味从煮中来

本文转自：甘肃日报

张文进

庆阳土暖锅是一种具有本土特色的美食，它起源于民间，由于其采用土窑烧制的陶土锅，因此得名“土暖锅”。

暖锅也叫“暖锅子”，圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座，常以木炭或木柴作为取火材料。暖锅的中间，竖起一个上小下大的圆桶状的烟道。暖锅子都有一个盖，盖子中间有个圆孔，烟道从圆孔中穿出，盖子就将暖锅盖严了，既防止热气散失，又防炭灰或其他杂物掉入锅中。冬日里，大家都喜欢吃暖锅，每逢年节，家人团聚或招待客人，大家围坐在一起，热热闹闹，又说又笑地吃着滚烫的暖锅子，这才是庆阳土暖锅的实用之处。

庆阳土暖锅用料全是家常菜，以白萝卜片为主角，配以木耳、黄花菜、豆芽、粉条（以当地产的洋芋粉条为最佳）、蘑菇、豆腐（是当地农家做的卤水老豆腐，讲究豆腐有硬度而不追求嫩）、胡萝卜、白菜等，锅面上用五花肉、肉丸子、肘子肉、排骨肉、牛肉等来盖面子。首先将白萝卜切成薄片，下开水中汆过，捞出晾凉。再在炒锅中倒少许清油，待油热后将白萝卜片倒入锅中翻炒，然后倒入事先准备好的高汤，两三分钟后将炖好的白萝卜片盛在暖锅中，接着，在暖锅中放入切好的豆腐片、肉丸子、酥肉、粉条、白菜、木耳、黄花菜、蘑菇等。这些配料在暖锅中集中码放好后，在其上面有序摆放切好的肉片，肉片的做法是：带皮猪肉煮八成熟时捞出，下油锅煎炸，待肉皮颜色变化后，捞出在肉皮上涂抹糖稀，再用先前的肉汤煮熟，这样煮出的肉肉皮金黄，即使肥肉也是肥而不腻，入口即化。还要摆放上炖好的鸡肉、牛肉等。最后再倒入一些高汤，让肉汤略微盖过肉片。此时就可以盖好暖锅的锅盖。

庆阳土暖锅锅底料的配制也很讲究，先将切好的萝卜片放入沸水中煮一下，然后捞出过凉。接着，会在锅中加入提前炼好的大油、菜籽油，等到油热后再加入晾好的萝卜片，并加入葱花、姜粉、大香面、花椒面等调料进行翻炒。最后加入煮过肉的肉汤水，下入豆腐、粉条、白菜、油菜等蔬菜，并煮2-3分钟后盛出，装入暖锅中。这样，锅底的配菜就制作完成了。接下来，进行盖面子：一是将煮好的五花肉切成薄片；二是在锅中倒入油，烧至六成热后再加入切好的五花肉，过一下油后沥出；三是在锅中留下底油，加入葱花、辣面子、花椒粉、大香粉、酱油等调料；四是加入五花肉进行翻炒，炒至出锅；五是将炒好的五花肉放在暖锅上面。这样，暖锅就制作完成了。

在暖锅中心的火炉中放入燃烧的木炭，将暖锅放在风箱旁，使劲地拉风箱或用鼓风机吹风，不一会儿暖锅中肉汤就沸腾了，这时揭开锅盖再撒上蒜苗丝、香菜，熬煮的香味在房间四溢。此时木炭火天然的香气缠绕着食物独特而又迷人的气息，一家人围着大口吃肉、大碗喝酒、畅谈畅饮，那种滋味让人温暖又满足！

暖锅外形是圆的，除了制作考究，还有一个重要原因，那就是它所代表的是团圆和圆满，也寓意着来年的日子红红火火，幸福美满。“味从煮中来，香自火中生”，在庆阳人的生活记忆里，暖锅，就是秋冬时节吃才热闹。一帮亲朋好友占着屋内一角，围坐一张桌前，热气腾腾的暖锅放在桌子正中……

如今，土暖锅不仅是本地人春节餐桌上的主角，更是外地游客必尝的一道特色菜肴。而对于我来说，庆阳土暖锅更代表着一份暖暖的亲情、浓浓的乡情和满满的回忆。