贵州9个市州的美食代表集合，你吃过哪些？

近日，国务院新闻办公室“推动高质量发展”系列主题新闻发布会贵州专场在北京举行。

会上，贵州省委副书记、省长李炳军诚邀大家来贵州吃一次长桌宴，感受“酸溜溜”“甜滋滋”“火辣辣”的黔菜盛宴。

贵州地处云贵高原，北接巴蜀，东毗两湖，南邻两广，西濒云南，各种美食风味在这里碰撞，又自成一体，加之少数民族口味的迁徙融合，形成了一块多元而独特的风味自留地。

图源：陶陶聊地理

遵义属于巴蜀文化区，根据自身山区的资源禀赋，美食自成一格，菜肴香辣味正；黔东南、黔南、黔西南属于苗侗布依少数民族农耕文化区，喜酸味，爱吃鱼；贵阳、安顺属于黔中文化区，美食融合汉族和少数民族风味，烹饪自有绝技，火锅丰富多彩；铜仁属于湘西文化区，腊肉制品多；毕节属于乌蒙高原彝族文化区，爱吃洋芋、羊肉；威宁县和盘州市很独特，属于云南文化区，有很多回族，有清真菜，有火腿。

贵州美食实在多元，难以一一细数，今天我们就以9个市州各推荐一个“菜代表”组成一桌“长桌宴”，广邀天下游客前来品尝。

贵阳·辣子鸡

说起辣子鸡，可以说是贵阳人饭桌上必不可少的一道美味佳肴。据说，辣子鸡最早是收录在川菜菜谱中，当时的名字叫做“贵州鸡”，后来才被渐渐叫成“辣子鸡”，并流传到贵州各地。拥有数百年历史的辣子鸡，以独特的香辣风味，稳坐传统黔菜中的头把交椅。

摄/王晓

贵州辣子鸡从家庭到餐馆，风格各异，流派极多。遵义的辣子鸡、兴义的辣子鸡、安顺的辣子鸡等，每个地区炒法不一，有自己的特点。

摄/周羽舒

在这几个地区当中，贵阳的辣子鸡以软糯而尤受食客喜爱。用大量糍粑辣椒与油翻炒鸡块，鸡肉被红油包裹浸润，油润的辣椒牢牢附在鸡块上，这样的辣子鸡既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度地释放了辣椒的辣味，辣香鸡香，让人辣得酣畅淋漓，香得回味悠长。

这就是辣子鸡的魅力，好吃得独一无二。

遵义·乌江豆腐鱼

在遵义市播州区，千百年来奔腾不息的乌江，孕育出了丰厚的地域文化，其中就包括带有“乌江味道”的美食文化——乌江豆腐鱼。

图源播州旅游

乌江豆腐鱼与乌江有着密不可分的关系，离开了乌江，这道菜就失去了它的灵魂。如今的乌江豆腐鱼并不是乌江的野生鱼，是为维持乌江生态平衡而引乌江支流艾田河的水进行的流水养鱼。而制作乌江豆腐所用的水是乌江特有的纯天然地下水，听当地人说，不用这种地下水就做不出乌江豆腐独有的口味。

图源醉美遵义行

乌江豆腐鱼火锅有“黔北一技，中国一绝”的美誉，主料为鲶鱼和乌江豆腐。以油熬制糍粑辣椒、糟辣椒、豆瓣酱，油色鲜红后放入鱼块翻炒，再加入佐料，掺水用文火煮沸，放入豆腐块等，煮至入味即成。

几十年来，乌江豆腐鱼这道鲜香辣烫、色香味俱全的美食，受到了众多食客追捧，在2017年获得了国家地理标志保护产品称号。

安顺·幺铺毛肚火锅

幺铺原名“腰铺”，过去是通往云南必经之地，所处地理位置好似人腰部一样重要，因此这里的驿站便被称为“腰铺”。

图源安顺市商务局

这里的居民曾以“牛生意”营生，所以幺铺曾是西南地区最大的牛产品交易市场。幺铺贩牛屠宰、加工销售源于上世纪80年代，90年代达到鼎盛时期逐渐形成产业，当时每天交易的肉牛有上千头，享有“西南第一牛镇”的美誉。

因当时牛肉、牛肚资源丰富且品质优良，被幺铺当地厨师巧以利用，潜心研制出具有独家特色的幺铺毛肚火锅。

图源经开区社事局

如今的幺铺毛肚火锅选用关岭牛作为火锅肉源，牛皮厚肉多、口感细腻、鲜嫩味美为幺铺毛肚火锅“锦上添花”。此外，幺铺毛肚火锅的另一项“秘密武器”便是锅底，锅底选用两种辣椒混合炒制，味道鲜辣、色泽艳丽。想要吃正宗的幺铺毛肚火锅，亲自来一趟安顺吧！

黔东南·酸汤鱼

游走四方的食客要云曾在《酸食志》里写下：“中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸得透彻，酸得深入人心。”

摄/柯薇

贵州人吃酸，叹为观止，不同地区都有当家的“酸”。而要说勾兑尽贵州的山水乡愁，非一道黔东南的酸汤鱼莫属。这里的酸汤，分为“红酸汤”和“白酸汤”，舌尖所触之处，皆是动人滋味。要配酸汤，苗人得用稻花鱼。在田里蹚水捉鱼，鱼儿吸饱了稻香而变得肥硕，捞一尾上岸，绝美。

图源醉美台江

起锅热油，加入槽辣椒、野生小番茄和花椒翻炒，待香气扑鼻，再加入从山上取得的泉水，煮沸。当稻花鱼与山泉水邂逅的那一刻，再加入木姜子、鱼香草，贵州所有的山野风味皆在锅中荡漾，炊烟袅绕几里。

那一口的滋味，酸中带辣，鲜甜逼人，蜿蜒盘旋，一如入了黔东南那潮湿迂回的梦境。

黔西南·贞丰糯米饭

每个省都有自己的“省饭”，而提到贵州的“省饭”，那贞丰糯米饭值得榜上有名。

图源黔西南日报

黔西南州贞丰县地处云贵高原向广西低山丘陵过渡的斜坡地带，属于亚热带季风湿润气候。由于喀斯特特殊地理环境创造的水质和土壤，这里产出的糯米品质高，孕育出丰富多样的“糯食文化”，因而获誉——“中国糯食之乡”。

据贞丰官方介绍，贞丰以当地出产的糯米为主食材创作出贞丰糯米饭，从清朝嘉庆年间创始至今，成为中国南北方民众都能接受的贵州风味美食。

图源寻味贵州

制作时，先将糯米用冷水泡透，经两次焖蒸，熟猪油炒好装铁锅内，文火保温待用。精选瘦肉，放入特制的香料腌上数日后，用油炸至半干。上碗时，切肉成薄片盖糯米饭上食用。贞丰糯米饭，米香肉酥，油而不腻，色彩美观，味浓爽口，堪称独特的传统美食，是吃了就会记一辈子的味道。

黔南·虾酸牛肉

在网上有这样一个调侃，为什么贵州之北的遵义虾子羊肉粉里没有虾子？那么，在贵州之南的独山县的虾酸里有虾子吗？答案是有的。

图源贵州省文化和旅游厅

独山县气候温润，盛产小河虾，有时候打捞多了就会有剩余，当时没有保鲜器具，因此人们把打捞剩余的小鱼虾用坛子密封，无意中发明了虾酸。一坛合格的虾酸，少则数月，多则陈年，时间越长，味道越为醇厚。

图源贵州文旅推荐官

虾酸牛肉是由虾酸制成的经典菜肴，是贵州闻着臭、吃着香的另一个美食代表，制作方法比较简单，只需要将牛肉和虾酸以及各种调料混合炒制即可。

刚刚端上桌的虾酸牛肉有种类似臭味的刺鼻感，但是吃到嘴里就完全不一样了，酸甜鲜辣臭等综合口感一下子充满整个口腔，非常奇妙，喜欢的人吃到根本停下不下来。

铜仁·松桃卤鸭

松桃卤鸭，亦称蓼皋卤鸭，长期以来以其色、香、味享誉黔、湘、渝、鄂三省一市边区，被誉称为“南方烤鸭”。

图源微铜仁

作为非遗美食，松桃卤鸭已经有数百年历史，据说可追溯到清朝，当时有一位名叫蓼皋的苗族英雄，他为了抵抗清军入侵，率领松桃人民进行了英勇斗争，后来牺牲在战斗中，松桃人民为了纪念他，就用他的名字命名了这道美食，称之为蓼皋卤鸭。

图源微松桃

近年来了解并热爱蓼松桃卤鸭的人日趋增多，外地游客每次来到松桃，必袋裹箱装，以致游客称言：“到松桃不带卤鸭等于没来过松桃。”

制作蓼皋卤鸭，要选蓼皋出产的老鸭，除毛剖腹后用泉水浸泡去腥，加卤料，文火卤制而成。其色泽金黄，皮酥肉嫩味鲜，尝上一口，口感丰富。

六盘水·盘县火腿

盘县火腿与宣威火腿、金华火腿齐名，被誉为“中国三大火腿”。

元朝时候，《普安厅志》就有盘州人腌制火腿的记录。到了清初，盘县火腿甚至“走俏云南”。

图源多彩贵州网

盘州四面环山，冬无严寒，夏无酷暑，海拔1600米，年平均气温14.1℃，年降雨量1400毫米，无霜期268天，是一个天然的微生物温床，整个盘州就像一个天然的火腿作坊，这也成了盘州火腿独特风味偷不去的秘方。

摄/董瑶

盘州火腿，挂上一年后火腿才能形成，时间越久越醇香，三年以上的火腿更是可以生吃。腌制好的火腿形似琵琶，皮色亮黄，肉色红润鲜艳，香味清正浓郁，味道咸香可口，油而不腻。可以拿来煮汤，也可以拿来炒菜的盘州火腿是时间与大自然赠予的人间至味。

毕节·宫保鸡丁

提起“宫保鸡丁”这道名菜，全国无人不知无人不晓。但你知道这道菜背后的故事吗？它起源于毕节市织金县，并因纪念晚清重臣丁宝桢而得名。

图源织金文体广旅局

丁宝桢出生于织金，后历任要职，一生勤政廉洁、刚正不阿，被百姓尊称为“丁宫保”。他对家乡菜肴情有独钟，尤其是辣子鸡，于是，他的家厨便用鸡胸脯肉切丁，加入花生和糍粑辣椒，创造出这道美味的辣子鸡丁。

图源织金县文化馆

经过历史的沉淀和传承，这道菜逐渐演变为今天的宫保鸡丁，成为织金美食的代表之作。

织金“宫保鸡丁”选用本地土鸡为主料，佐以花生米、糍粑辣椒等辅料烹制而成；红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆；其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆，别有一番风味。

在贵州，你会发现，几乎每个县都有让人垂涎欲滴的美食。修文扎佐蹄膀、大方豆干火锅、水城茨冲鸡火锅、平坝牛肉、晴隆辣子鸡、龙里肉饼鸡火锅、印江木黄米豆腐、湄潭永兴板鸭……这些可口美味抓住了食客的胃，留住了人们的心。

来源：贵州卫视、天眼新闻、文史宴、悦读帮club 、九行、地道风物等

作者：申晓美

一审：申晓美

二审：王雪峰

三审：易丽霞