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扁食在台州（多味斋）
本文转自：人民日报
叶 青
“扁食”的名号，不少地方都有。第一次去福建泉州，看见泉州西街不少店铺写着“扁食”二字，心怀好奇，想品尝一下他乡扁食的味道。当漂着葱花的“扁食”端上来，才发现泉州的“扁食”近似大馄饨，与家乡的大不同。
我家乡浙江台州的扁食是一种功夫美食，也是特色点心。它随同我乡人创办的餐厅连连摘得“米其林星”，闪耀在多个大城市的餐桌上，成为大江南北食客的新宠。
台州的临海人擅长包扁食。馅料十分讲究，要选三分肥七分瘦的猪前腿肉，配以盘菜、豆腐干、洋葱、香菇、冬笋，根据时令也用春笋、茭白、长豇豆这些素菜，再从海蛎干、干贝、虾米、虾皮、蛏子干、弹涂鱼干、鳗鲞等海鲜干货中选取三两样，让荤类的咸鲜与素菜的脆甜融合出浓郁的复合滋味，每种馅料的分量占比更是大有讲究。
点睛之笔是咸菜，家乡的咸菜是用大芥菜在大陶瓷缸里加盐腌制出来，挤净水分，再用干净的石头压实。腌制出的咸菜有特殊的鲜香，与咸、酸、甜等味道交织形成台州咸菜独特的地域风味。
厨师圈有句话：“三分勺工，七分刀工。”扁食的口感也要看刀工。扁食所有馅料都要切细，比临海糟羹的骰子丁小许多。随着下刀的“嚓嚓”声，一碗碗米粒般大的小丁粒，五颜六色摆上灶台。这些丁粒，细了就会炒制时黏糊，粗一点就会硌牙。大小刚刚好的各种颗粒，分不同时段下锅，炒成九分熟，看上去色彩缤纷、丰盈有致。
家乡餐馆里的扁食皮一般都是店家自己制作的。选上好的高筋面粉和面，加一些盐，揉至面团光滑有韧性，再盖上湿布醒发。家庭做扁食一般直接从街市上买皮，扁食的面皮是梯形，用擀面杖在每一张面皮上滚一遍，面皮就变得薄而诱人。
包扁食是一门手艺活。把扁食皮铺在桌子上，纵横列队，形如画格，熟练的主妇用勺子把馅料均匀分配在面皮中央，再把扁食皮合起来，卷一圈，折一折，捏两下即成形，动作行云流水。有人喜欢顺手捏出花边般的褶子，十分漂亮。我曾在临海老街的扁食店铺看过师傅包扁食，勺子翻飞似侠客舞剑，缤纷馅料如流翠飞霞，看得我眼花缭乱。
扁食不扁。当一只只扁食立在桌上，边缘薄而柔韧，中间鼓起，皮薄馅大，宛如小巧的元宝，又似跃跃欲飞的燕子。扁食可煮可蒸，蒸熟的扁食最能锁住原味。当它们卧在蒸笼里，点火起蒸，厨房里热气氤氲。出锅后，薄如蝉翼的面皮裹着隐约可见的馅料，瓷实紧致，咬一口，有汤汁的鲜香，又不见汤汁流出来，恰到好处。
我在台州家里自己做扁食，有时想换个口味，就煎几个吃。下油锅，小火煎，两面焦黄的扁食香脆爽口，咬起来咯吱有声。近年我定居杭州，菜市场上常见的梯形面皮加了碱，是馄饨皮，做不出家乡扁食的味道。实在想吃地道的扁食，就买张动车票到临海去。约上朋友，在铺满青石板的老街，我俩就着两笼扁食，来一壶临海的“橄枣酒”。一顿扁食，一趟来回，一种乡愁。
现在，家乡的扁食不仅仅是美食，更是一种文化符号。它承载着游子对家乡的思念，也是台州人传承文化、包容进取的精神写照。巧手包出千般样，四海飘香誉八方，这该是台州扁食的未来吧。
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