客家炖底肉

本文转自：福州日报

【知盘中餐】

客家炖底肉

腊月的福州，天气依然不够冷。

早上出门，乌黑锃亮的皮鞋踩碎了楼下凋零的紫花，本以为初冬早晨的风已经吹走了所有的花朵，一抬头，嚯，还有不少花绽放枝头。客观地说，福州的冷简直算不上冷，在我老家宁化，那寒风是凛冽地吹，冷雨是哗啦地下。所谓的冬天，就是纯粹的冷，冷得云朵变成了灰色，一丛丛地挤在天空中，一动也不动，在这样的天气下，再倔强的花朵也早早凋零了。

小时候，我最喜欢冬天了。几场寒雨过后，母亲从箱底掏出厚厚的棉衣棉裤，孩子们被包裹得像一个个粽子，饱满而闹腾。天气冷了，说到吃，大家就会想到火锅，而我家的饭桌上，会摆上一道客家人最喜爱的家常菜——客家炖底肉。没有什么特别的原因，也没什么特别的风俗，可能是年复一年，从祖辈到现在形成的一种习惯吧。

客家炖底肉是客家地区最具乡土风味的一道菜，用五花肉和各种香料炖煮而成。五花肉一定不能用市场上常见的饲料猪（不过现在也只能将就了），必须是农村村民家里用粮食喂养的土猪才行。很多村民并不是什么养猪能手，家里免不了剩饭剩菜，养上两头猪就不至于浪费了，平常任由它们生长，加上小孩割的猪草、地瓜藤叶等，足以把小猪喂养得肥硕。猪也不总是关在猪圈里，只要不跑到田间地头残害庄稼，它们大可以在附近的草地撒泼打滚，一年左右，小猪就长成了大肥猪。

客家炖底肉选用五花肉来做也是有讲究的。五花肉肥瘦相间，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽粉嫩。我父亲早年间在县城饭店做厨师，一辈子都在和锅碗瓢盆打交道。只要他回到家，第二天就会起早去村口的供销社门口买上几斤上好的五花肉，等我和弟弟起床时，放在灶头的猪肉还在冒着丝丝的热气。

相比吃饲料长大的肉猪，土猪的肉质异常肥美，烹调起来也无须太多的工序。主料是土猪五花肉，辅料有白萝卜、水发香菇、鱿鱼干、蒜苗、当归、八角等。将五花肉肉皮朝下，在烧烫的锅面来回摩擦去除猪毛，再下入沸水中煮透后，盛入盆中，倒入料酒和红烧酱油泡上半个小时上色，后将五花肉捞起沥干水分，用牙签在猪皮表面扎孔。锅里下食用油，油温四成热时，下入五花肉，开小火慢炸。炸制过程中，需不停地翻动五花肉，直到炸至猪皮冒金黄气泡时，捞出盛入汤碗中浸泡出油，再捞起切块备用。油锅烧热，加入五花肉、生姜片、八角、当归进行煸炒，再加入食盐味精调味，倒入高汤煮沸。后加入白萝卜、香菇、鱿鱼干，加适量白糖，盖上锅盖一起炖煮十多分钟。时间到后，大火收汁，加入蒜苗，拣去八角和生姜，盛出装盆即可。

热气腾腾的客家炖底肉，香气扑鼻，汤色鲜亮浑厚，肉块外酥里嫩，软糯可口，肥而不腻，就连最简单的白萝卜，也因吸收了汤汁中的油润鲜香，变得清甜绵软。那是我最开心的时刻，一大家子人围桌而坐，大快朵颐，谈笑风生。吃到最后，一锅炖底肉只剩下汤和肉渣却还是不舍得倒掉，下次煮面条或者炒其他菜时，母亲就舀几勺汤放进去，胜过所有的调味品。

古人曰“食色性也”，中国文人们不仅爱吃、善吃，而且极喜欢在文章中谈论吃。孔子算是开了个头，“食不厌精，脍不厌细”成了千古名言。到了苏东坡那里，不仅爱吃、善吃，且别出心裁，研制出著名的“东坡肉”，并在《食猪肉》诗云：“慢着火，少着水，火候足时他自美。”但我们农村的菜品天然具备更多的热情和乡土气息，不讲究精致，不讲究美观，讲究的是块大、量足，和其他菜系相比就谈不上什么“雅”了。纯粹、朴实的性格融入菜肴里，食材与食材的隔阂被打破，就是不停拥抱和冲撞味蕾的浓烈厚重的味道，没有什么比你忍不住再去添一碗饭更具说服力了。

上次回家还是春节，父亲给我做了客家炖底肉。还是熟悉的味道，还是熟悉的一大桌子人，仔细看看，有点不一样，又增加了小孩，父亲和母亲明显老迈了许多。父亲还给我和弟弟斟上了酒，说好久没人陪他喝酒了。

酒足饭饱后，我踱步到院子里，看着满天星斗，回头跟父亲说，老家可真冷啊，这才是冬天嘛！过了好半晌，父亲才悠悠地说，是啊，外面的田地都冻黄了。父亲的嗓音似乎也被这家乡的冷风给冻僵了——声量小了，沙哑了，人也不如以前那么高大壮实了。父亲逐渐变成一个有些佝偻的小老头，而我，慢慢长成了父亲以前的样子。后来，母亲告诉我，我在外工作这几年，父亲经常失眠，一个人静静坐在院子里，抽着烟。母亲问他在想什么，他也只是摇摇头，有时则淡淡地说，太冷清了。

腊月的福州，我走在大街上，穿两件衣服就够了。而我看朋友圈父亲的照片，连棉衣外套都穿起来了。又快要到春节了，突然有点心酸。

我想家了。

李海燕/图（全文共1864字）