源对接，娄恒成功拿下上海商超订单；经省外“头雁”同学介绍，又联系到了北京、广州等地的订单。

“没想到我们的火腿那么受欢迎！”目前娄恒在盘州鸡场坪镇有两个各200多平方米的厂房，一年能产出近700只火腿。但随着省外订单和电商订单不断涌来，现有的产能已经远远无法满足。于是，他正着手扩大规模，新建 2000 平方米厂房。投产之后对原材料和用工的需求都会大增，周边近千名农户将从中受益。

谢元慧与娄恒一起检查火腿的风干及发酵情况。

2024年10月娄恒在上海交通大学第四届丰收展暨首届“头雁”农产品交流会上展示盘县火腿。

为了传承好祖祖辈辈传下来的这门技艺，娄恒每年都会有计划、有目标地带徒弟，并一起研究如何在传统的基础上，根据时代和市场的变化进一步创新。目前带出的12名徒弟，都已成为当地火腿产业的“顶梁柱”。他说，在相关部门帮助下，自己正酝酿让“盘县火腿”走进中小学课堂，让“火腿文化”通过孩子们代代相传，发扬光大。

如今，“盘县火腿”已经从贵州小县城走向全国市场，成为贵州美食的一张亮丽名片。盘州市按照“全产业链”发展思路，推动火腿产业跨越发展，初步形成标准体系，同时产业链条不断延伸，全市现有火腿生产企业16家，累计建成整只火腿生产线、火腿休闲食品等生产线20余条。2023年产量达1.1万吨，产值约11亿元。

贵州日报天眼新闻记者

策划/范朝权 尹长东 刘斌

文字/邓钺洁

图片、视频/刘青

编辑 郭芳霞

二审 黄茜

三审 杨仪