三明：厉兵秣马 客家美食破浪笃行

东南网7月24日报道（本网记者 练为泉 通讯员 雷露微）近日，一辆辆装着宁化县“客家预制菜”及客家菜所需的原料，通过宁化县食朴客家食材供应有限公司运往福州、厦门、三明等地。

“宁化已发展小吃门店近6000家，从业人员5万余人，已挖掘小吃品种300余种。宁化县内，现有300余家宁化客家小吃店与10余家配送企业建立了配送关系，与8家超市、20余家酒店建立成品小吃配送长期合作关系。”宁化县人大常委会副主任、客家小吃工作领导小组常务副组长吴金珠告诉记者。

宁化县客家美食城。黄尉峰 摄

据了解，宁化客家小吃有61个品种被评定为“福建名小吃”，其中15个品种被评定为“中华名小吃”，宁化客家小吃制作技艺列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

一道美食有一番故事

“宁去宁留宁化，客来客往客家。”三明市宁化县是一座千年古县，是客家祖地、红军长征出发地，历史文化悠久。距离宁化县200多公里的沙县俞邦村，那里的简介上记载着，被誉为中华饮食文化的“活化石”和列入国家级非物质文化遗产公示名录的沙县小吃源于汉唐以来南迁的客家移民。

宁化炖罐。东南网记者 练为泉 摄

“客家饮食的发展，如同客家文化一样古老，客家美食是客家人在迁徙途中就已经形成了，宁化县的客家美食可以从北方的菜品中找到依据。”吴金珠告诉记者，“以宁化米包子为例，米包子是北方水饺的翻版，因为当时南方的面粉较少，制作水饺比较困难，客家先祖不断尝试，终于把大米研制成皮，以此制作出‘米包子’来怀念北方故土的味道。”

据了解，宁化客家小吃已整理成册，并出版《宁化客家小吃丛书》第一、二册，《宁化客家十八宴》正在编辑中，完成宁化客家小吃烧卖、黄粿、勺子粉、伊府面等20个核心产品的团体标准制定，推进小吃产品工业化生产。

此前，宁化县客家小吃业发展服务中心还聘请福建省寻真味文化传媒有限公司、闽菜大师詹宗林（美叔）担任美食顾问，并结合宁化县餐饮协会、小吃协会和培训中心教研组人才资源，组建宁化客家小吃菜品研发团队，负责宁化客家菜和宁化客家小吃的研发，对宁化客家小吃进行挖掘、整理、提升、汇总。

培育一批美食掌勺人

据了解，从2012年开始，宁化县就大力发展宁化客家小吃产业。目前，宁化县共举办培训班217期，免费培训学员1.3万人，其中有1200人获得中式烹调师四级证书，助力杭州“猛男炒饭”、福州“醉南拳”、青岛“火华社碗碗香伊面馆”、厦门“生锅勺子粉”“客家猪脚饭”等连锁店1200多家，带动从业人员5万多人，美食（小吃）店已辐射省内外50多个城市。

据统计，2022年，宁化县客家美食行业营业额达76亿元，从业人员年人均纯收入6万多元 。

客家烧卖。东南网记者 练为泉 摄

宁化客家小吃培训班目前共聘请了8位老师，其中张清炎教授客家生鱼片，钟翠华教授米包子制作。

张清炎经营的客家味道餐馆位于宁化县客家美食文化城。1989年8月，张清炎从三明市技工学校毕业后，被分配到宁化客家宾馆，师从高级厨师吴远兴。2001年7月，企业改制，他从客家宾馆下岗后，筹资开了一家“欣旺酒家”，推出“芝麻软饼”“荷叶包鸡”“客家八大碗”等菜品，打造酒店招牌菜、特色菜。经过27年摸索，张清炎精通闽、粤、川菜的制作，手把手带出26名徒弟。

钟翠华是宁化客家小吃培训班第1期的学员，由于她独到的制作技艺，从客家小吃培训班第2期开始，她就被聘为该培训班老师。“制作米包子，先将大米洗净浸透后磨成米浆，倒入锅中，在温火中搅拌熬成固状，铲起置于簸箕内，用双手蘸食油揉成米面团，制成外皮。”钟翠华教授学员，“之后将切成丁状的瘦肉、韭菜、笋、菜心或者萝卜加调味炒熟作馅，将米面团捏成薄皮，包上馅，放到锅中蒸熟，最后再装盘。”

青岛火华社碗碗香伊面馆店主王烨是宁化客家小吃培训班第2期学员。“我们现在主要在青岛卖伊府面，伊府面我从小就开始吃，看家里的长辈做，慢慢学了一些。后来在宁化客家小吃培训班认真学习了伊府面的做法。”王烨在电话里告诉记者，“伊府面是清代宁化人伊秉绶任扬州知府期间，他的厨师所创，可以说是当今‘方便面’之鼻祖。”据介绍，伊府面是将烧开后的高汤调好味装碗里，提前做好的扁面烫熟，放入高汤碗中，再将炒熟的馅料（肉丁、笋丁、香菇、香葱等）盖在面上，洒上熟芝麻，滴上几滴酱油和香油即可上桌。

打造一条美食产业链

“我们店的生鱼片是采用本地济村乡冰臼冷水鱼，这种冷水鱼肉质细嫩，入口鲜甜。”正在为食客准备生鱼片的张清炎告诉记者。

济村乡冰臼冷水鱼。东南网记者 练为泉 摄

走进宁化县济村乡，这里遍布百万年冰臼地质奇观。该古冰川景区内植被丰茂，冰臼山泉汇入山谷形成清冽活水，因而水质良好，冷水资源丰富。

“我们村的冷水鱼主要是草鱼、鲤鱼、鲫鱼等家鱼。”来到济村乡新田村龙头沟，新田村村支书巫胜群介绍道。“经过多年的摸索，目前我们在山上养了20多万尾鱼、山腰养了100余头羊、山底养了500多只鸡。”龙头沟生态农业发展有限公司负责人巫朝群说。

据悉，宁化县有耕地面积 3.16 万公顷，是国家和省商品粮基地县，目前已发展杂交水稻制种4.5万亩。莲子、辣椒、薏仁米、茶叶、食用菌、水果、猕猴桃、魔芋等农副土特产品，产量高、品质优良。其中，辣椒干为闽西“八大干”之一。

立足客家小吃产业市场需求，2018年初，宁化县成立食朴客家食材供应有限公司，建立客家食材交易与配送中心，采取“企业+合作社+农户”定向定点收购的方式，引导农业专业合作社种植农产品；实行统一检测、分拣、清洗、加工包装，实现客家小吃原材料统一配送，打造宁化生态农产品食材供应链。

“下一步，我们将推进宁化客家美食的品牌认证，加强客家美食菜品研发，实现品牌化升级；线上建平台、线下扩门店，着力打造优质经营平台，提升宁化客家小吃市场覆盖率；继续深化融合一二三产业，打造全市食材供应基地，建好小吃产业园，实现引客入宁，把宁化客家小吃打造成为富民强县产业。”吴金珠表示。