刘泽平 古法卤肉里的慢卤时光

本文转自：包头日报

顾客购买卤制品。

□文/图 记者 樊佳疑 刘晓婷

一块卤肉里凝结着时光的积淀，留下的是岁月的沉香。古法卤肉制作技艺源于民国年间包头城内富商刘志宽的家宴，延续至今已有百余年历史，久而久之形成了刘氏家族独有的卤肉制作技艺。

刘泽平今年65岁，是古法卤肉制作技艺的第三代传承人，坚持古法卤肉50余年。2018年被评为包头市非遗传承人。卤肉的味道能勾起食欲，激活味蕾，更重要的是能带来一种回忆，是许多人记忆中的包头老味道。近日，记者走访古法卤肉市级非遗传承人刘泽平，探寻古法卤制技艺，感受非遗文化魅力。

一口卤味传承上百年

来到刘泽平的店里，店里的顾客络绎不绝，店内的卤制食品：卤全鸡、卤全兔、卤牛腱、卤牛肚、卤牛筋、卤猪肘、卤猪蹄、卤猪耳等卤制品一应俱全，由古法制成的卤肉色泽红亮，香味浓郁。市民争相购买，生意红火。

“我经常过来这家店买，时间长了不吃就会想，有味道就有回忆，今天就过来买一些。”市民吴景说。

刘泽平世代相传厨师技艺，从小受家族影响，20多岁已经是当地操办宴席的大厨，会做各品类菜系。青出于蓝而胜于蓝，刘泽平的制作技艺不断提升。1990年，刘泽平不断改良技艺，在东河区开设“八大碗老汤蒸锅居”，顾客络绎不绝，深受市民喜爱。经过多年的发展，卤味飘香鹿城大街小巷，成为包头老字号，其制作出售的卤菜深受百姓喜爱。2013年，刘泽平将其更名为“古方园”原味卤蒸坊。

“之所以取名古方园，意思是用古人传统的方法制作出原汁原味的卤肉。”刘泽平说。

“卤味在菜系中以其独特风味自成一体，古法卤味也成了色香味俱全的地方特色招牌名肴”，刘泽平介绍起卤味，话匣子立即打开，他告诉记者，刘家三代相传，将“卤”这一特色烹饪技艺炼至炉火纯青。

历经几代人口传心授和不断完善，卤肉始终保留原始制作技法，卤肉制品品类较多，制作技法大致相同，古法卤肉制作技艺繁琐、选材讲究、调料众多，制作一锅卤肉就需要对火候有着精准的掌控。

“制作一锅卤肉需要十步，步步精心才能让味道做到最好。”刘泽平说。以制作一锅牛腱子肉为例，在选肉上便极其讲究，要选择新鲜且肉质紧实的部位，才能保证出锅时的鲜弹爽口。

对于卤的烹调方法，刘泽平如数家珍，他说，“在卤味制作中，老卤很重要，卤味的灵魂就在这老卤中。”刘泽平说，他们家的卤味之所以味道一绝、无以复制，其奥秘就在于一锅陈年卤水。“这锅老汤是我们店制作卤料的母汤，做卤味一行的都知道，卤水越老做出来的卤料就越顺滑越香浓。”而这锅母汤正是刘泽平的祖辈研制，又根据顾客的口味喜好多次对母汤进行了改良。

此前，刘泽平曾在医院上班，有着丰富的中医药理知识，他不仅沿用古法卤制技艺加工卤肉，还凭借自己的中医药知识进一步改良口味。刘泽平对肉类和调料进行配比选取，发挥最佳功效。使用的中药材有党参、黄芪、贯众、连翘、砂仁、豆蔻、八角、陈皮、花椒、良姜、紫草、桂皮、莱菔子、红曲米等几十种。

“食药同源”是刘泽平提到最多的一个词，指的是许多食物与药物同属一个来源，它们之间并无绝对的分界线，食物和药物都能够防治疾病。秉承“食药同源”理念，刘泽平的古法卤肉不添加任何化学增色、增香、增味及防腐剂，全部使用草本植物进行调配。

“我们家对香料和药材的挑选一直很严格，每一种配料都要精挑细选，不同质地出产的配料味道也有所区别。”刘泽平说，像桂皮就要选广西的，川椒要选四川的，而八角也是广西出产的好。除了优选的香料和药材之外，刘泽平还会精确称重，严格控制各种材料的配比。

一颗匠心成就舌尖美味

“做餐饮一定要守底线，食品安全无小事。民以食为天，食以安为先，要让我的顾客买得放心，吃得安心，确保舌尖上的安全。”刘泽平坦言，他坚持“零添加”，不使用任何防腐剂和添加剂。

多年来，这锅老卤水被刘泽平视若珍宝，每天都要亲自调料和加水。“卤汤必须每天更新，才能保持香味，味道又很纯正”，刘泽平说，卤汁调制大有学问，分批将香料投入卤锅，不同的味道在卤汁的熬煮中完美融合，渗入食材，变幻出美妙的滋味。

卤水是卤味店的立身之本，料包是卤水的精髓所在。一份卤味之所以能味浓香软、回味悠长，靠的是八角、豆蔻、草果、川椒等几十种香料和名贵中药材，经久熬制，浓缩成卤水。刘泽平手里就掌握着一份传承了上百年的卤味秘方。由于在卤制过程中控制恰到好处的火候，制作出来的卤肉香气四溢，较好地保留了水分，口感适中，气味层次丰富，润而不腻。

“做这一行很辛苦，我们的材料都是现买现做，这样才能保证新鲜。”刘泽平说，“从我祖辈起，为了保证食材安全与新鲜，会收购猪仔在村子里进行养殖，喂养天然饲料，最大限度保证食材的新鲜和干净。”

刘泽平使用多年独特老汤所制的卤肉与众不同，其中隐藏着卤制品被人们欢迎的最大秘密。慕名前来品尝古法卤肉的食客络绎不绝。“吃肉吃腱子，打架揪辫子”，刘泽平的卤牛腱是最出名的，曾经在盲评中，被众人评选为“卤牛腱天花板”，2023年被评为“第二批十大东河名吃”。采访过程中，市民张先生专门打电话来买牛腱肉，他说：“我就吃惯他家卤肉了。吃得放心！”

记者在采访中获悉，各种卤味除了门店销售，还可通过现代化高温杀菌处理，再进行真空包装，销往全国各地。说起这变化，刘泽平跟记者讲了个小故事。多年前，有位客人来包头游玩时品尝他家卤味后，赞不绝口，回去时特地过来买只卤鸡带回家。刘泽平思考了起来，萌生引入包装加工的想法。他说，随着互联网的普及，他们将优秀非遗产品打造成地道的包头味道，卤味不但畅销本地，更走出包头，销往全国各地。

有的人一辈子只做一件事，而做卤味，刘家已经做了三代。那种祖辈传下来的创新精神也将延续，刘泽平也在不断丰富和扩展卤料品种。现如今，已有不同系列的产品，当真是“一锅卤水成就百变卤味”。

刘泽平表示，代代相传的手艺绝对不能失传了，他下定决心要将儿子培养为接班人，将传统历史文化美食作为责任传承下去，不仅如此，在学习卤制技艺的同时，也要学会如何做良心产品，如何做一个诚实守信的人。