一抹乡愁味中寻

本文转自：毕节日报

漆艳，是黔西谢家永鸿牛肉粉的后厨师傅。每天早上6点，她都会按时出现在店里，准备一天的食材。这个已有40余年历史的店，漆艳参与了其中的13年，即使道道工序精熟于心，她仍保留着最初学徒时的敬畏，一丝不苟地操作着。

色香味俱全的牛肉粉（拼图）

优质的肉臊，是要经过许多工序的：将牛肉改刀切块清洗，放入事先用煤炉加热好的清水中，用温火熬煮至沸腾，加入调料，搅拌均匀，再度焖煮，直至肉汤泛白，肉香四溢。漆艳像往常一样，在牛肉熟透之后，将其从锅中取出、封存、静置一夜备用。而熬煮牛肉的原汤，则留作烫粉使用的汤头。在切制肉臊时，肉粒的大小直接影响着一碗牛肉粉的风味，只有大小适中的肉粒，能使鲜肉本味与汤味浑然相融，同时还能保留本地牛肉独有的口感。

“火候适中的牛肉，肉质细嫩筋道，入口耐嚼。”漆艳表示，根据她多年来的经验，牛肉好吃与否，更重要的是火候：火过急，口感略硬；火过小，入味略淡。因此，她所在的谢家牛肉粉店40余年来一直坚持用煤炉炖煮牛肉。

炒制干辣椒

干辣椒作为一碗牛肉粉调味配菜的点睛之笔，制作同样有讲究——入口鲜香酥脆的辣椒，需受热均匀，且不能在油中浸泡过久，必须在等油温升高后，不停翻炒，直至椒身因受热而泛起褶皱，辣香扑鼻。

谢家牛肉粉店对粉的泡发也有要求，一般情况下，当天使用的粉都是在前一天泡发，称作“发粉”。随着天气变化，“发粉”的程序也要作相应调整，天气炎热时就要先用温水将粉泡开，再用冷水冲洗多次，使之尽快冷却，这样发出的粉，卖相晶莹透亮，口感筋道顺滑。

与漆艳一样，漆国敏在谢家牛肉粉店的厨房也做了10余年，她负责的是烫粉、调味，并将美味的牛肉粉端给食客。漆国敏每天与顾客打交道的时间稍多，在她的印象中，店里来过很多回头客，有些人初到店时满头青丝，如今已鬓角花白；有些人在外打拼，一年或者更久之后总会再次出现，口味不变……他们身份各不相同，但作为食客和粉店之间，却有着相同的默契。

刘承力是土生土长的黔西人，他已经在杭州工作12年，今年，他趁着毕节的花期给自己放了个假，带着家人回到了儿时生长的土地。在得知家乡正举办贵州牛肉粉文化旅游季系列活动后，他带着自己6岁的小儿子来到了谢家牛肉粉店，看望那几位一直守在店里的老朋友，他说：“娃娃在异乡长大，我想让他记住这陪着我长大的味道。”

“很多顾客吃的不只是味道，是回忆，是乡愁，还是一份对家乡发展的牵挂。”漆国敏说。

黔西牛肉粉，历史由来可追溯到清末时期，用料考究是黔西牛肉粉的“铁招牌”。民间素来有小黄牛饲养传统的黔西市，近年来大力推进“一主两辅”农业主导产业，将“一主”定位为黔西本地小黄牛。如今，该产业养殖规模达到了18.9万头，年出栏4.56万头，存栏14.34万头。

扎实的产业基础不断为黔西市牛肉美食文化增添养料，如今黔西牛肉粉逐渐发展成为一个区域品牌，走出黔西，走向全国，甚至走出了国门。

在餐饮行业竞争日趋激烈的当下，谢家牛肉粉如今的经营者史开会始终葆有一份简单的初心：“我们在餐饮行业中坚持了40年，其实理念只有一个——将心比心。”她说，店里制作的牛肉类菜品，我们会定期试吃、改良，以一个食客的身份提醒自己，让这道风味历久弥新。

如今，一碗牛肉粉，已经成为黔西人乃至贵州人乡愁的一种符号。

这几年，随着谢家牛肉粉两家更大的店面先后开张，菜品随之增加，史开会看到慕名而来的陌生面孔也多了起来，她感到黔西牛肉美食的形式在随时代改变；同时她也很自信，是那份始终如一的家乡味道与诚意，正吸引着更多人来到这座历史悠久的活力之城。

（周 云 参与采写）