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寻味毕节｜黔西牛肉粉，家乡回忆的味道
米粉筋道顺滑
牛肉软弹
汤鲜香而不腻
这是人们品尝黔西牛肉粉的感受
黔西牛肉粉的制作技艺
在十九世纪中晚期已初具雏形
2002年
在黔西县（今黔西市）南门小桥
丁家后人丁洪云开设“丁家牛肉粉”
慕名前来学习牛肉粉制作技艺的
绝大部分学员出师独立经营时
均挂牌“黔西牛肉粉”
黔西牛肉粉随之口碑渐起
盛誉日隆
将肉块放入锅中
黔西牛肉粉
选用优质米粉作为主材
以黔西当地小黄牛肉作为臊子
用辣椒和蔬菜作为辅料
虽然制作过程简单
但用料却颇为考究
煮好的牛肉
优质的肉臊要经过精细的制作工序
将牛肉改刀切块，反复清洗
放入事先加热的清水中
温火熬煮至肉汤沸腾
加入八角、香叶等调料
搅拌均匀，再度焖煮
直至肉汤泛白，肉香四溢
将熟透的牛肉取出
熬煮牛肉的原汤
留作烫粉使用的汤头
当日所制的牛肉
先封存、静置一夜后
再改刀切制
这样切出的肉粒
外观完整不塌软
口感饱满有嚼劲
将牛肉切丁
切制肉臊时
肉粒大小影响着一碗牛肉粉的风味
大小适中的肉粒
能将鲜肉本味与汤味浑然相融
同时还能保留本地牛肉独有的口感
厨师在切制牛肉粒
牛肉肉质鲜嫩
一向是黔西牛肉粉的“铁招牌”
牛肉好吃与否
火候很重要
火过急，口感略硬
火过小，入口味略淡
只有火候适中
才能更好地使口味与口感两相适宜
惟其如此
大部分黔西牛肉粉
都会沿用“煤炉熬煮”这一烹饪传统
烫粉
粉的制作
同样有着严格的要求
一般情况下
当天使用的粉
要在前一天用水泡软膨胀
这被称作“发粉”
随着天气变化
“发粉”的程序也略有不同
天气炎热时尤为繁琐
要先用温水将粉泡开
再用冷水冲洗多次
使之尽快冷却……
这样“发”出的粉
卖相晶莹透亮，口感筋道顺滑
浇入牛肉汤汁
所有食材准备就绪后
先将米粉放入开水锅中烫透
捞入大碗内
再将制作好的牛肉臊子
芫荽、葱花等佐料放于粉上
浇入牛肉原汤……
一碗色泽清亮、肉香浓郁的牛肉粉
即可上桌
烫好的粉正准备上桌
黔西牛肉粉在保持传统风味的同时
也在不断地创新菜品和经营方式
“谢家牛肉粉”“徐老七牛肉粉”等传统老店
纷纷将“牛肉火锅”“全牛宴”等
牛肉粉之外的菜品写入菜单
并开启线上售卖渠道
尽管形式有所创新
但不变的是，都能够唤醒家乡回忆的味道
黔西牛肉粉这道风味
已成为黔西的美食名片
2021年
毕节市人民政府
将黔西市牛肉粉制作技艺
列入第三批市级非物质文化遗产名录
来源：毕节日报社融媒体中心
作者：高琦
一审：王云
二审：梁慧颖
三审：王韵
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快照生成时间：2024-08-27 05:45:01
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