南康荷包胙

本文转自：赣南日报

荷包胙的主料是五花肉。

做荷包胙要选上好的荷叶。

用料、拌料，决定着荷包胙的品质。

将荷包胙包成寓意美好的官帽状或元宝状。

蒸好准备上桌的荷包胙。

放入大饭甄用柴火蒸上几个小时，将油透出，荷包胙才不腻口。

打开荷叶，荷包胙油亮喷香。

老少搭配共同打开荷包胙，是一种礼俗。

□赖联明 卢明亮 许朝阳 张凌峰 记者邹忠辉 文/图

形如官帽状，荷叶作衣裳，香郁千里外，缘于状元郎。赣南有一道“状元菜”——荷包胙，其形独特、寓意美好，肥瘦搭配、融入荷香，便于贮存、携带方便，一直深受当地客家人喜爱，成为红白喜事宴席上必不可少的一道主菜。

这道赣南客家名菜不仅味美，还有故事。清乾隆年间，南安府人戴衢亨与其父戴第元、叔戴均元、兄戴心亨“一门四进士、叔侄两宰相”，合称“西江四戴”。戴衢亨一生善良淳朴，常常扶贫济困，其良好家风和高尚品格一直为后人传颂。

“状元菜”荷包胙就缘于戴衢亨。相传，乾隆四十三年（公元1778年），戴衢亨考中状元，授翰林院撰修，成为赣南第一个获此功名的大学士。为此，戴家设宴请宾朋亲友、同乡百姓共庆。一向体恤民情的戴衢亨为让赴宴者的家中老幼也能一同分享，便交待厨师制作一种菜肴，让赴宴的客人能够带回去与家人共享。戴衢亨与管家、厨师几经琢磨，终于设计出这道荷叶包肉、形如官帽的佳肴“荷包胙”。“胙”，是古代祭祀时用的肉。可见，戴衢亨是以祭祀感恩的心、不忘百姓的情来设计和命名这道菜的。荷包胙一经问世，就在南安府（今南康、大余、上犹、崇义）辖内流行开来，并伴随着戴衢亨的故事在赣南大地经久相传。其中，尤以南康荷包胙最负盛名。

南康荷包胙的主要食材有猪肉、糯米、荷叶。制作时先将新鲜五花肉切成一团团约一寸见方的肉块，用精盐、酱油、料酒腌制大约一小时，同时将猪肉骨头熬汤备用；然后适量搭配糯米和籼米，将米炒至微黄、喷香，佐以适量茴香、八角等香料，一并磨成粉，加入酱油、糖、精盐、米酒、胡椒粉、花生油和肉汤等调料；把荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗将拌好的猪肉和拌料米粉倒入荷叶中，包成官帽状或元宝状。这两种形状分别象征“官运”和“财运”，寄托着客家人的美好愿望。蒸胙时，须专人看管，不时地将水加入铁锅，并要掌握火候，先大火蒸熟，后文火煨烂。蒸好后的荷包胙，营养丰富，软糯酥烂，不沾牙、不腻口，荷叶的清香沁人心脾。浸透油脂、沾着米粉和肉屑的荷叶，健脾开胃，焙干后香酥耐嚼，还是孩子们纷纷争抢的“第二道美食”。

吃荷包胙也有讲究，按礼俗要由宴席上的一位年长者和一位年轻人配合打开。客家人历来崇尚节俭和共享，凡在酒席上未吃完的荷包胙等菜，要用荷叶包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传至今。

在过去，一般只有逢年过节或遇红白喜事才能吃上荷包胙。如今生活条件好了，荷包胙的制作、销售也步入产业化，这道“状元菜”线上线下都能买到，随时随地都能吃上。若想自己动手制作，也可以在市场上买到五花肉、荷叶、米粉、茴香、八角等主料和配料。

2010年，南康荷包胙被江西省商务厅评为“中国赣菜名菜”。2020年，南康荷包胙制作技艺被列入赣州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。