我与黄河文化地标|舌尖上的黄河记忆

文|冯骏祺

来到东阿府定要品尝一下肥嫩的黄河大鲤鱼。

午间，府前街东的社区农贸市场仍是熙熙攘攘，迎面就看到水产店的招牌，三大铁盆里面，造氧机汩汩水中大鲤鱼活力不减，穿胶皮裤的鱼贩子老板正在宰鱼，鳞片齐飞，刀刃在案板上砰砰作响。这片水产市场紧邻着黄河河道，每天清晨六点半准时开秤。

我们挑了一条最活最闹腾的，四斤上下，脊肉厚实尾鳍宽大，鳞片间还粘着些水草碎屑。父亲讲肥鲤鱼反倒腻而不好吃，最嫩的是活泛鱼，鱼尾荡得最大，鱼肉滑嫩劲道。

老板一把从铁皮水箱里拎起这条黄河鲤鱼，青灰色脊背泛着水光，黄嫩肚子看不出来赘肉，尾巴甩出的水珠飞溅在老板脸上，鱼尾甩在铁皮秤盘上啪啪响。“四斤六两！”老板洪亮的1声音混着柴油机轰鸣隆隆，这条刚出水的大鲤鱼接着被草绳穿过鳃盖，鱼嘴还一张一合地吞吐水汽，绳结正好卡住鱼喉软骨，既保鲜活又不伤肉质。

东阿是鲁西黄河鲤鱼的一大产地，环境优势使然，这边的黄河大鲤鱼，以养殖为主，往往有“金鳞赤尾、体形梭长”的外形，也多有野生品种，口感反而不如坑里长的。想吃黄河里的大鲤鱼，要去找野钓人那里买，近些年来也少有了。河生大鲤鱼愈来愈成为黄河难以寻觅的乡间味道。

回到家中，鱼儿还在努力呼吸，一张一合，下一秒便被拍晕了，不慎丢了性命。刀背去鳞、剜去内脏、剁下两腮，鱼脊朝上，刀刃自鳃后入，整鱼改牡丹花刀，刀刃切到主刺前稳稳地收住，鱼身便绽开十八道波浪——像极了黄河下游九曲十八弯——父亲展示了一波老主厨般的刀工，料酒、精盐撒入刀口稍腌，去除黄河水的泥腥。再“游”过三遍面糊，大油锅里的花生油也烧到已有二百度了，父亲左手勾住鱼嘴，右手拇指食指捏住鱼尾，裹上面糊的鱼滑腻腻的，生怕它游走了。鱼儿“弓”字形入锅，最弯处先接触滚油，便听见砰啪水分与油的交响，待弯处表皮变脆定型，整体鱼顺下，转中火，此时油锅里噼里啪啦闹得最欢，金黄色霎时裹上了整条鱼身，漏勺捞出，父亲再把肉质捏松，这样面粉和鱼肉融合的口感更佳，锅中转大火再次烧热，复入热油锅中炸至深黄色，外皮酥脆，焦香肆意。

捞出来时鱼嘴怒张，尾鳍高翘，宛如鱼跃龙门的架势，父亲手艺略逊于顶级大厨，卖相最好的金黄大鲤鱼能立在盘子中央，仿如捧月与倒桥，当然，糖醋黄河鲤另一重要的便是这糖醋口。

这糖醋汁讲究三熘三浇。头道热油将葱姜激香，二道高汤融合了洛口陈醋香，第三回勾芡再用藕粉而非淀粉。可以说，糖醋黄河鲤每一道工序和食材，都是千百年黄河饮食文化的体悟和传递。勾芡时手腕急抖，绛红色糖醋汁淋上炸鱼的刹那，厨房蒸腾的雾气里，恍惚能看见无数先民夕阳下劳作、晨光中捕鱼那一抹里头，也盛装着这般滚烫的殷红。

糖醋鱼在盘里依然保持跃姿。父亲没动筷，先拿筷子指向还有神的鱼眼：“这叫活吃鲤，尽可能地锁住河鲤的原初味道和几道调味的增香。”其实哪是烹饪技术的独特，不过是晨间出水的大鲤鱼，晌午便上了餐桌，硬是把黄河的生气封存在了这鱼肉里。

糖醋河鲤真正的秘方不在灶上，在选鱼时看鱼鳃是否沾着河泥——黄河鲤鱼咽下的每一粒砂，都在鱼肉里酿成了穿越九省的浑厚。每条河道中的，泥坑里的，游入寻常百姓家的，无一不展现劳动人民的智慧和对于黄河食材的感悟。