春节非遗的贵州画卷 | 从舌尖到心间的家乡味

2024年12月4日，中国的“春节”被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。春节，是中华民族最为隆重的传统节日，承载着千年的文化传承与情感寄托。

2025乙巳年春节成为首个“非遗版”春节。目光聚焦于非遗，那里藏着最浓郁、最醇厚的年味儿，从古老手艺到舌尖美食再到多彩民俗，每一项非遗都如同一条时光纽带，连接着过去与现在，为世人勾勒出一幅充满魅力的新春贵州非遗画卷。

酸汤鱼，忘不了的家乡味道

贵州名菜酸汤鱼。孙亚光 摄（贵州图片库发）

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤鱼，作为贵州美食的代表之一，也是不少贵州人新年餐桌上必不可少的佳肴。2009年，凯里市申报的苗族酸汤鱼制作技艺入选第三批省级非物质文化遗产代表性名录；2021年，凯里酸汤鱼制作技艺被列为第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。这一舌尖上的美味，还俘获了不少国内外游客的胃，酸汤系列在美食搜索榜单上高居前位。

美味的贵州酸汤。贵州省委宣传部供图

凯里酸汤鱼由米汤自然发酵的酸汤汤底、鱼、葱等，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成，其鱼多选用当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼。过年时节，一家人围坐在一起，锅中的酸汤翻滚着，散发出诱人的香气，鱼肉的鲜嫩与酸汤的醇厚完美融合，吃得热气腾腾。

“苗族酸汤鱼的制作是我们世代相传的技艺，更是忘不了的家乡的味道。”国家级非物质文化遗产代表性项目凯里酸汤鱼制作技艺省级代表性传承人吴笃琴表示。

辣子鸡，年夜饭桌上的硬菜

贵州辣子鸡。胡志刚 摄（贵州图片库发）

辣子鸡是一道独特的地方风味小吃，以其独特的烹饪技艺和香辣可口的口感而闻名，是贵州人餐桌上的常客和硬菜，夜饭桌上更是少不了。2019年，辣子鸡制作技艺（阳郎辣子鸡制作技艺）成为第五批省级非物质文化遗产代表性项目。

贵阳市息烽县的阳郎辣子鸡制作技艺历经黄氏家族四代人传承、180年的沉淀，在黄南武的推动下让阳郎辣子鸡的香味香飘四方，并凭借网络远销省内外。

炒制辣子鸡。王洋 摄（贵州图片库发）

“地道的阳郎辣子鸡，需经过炒、压、炒三道工序，每一步都考验着掌勺师傅的功夫。其中，糍粑辣椒是阳郎辣子鸡的灵魂，炒制后的辣子鸡味道鲜辣可口，口感嫩滑软糯。”省级非物质文化遗产代表性项目辣子鸡制作技艺（阳郎辣子鸡制作技艺）代表性传承人黄南武说。

盘州火腿，冬藏夏食的美味

肉色红润鲜艳的盘州火腿。贵州日报天眼新闻记者 刘青 摄

盘州火腿又名“火肉”“兰熏”，是腌制或熏制的猪腿，它肉质滋嫩、香味浓郁，咸香可口，以色、香、味、形著称。

盘州火腿的形成与明代外来人士移民贵州有关，外来移民多有“冬藏火腿夏食用”的生活习俗，后来逐渐形成盘州火腿独特的品质特点。发展至今，盘州民间普遍保留加工和食用火腿的传统，火腿工艺和与之相关的习俗保存完整。

工人查看腌制的火腿。贵州日报天眼新闻记者 刘青 摄

王福生是省级非物质文化遗产代表性项目盘州火腿制作技艺的代表性传承人，他制作的火腿，从原料品质、技艺工序到风干程度等，工艺复杂，皆有讲究。“以上盐为例，速度、厚薄、均匀程度都有极高要求，轻重都要把握。”作为老手艺人，王福生通过观色泽、听声响、闻气味就能判断好坏。

花甜粑，别具匠心的年味

“新年快乐”花甜粑。刘朝能 摄（贵州图片库发）

花甜粑，不仅香甜美味，其精巧的制作还能让人眼前一亮。每逢春节民间普遍制作，为老人庆寿，娶媳妇也离不开做花甜粑。既是待客美食，是春节期间家中常备食品，还是馈赠佳品。六盘水市盘州市、铜仁市思南县申报的花甜粑制作技艺，双双于2019年列入第五批省级非物质文化遗产代表性名录。

切片摆盘的花甜粑。思南县委宣传部供图

“三分之二的糯米加三分之一的粳米，浸泡以后舂成米面，然后打浆揉成面团，再通过揉搓成面皮以后上色，压花然后再揉搓成形，再蒸制、冷却、摊晾成形，一共要10多个步骤才能够做出花甜粑成品。”省级非物质文化遗产代表性项目花甜粑制作技艺代表性传承人李文仪介绍，花甜粑从淘米、磨面、打浆子、压花、成型、蒸，整个制作过程需要花上一整天。

别具匠心的压花是花甜粑的亮点。花甜粑吃法多样，蒸、煮、烤、炸皆宜，但最通常的吃法还是用甜米酒、糖和花甜粑同煮食用，这是铜仁思南人在春节期间为亲朋好友“接风”时的首选。

盐酸菜，五味杂陈令人回味

盐酸菜扣肉。独山县委宣传部供图

盐酸菜是一道地道的传统特色美食，源于明代，距今已有500多年历史。它以青菜为主要原料，搭配糯米甜酒、辣椒、冰糖等辅料，经过独特的腌制工艺制成。

独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一，以酸、甜、嫩、脆、香、辣“五味杂陈”俘虏食客味觉。过年的餐桌上，无论是作为开胃小菜，还是搭配其他菜肴做成盐酸菜扣肉，独山盐酸菜的独特风味都备受青睐。

商超货架上的盐酸菜商品。贵州日报天眼新闻记者 莫宇 摄

作为省级非物质文化遗产代表性项目独山盐酸菜制作技艺的代表性传承人余桂元，不断研究与发展这一美味食品制作技艺。余桂元表示，通过改进生产工艺的设计，解决了独山盐酸菜保脆、保质和低盐的技术难题，提升了盐酸菜品质，把独山盐酸菜“打包”销往全国各地，让远在异乡的游子随时随地吃到正宗家乡味。

贵州日报天眼新闻记者

策划/黄蔚

文/赵珊珊陈江南

编辑/刘立超

二审/姚曼

三审/黄蔚