趣识月饼“真面目”

本文转自：解放日报

趣识月饼“真面目”

彭薇

月饼的口味和成分各不同，都必须遵循相应的国家标准。 新华社 发 本报记者 彭薇

中秋节赏月、品月饼，是我国的传统习俗。现代人对月饼风味的研制日益细致，出现了许多独特的月饼。其实，水果月饼和水果味月饼并不是一回事，无糖月饼也非真的无糖，而添入保健食材的月饼又是怎么回事？

水果味的“主力”是冬瓜

月饼的口味和成分各不同，都必须遵循相应的制作标准。即使是月饼，也有严格的“国家标准”。

月饼是这样被定义的一种食品：使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。

按照国家标准，并不是添加了莲子，就能被叫作莲蓉月饼。其对于食材所占比例有严格的规定。比如，莲蓉类月饼中莲子的含量应不低于60%，而莲子含量为100%的才能称为纯莲蓉月饼；栗蓉月饼的馅料中板栗含量不能低于60%；馅料中添加了火腿、香肠等肉制品，含量不得低于5%，才能称为肉馅月饼。

现在市场上有许多芒果味、草莓味、哈密瓜味的月饼，其实它们都不能叫作水果月饼，而只能叫水果味月饼。因为果肉含量超过25%的才能称为水果月饼。而水果味的月饼，主打食材并不是水果，它其实是由冬瓜和食用香精制成的。仔细看配料表就能发现，不少水果味月饼都将冬瓜写在前面。在配料表里，某种食材排列越靠前，说明其占比越多。

不光是水果味月饼，在云腿月饼、五仁月饼、鲜花月饼等配料中都有冬瓜的身影。主要是因为冬瓜价格较低廉，比水果更好保存，且纤维含量高、口感好，无色无味易成形，所以常被用来调制在糕点中。

含糖醇有些人不能多吃

目前，人们越来越注重健康饮食，月饼制作中也推出无糖月饼、低脂月饼等。那么，无糖月饼真的不含糖吗？

包括月饼在内的许多糕点中，糖这种原料的比例占很大成分，从20%至50%不等。添加糖不仅可以带来甜味，还能改变面团的口感，让烘焙的糕点更柔软或酥脆。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，无糖月饼并非真的无糖，仅仅是不含传统蔗糖。比如换成麦芽糖浆、果葡糖浆等其他糖浆原料，其实仍含有和蔗糖相同的热量，会升高血糖。

还有些无糖月饼既没有添加蔗糖，也没有添加糖浆，但多半是用糖醇类甜味剂进行替代。按我国食品营养标签法规，产品中糖含量低于0.5%，就可以合法标注为“无糖产品”。传统月饼中的糖添加量非常大，比如一款传统月饼配方里要加30克糖，如果用比白糖甜200倍的甜味剂来替代，只需要加0.2克白糖就可以了，29.8克的重量空缺就由糖醇等甜味剂来替换。

需要注意的是，糖醇类甜味剂在小肠中不易被吸收，因此低热量、少升糖，但进入大肠之后，会升高肠道内的渗透压，促进肠道运动，容易造成腹泻腹痛。每个人对糖醇的耐受性不同，多数人一次摄入20克以上就有引发腹泻的可能性。美国等一些国家规定，在糖醇类食品标签上要标明“过量可致缓泻”的字样来提醒消费者。

专家提醒，消化功能比较弱的人，以及肠易激综合征患者，要看清食品标签上的配料表，对含糖醇的月饼严格限量。

保健食材不必“神话”

如今，越来越多的食材加入月饼大家庭。除了肉、鱼、小龙虾、巧克力等食材，一些月饼中还加入了燕窝、海参、鲍鱼、螺旋藻等保健食材。

在范志红看来，保健食材大多只是少量添加，而月饼是偶尔食之的节令食物，这些食材所能发挥的作用比较有限。消费者可以尝鲜，但没必要迷信它的保健功能。就算馅料食材本身可能有一定的营养保健价值，但加入到高糖、高脂、高热量的月饼中后，是否能起到保健作用也是存疑的。

专家提醒，慢性疾病患者选择月饼时应适当注意食材的组成。高血脂、冠心病患者不适合多吃饱和脂肪和糖过多的奶黄流心月饼、火腿月饼等；有胆结石、胆囊炎问题的人，不适合吃蛋黄莲蓉月饼；有高尿酸问题的人尽量不选择含有海鲜河鲜的月饼；对坚果过敏的人群，也要谨慎选择各种含果仁的月饼。

由于月饼中的碳水化合物含量高，食用时可用它替代主食和甜食，相应减少米饭、馒头等主食。另外，月饼也可搭配淡茶食用，解腻更健康。

“五仁君”的另类口味

每逢中秋节，一款特殊口味的月饼常会引发探讨，有人喜爱有人却觉得它很难吃，就如蔬菜中的香菜和水果中的榴莲。它就是五仁月饼。植物学家又是如何看待五仁月饼的？

根据2015年发布的月饼新“国标”的规定：馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%，其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。其所包含的“五仁”本身都是比较健康的食材。

植物学家史军博士认为五仁月饼中的点睛之笔是芝麻油，它放在月饼中能增加其香气。而橄榄仁更是一种特殊存在，它和市面上的橄榄油并没有直接关系。橄榄油来自油橄榄，是一种原产于地中海区域的作物，获取油料的主要部位是它们的果肉。而橄榄仁则来自原产于我国的乌榄和橄榄，吃掉橄榄肉，砸开枣核模样的橄榄核，里面藏着的就是橄榄仁。橄榄仁的脂肪含量高，吃起来松脆可口。

在史军看来，五仁月饼之所以成为被吐槽最多的月饼，与其中一些食材相关。青红丝进入五仁月饼后就成了“黑暗料理”。青红丝的原料是柑橘皮或没有成熟的番木瓜。但在加工过程中，柑橘皮本身的气味会发生很大变化，最终拥有了复杂的香气和特别的滋味。再比如，冬瓜糖。它的口感不像糖果，更不像冬瓜，而像油脂充盈的肥肉。不少人品五仁月饼吃出“肥肉味”，大概和冬瓜糖有关。