食在三明 | 客家小吃：一饮一啄间的客家味道

本文转自：人民日报客户端

人民日报数字福建

“客家在哪里？”

每每听到这个问题，客家人无一不被问倒。

凡有中国人之处必有客家人。魂牵天下的客家人，走到哪里，就扎根在哪里。

客家人的历史，就是一部人类迁徙的历史。1700多年前的“五胡乱华”，使得当时的一批汉人举家南迁，从而形成最早的客家先民，其中福建三明便是迁居地之一。

“人慌慌而游走、风飒飒以南迁。”

一千多年来，永嘉之乱、唐末兵燹、宋室倾覆，每当中原大乱时，客家先民们就扶老携幼，翻山越岭，一路向南。他们从中原故土辗转千里，带走对昔日荣耀的无比眷恋，来到闽粤赣边的崇山峻岭中，经过五代纷争及宋太祖的统一中国，客家民系才由其他民系演化而自成一系，得以形成“客家”。

在唐宋期间，三明境域成为大批中原汉人躲避战乱和灾荒而辗转南迁的重要聚居地。而这些客籍人遂称为客家人，客家文化更是中原汉文化与南方的土著文化融合的产物。

客家饮食的发展，如同客家文化一样古老，见证着客家人迁徙的磅礴历史。作为中华饮食文化重要的组成部分，三明宁化的客家小吃既继承了中原饮食浓酥香的特点，又吸纳了南方小吃嫩脆清鲜的精华，可谓民族融合、南北贯通的典型代表美食。

在周宣王五年（公元前823年），兮甲盘上的铭文记载了吃“鱼生”（生鱼片）；在晋代汉史籍，三明清流、明溪一带便已经有了记载“吃老鼠干”的习俗；还有“韭菜包”，它应当是南北文化碰撞交流的最好见证。

作为客家人，走到哪吃到哪，对于自家的客家美食小吃总是有着独特的情怀。一道菜，一桩事，一份情，客家的味道总能以多种形式呈现。

祖祖辈辈靠刀耕火种生活在大山里的客家人，靠山吃山，山珍、河鲜、 蔬菜、野果和畜禽，自然就成了客家小吃的主要原料。

在客家祖地宁化，这里有具备浓厚山乡色彩的“驼子”、“清流兜汤”；美味精致，融合南北之所长的“烧麦”、“芋子包”；古朴简单，重在自然而不在雕琢的干燥食品，可谓万物皆可晒。

300多种小吃，汇聚着千百年来客家人烹饪技艺的智慧结晶，样样是闭眼直入的“宝藏”必吃清单，让人垂涎欲滴。

由于迁徙中生产条件艰苦，劳动强度较大，因此需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的能量。同时，烹饪讲究原汁原味，不使用过浓佐料，保持食材的本真。

说到这，就不得不提及作为客家人根深蒂固的情结——“白斩鸡”这道实力“硬菜”。

在宁化，流传着“无鸡不成宴”的说法。无论宴席规模大小档次高低，“白斩贡鸡”必须是见面菜的首选。在鸡肉的选材上也颇为讲究，需是散养在茂密的竹林中、吃碎贡米粒、喝林中露水且达到8个月以上的河龙乡的生态贡鸡。同时，客家人取“鸡”为“吉”的谐音，认为“鸡”有着欢乐、驱邪、诸事顺心之意，饭桌上若有“白斩贡鸡”这道菜，这场酒席才能被认定为有“排场”。

色泽黄得发亮，香气四溢，或许正是因为鸡味美的口感、丰富的营养价值以及美好的寓意而深受客家人的喜爱。心灵手巧的客家人，对于吃鸡这件事，确实很有一套。客家人吃鸡不只会白切“白斩鸡”，而且还有咸香可口的“盐焗鸡”、鲜嫩汤醇的“香菇炖鸡”以及香甜酥烂的“粟子焖鸡”等等风味别具的鸡美食。

“人是铁，饭是钢，一餐唔食饿得慌”，客家人的烹饪技法，正是其生存观的体现。其中，最为突出的烹制特点就是干脆制品。

“闽西八大干”中的宁化老鼠干、明溪肉脯干和清流明笋干，正是三明客家人在与自然界的斗争中创造出的独特风味，体现着客家人顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。

“北有大槐树，南有石壁村。”

宁化石壁被称为“客家南迁的中转站”，是世界客属公认的客家人的“麦加”。其承载着世界客家人的重大委托和历史使命，是全球客家人追溯历史，传承文化，敬祖睦族、团结进取的心灵圣地。每年，都有数以万计的客裔子孙来此寻根问祖。

来到宁化，听一听这里的客家故事，感受客家人追宗怀祖之心，体验客家风情的寻根之旅。

打卡恢弘壮丽的客家牌楼、抚摸饱经沧桑的城楼老墙、品味正宗地道的客家小吃，这里的每一处，都是宁化客家独有的印记。

“客来客往客家，宁来宁留宁化。”古韵土堡、小吃圣地，客家风光百游不厌。

宁化客家小吃更是历史悠久，品种多达300余种，制作工艺源自古中原一带民俗，距今有一千多年历史。烧卖、大卷、裹包子、勺子粉、黄粿、米包子、松丸子、春卷、米茶、米冻、仙草......不妨来宁化尝一尝这些舌尖上的非遗。不容错过的更有“宁化八大碗”，白斩鸡、伊府面、太平燕、炖底肉、糯饭、五柳居（鱼）、汆猪肉、枸杞薏仁甜汤。

探寻客家人的祖籍地，吃一方美食，走一方路。感受舌尖上的宁化，体验千年古县与客家文化的独特魅力，重温先民南下聚居、繁衍发展与播迁世界的艰辛路，这才是打开宁化的正确方式！

所以，不妨撇开忙碌，攀一座山，踏一片土，品一桌美食，人生总要来一次宁化。