“二师兄”在贵州⑩|盘县火腿 历久弥新的家乡味道

编前：

《“二师兄”在贵州》一书近日已由贵州大学出版社出版。该书借用最深入中国人心的“二师兄”形象讲述贵州生猪产业发展。多彩贵州网记者袁小娟作为主编之一，挑出一些章节浓缩后刊发。

该书由贵州省生猪产业发展工作专班与贵州省养猪行业协会联合推出

撰稿人：董瑶

盘州，历为贵州西门户，素有“滇黔锁钥”之称。

上世纪90年代，盘州还叫盘县特区，我的家乡城关镇，是当时的县政府所在地。在家乡，有一种时间与气候造就的美物——火腿，每年霜降到次年立春，是腌制火腿的最佳季节，一年四季，火腿都是餐桌上必备的佳肴。

盘州双凤古城(董元魁 摄)

火腿与家人

记忆中，妈妈是家族里公认的“大厨”，每每长辈过生日或是节日聚会，妈妈都会被委以重任掌勺。这个时候，她就会带着我，穿梭在琳琅满目的菜市场选购食材，她不会货比三家讨价还价，总是认准了相熟的摊贩，选好付钱即走，耿直爽朗。

在家乡，火腿是家宴不可或缺的“主角”，如同北方人过年的饺子。那时，妈妈常购买张家的火腿，卖火腿的嬢嬢见了我，总会微笑着从她摊上最好的部位切上薄薄的一片给我品尝(上好的火腿是可以生吃的)，我便一边咀嚼一边听她介绍，这是腌制一年的，这是腌制三年的，问妈妈今天要炒还是炖，再拿合适部位。嬢嬢过称后用报纸把火腿包好再装进塑料袋，这个时候我的火腿片也刚好享用完，接过打包好的火腿，一边舔一舔手指上火腿的余香，一边拉着妈妈颠着小步回家准备聚会。

切火腿。 (董瑶 摄)

火腿与故乡

一般情况，炒火腿是家乡最常吃的，喜欢干香口感的用干辣椒炒，喜欢鲜甜一些的用新鲜红辣椒炒，也可以配折耳根、木耳或是蒜薹，妈妈一般喜欢用新鲜的红辣椒，她说，这样能更好的综合火腿的咸，而且要选择半肥半瘦的后腿，肥肉爆炒出的油脂能让火腿鲜上加香，对于炒火腿的诀窍，妈妈有一个“秘密武器”，那就是甜酒(醪糟)，一般做菜会用白糖提鲜，但火腿一定要用甜酒，增香提鲜，回味无穷。

火腿鸡枞菌汤也是当地的一道名菜。野生鸡枞菌娇贵，出土12小时后香味就会大减，过夜就会变质，每到雨季来临之际，喝上一口火腿鸡枞菌汤，从口暖到心，从舌尖香到鼻腔的感觉，就是沁人心脾的幸福。

还有血豆腐蒸火腿、芸豆炖火腿脚……以及各种火腿月饼、渣面粑、糯米鸡等火腿制作的小吃，家乡的火腿美食，吃一个月也不会重样。

盘县火腿。(董瑶 摄)

火腿与传承

丰盛的火腿美食，源于盘州制作火腿悠久的历史。

据《普安厅志》记载：“早在元朝时期，每年冬至到立春期间，气温较低，老百姓把宰杀后猪的后腿放在木板上，用盐水浸泡，堆放10天左右，晾挂烘干，半年后，就成为香味俱佳的火腿”。

清初，据《盘县县志》记载：“黔境平乱，普安厅”火腿走俏云南”。道光年间《贵阳府志，风物》载：“贵阳以西数百里，普安州盛产火腿”，说明当时省城贵阳已经普遍销售盘县火腿。

盘州四面环山，冬无严寒，夏无酷暑，海拔1600米，年平均气温14.1℃，年降雨量1400毫米，无霜期268天，是一个天然的微生物温床，整个盘州就像一个天然的火腿作坊，这也成了盘州火腿独特风味偷不去的秘方。

作为土生土长的当地人，盘州市恒泰火腿加工厂厂长张英，和火腿打了大半辈子的交道。张英说，祖祖辈辈做火腿，她要做得更好。制作火腿的生猪最好选用本地喂养一年以上的生猪。生猪腿要选择猪后腿，因为猪后腿上的肉，肉质紧实，肥肉臻白油亮，挑选猪后腿有“三不要”原则：有破损的不要；有瘀血的不要；种猪、母猪不要。一般30斤左右的猪后腿最适宜用来制作火腿。这些猪腿经过修割整形、腌制、堆码翻压等多个工序之后，再上挂风干一年，就成了正宗的盘县火腿。

2012年，盘县火腿成功申报国家地理标志产品，成为继浙江“金华”、云南“宣威”之后的中国第三个取得“国家地理标志产品”的火腿品牌。

火腿与盘州，是600年的不解之缘。

600年后的今天，更是历久弥新的相知相守。

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