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可颂面包八问八答
本文转自：中国食品报
1.可颂面包面团的各阶段温度建议是多少？
可颂面团的操作环境最佳温度为18℃—20℃；可颂面团的理想温度为22℃—24℃；可颂面团最佳醒发温度为28℃—30℃，湿度70%。
2.可颂开酥时的注意事项有哪些？
油脂和面团的软硬度相对一致，即油脂温度控制在9℃—15℃，面团温度在0℃—5℃，室温最好控制在23℃以下。
如果油硬面软，则容易导致黄油变碎、不容易擀薄、出现破皮等情况；如果黄油软面团硬，则容易导致黄油融化，出现漏油、混酥等情况，导致难以操作。
开酥完成的面团，要充分冷藏松弛，如果不充分松弛的话，可能会在后续烘烤导致可颂炸裂。
3.面团与包裹用油脂的比例一般是多少？
一般面团油脂的比例为4:1或者3:1，两种比例都可以，但后者因为有比例更高的油脂，所以会让面包的口感更加酥脆。
4.为什么烤好的可颂层次不鲜明？
可能是因为当面团和黄油混合时，面团温度升高、提前发酵。黄油温度过高过低，包裹面团后擀压面层破裂，也会影响最终成品。
5.出现断油和混酥怎么办？
出现压断油脂和混酥的原因，一般都是面团和包裹油温度的问题。这就要求在开酥时，一定要保证油脂和面团软硬度相对一致。如果已经出现了这种情况，一般会建议停止开酥，面团当做老面备用，下次开酥时再行改良。
6.烤好的可颂表面断裂或倾斜，这是什么原因造成的？
首先，可颂整形时卷得太紧了，也可能是面团醒发不足，导致烘烤时出现断裂。其次，当面团在最后发酵的时候，接合处会膨胀导致底部不平，烤制后就会出现可颂造型不稳定的现象。所以在面团整形时要将接合处朝下按压。
7.为什么在最后醒发阶段，黄油会从面团内渗出？
最后醒发温度过高导致，要调整醒发温度，建议醒发温度28℃—30℃，湿度70%。
8.烤好的可颂为什么会出现分层空心？
发酵时间不够，会出现体积太小的情况。而烘烤时间不够、面团温度过高、压面时面筋回缩，会导致烤出来的组织内卷、空心等。
（中焙）
《中国食品报》(2024年03月18日05版)
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