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宁化除夕美食 ●连允东
本文转自：三明日报
除夕这天，除各地皆有的鸡、鸭、鱼、肉外，长命菜、烧卖、芋子饺是宁化客家人必不可少的特色美食。长命菜，顾名思义，食之长命百岁。
每至年三十，人们在准备祭祖和年饭中，白天，就把宰好的鸡、猪肉等整只、整块放进锅中煮，煮熟后，在滚烫的汤中投入经霜打得又嫩又长的芥菜。芥菜不能切碎，要整片煮熟，文火慢慢煮。当芥菜飘香，热气腾腾时就可起锅。起锅后，在鸡上加一条鸡肠和一片“长命菜”，装好放在祖宗牌前敬神后，方可趁热食用。食用时只能撕开而不能切，取“长命”之意。
烧卖的制作是将芋子煮烂后剥去毛皮，趁热捣成糊状成为芋泥，然后拌上地瓜粉，用双手反复搓揉成团，制成包皮原料。馅心制作，其主料是精猪肉、香菇、冬笋（或笋干）、小葱、白萝卜等。将以上原料洗净切碎，一起放入油锅中炒熟，加入精盐、酱油，用盆盛起，便成了馅心。包皮及馅心准备就绪就开始包了。将粉团用手工捏成圆形的皮，包上馅心，包成上尖下宽的圆锥形，整齐地排列在蒸笼内，放满两笼后置锅中猛火蒸上20分钟左右，起盖在烧卖上洒些生水，并调换上下蒸笼，再蒸约5分钟，便可取出装盘，边装边淋上熟猪油、麻油、酱油。这时一盘清香四溢、热气腾腾的烧卖就呈现在你眼前，趁热食用，清香滑软、其乐无穷。
宁化的裹“包子”（又叫芋子饺）， 相传起源于唐代末期宁化石壁一个偏僻的张家村。制作简单：饺子皮的制作与烧卖皮制作的方法大致相同。将瘦猪肉、香菇、冬笋（或笋干）丝、虾仁萝卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心。当饺子皮和馅心做好后，就开始裹包子了。裹好的包子，皮如琥珀，形如半月。之后，摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便可。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的裹包子大功告成。
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