台州的“鲜甜”，从鱼吃起

本文转自：台州日报

酒香黄鱼 均为资料图片

松子糖醋黄鱼

泳溪香鱼

台传媒记者陈洪晨

“满席珍馐甲天下，一湾海产鲜千年。”以“鲜嗒嗒”闻名的台州，海鲜、湖鲜、河鲜不胜枚举。

近日，“味美浙江·百县千碗”1000道风味美食名录发布。入选该名录的台州菜，以鱼类菜品数量最多，家烧黄鱼（台州）、跳鱼望潮（温岭市）、蒜香大墨鱼（椒江区）等20道入选热菜，另有鸡山鱼鲞（玉环市）等入选冷菜。台州鱼类之丰富，吃法之多样，尽藏于这份榜单之中。

一

清代文学家李渔在《闲情偶寄》中说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”黄岩长潭湖出产的胖头鱼，便称得上“鱼之能事毕矣”。

长潭湖区青山环抱，植被繁茂，水质纯净，出产的胖头鱼肉质雪白细嫩，是台州淡水鱼中的上品。

胖头鱼头大而肥，鱼头比鱼身更鲜美，是整条鱼的精华所在。因此，“长潭鱼头”是当地农家乐名头最响亮的招牌菜。鱼头的烹饪方法五花八门，各有特色。红烧鱼头，肉质丰厚肥腴，汤汁呈琥珀色，味重鲜香；白烧鱼头（煲汤），鱼肉细嫩绵软，鱼汤呈奶白色，浓稠鲜美；蒸鱼头，保留了鱼的原香，无腥气无异味，清淡可口……

鱼头上桌，一定要趁热品尝，鱼眼帘后两块鼓鼓的鱼肉，最是肥美鲜嫩，口感爽滑无比；鱼骨附近的肉也特别细腻……几筷子鱼肉下肚，鲜香的鱼味停留在口中，让人回味无穷。

同样以“好山好水出好鱼”的食材优势名列美食名录的，还有以临海牛头山水库胖头鱼和天台寒山湖青鱼为原料烹制的“家烧鱼头”和“寒山湖螺蛳青”。

天台的泳溪香鱼，则是台州溪鱼的代表菜品之一。

香鱼鱼体呈青黄色，鳞细小，因背部有一条满是香脂的腔道，烹熟后散发出诱人的芳香而得名，有“淡水鱼之王”的美誉，对水质要求极高。生态环境优良的泳溪乡，是香鱼产地之一，香鱼也是泳溪“三香”（香米、香鱼、香茗）特色产品之一。

煎烤是泳溪人烹制香鱼常用的方法，有“一家烤香鱼，全村香十里”的美谈。将香鱼改刀后用料酒、盐、十三香、葱姜蒜腌制，下油锅炸，再放在烤架上烘烤。煎烤好的香鱼，闻之香味扑鼻，食之酥脆可口。

在路桥金清淡水与海水交汇的地方，盛产鲻鱼。

鲻鱼几乎没有腥味，鱼刺也不多，且腹背丰腴，肉质肥美。家烧黄眼鲻鱼，便成了当地人爱吃的家常菜，也是款待亲友的必备菜。用肥膘熬油，油温升高后加葱姜蒜爆香，鲻鱼下锅，大火转小火，将鱼肉略煎一下，待肉质微微发黄卷边时，舀起少许黄酒从上淋下，再往锅里倒入沸水，就能看到汤汁瞬间变得浓稠发白。大火烧开，用中火烧一会儿，锅里的汤汁如牛奶般纯白，质感绵延醇厚，就能出锅了。一筷子下去，鲻鱼肉在筷尖散开如花，入口香醇细腻，再蘸一蘸浓汤，那滋味，鲜甜无比。

俗话说“河中鲤，海中鲳”，黄河的鲤鱼和东海的鲳鱼，都是上佳的鱼鲜。台州人吃鲳鱼，以家烧居多，用豆豉、酱油、姜丝等配料焖煮，蘸着汤汁吃鱼肉，既有浓郁的滋味，又不会掩盖鲳鱼本身的鲜美。

葱油弹胡，则是三门小网海鲜的代表菜品。弹胡，即跳鱼，又称弹涂，外形像泥鳅，头大嘴巴宽，两只眼睛鼓出来，身上还长满花斑。它生性好动，在滩涂上像是撒了欢，弹跳自如。

弹胡有很多种吃法，葱油、清炖、红烧、油炸、熏成鱼干等。葱油是广受食客欢迎的一种，最见厨师掌握火候的功力，也最能激发这种食材的鲜香滋味。

二

台州鱼鲜品种多，吃法也多。单说黄鱼，红烧、清蒸、炖羹、盐蒸、雪菜蒸……各家厨师各显身手，就能摆出一桌黄鱼宴来。

最常见、接受度也最高的，便是家烧。新鲜的大陈黄鱼入锅略煎至两面微黄，再下入配料煸出香味，浇入黄酒和沸水用猛火烧五六分钟，一份能征服台州人的家烧黄鱼就可以出锅了。

上桌的黄鱼通体金黄，汤汁也是黄灿灿的。用筷子轻轻一拨，内里鱼肉像蒜瓣一样白嫩，夹下一块蘸上汤汁，鱼肉嫩滑，鲜美无比。对比红烧的浓油赤酱，家烧不需要太多调味料，能较好地保存黄鱼的鲜香柔腻，凸显出食材独有的鲜。

台州远洲凤凰山庄有一道招牌菜——松子糖醋黄鱼，也堪称经典。

以油炸的方式烹饪，将黄鱼炸得“头张尾巴翘，浇汁吱吱叫”——黄鱼炸得酥脆时，鱼的嘴巴会张开，两边的肉也会自然地张开，同时尾部翘得很高；炸黄鱼一出锅，糖醋汁就要立马跟上，将调配好的糖醋汁直接淋上鱼肉，撒上松子、豌豆仁后，听到“噼噼啪啪”的响声，即可上桌。

这道菜造型美观，黄鱼开口如呼。用筷子夹起一块鱼肉，味道外酥里嫩、香醇细腻，蘸一点糖醋酱汁，酸甜可口，丝滑、绵密的鱼肉融化在口舌间，让人回味无穷。

除了椒江大陈岛，玉环披山洋也盛产黄鱼。当地渔民喜欢以火腿片、生姜片为辅料，用陈年花雕酒来清蒸黄鱼。一道“酒香黄鱼”，肉鲜味美，酒香四溢，风靡数十年。

东海的不同海域，海鲜的滋味有细微的差别。台州海域有咸淡水对冲，因此本地产的墨鱼格外鲜甜，也是台州人喜爱的鱼鲜之一，有墨鱼煨菜干、炒年糕、炒大白菜、生焗、大烤、原汁、卤制等多种做法。

其中，经典的做法有蒜香——墨鱼脱骨剥膜，剖开洗净，改深花刀，用蒜瓣腌制三小时，捞起加调料后拍粉炸，最后整只或切片装盘即可。蒜香大墨鱼色泽金黄，肉质脆嫩，香气扑鼻，让人胃口大开。

路桥的厨师团队还研制了一道墨鱼炖排骨，以墨鱼、排骨和墨鱼蛋共同烹制。肉香与鱼鲜交融，食材之间彼此吸收，提升了味觉感受，可谓集山珍与海味之大成。

再如栖息于沿海滩涂的台州小海鲜——望潮，也有丰富的做法。三门人喜欢红烧，椒江人偏爱白灼，玉环流行吃“明炉望潮”，温岭人则将望潮与跳鱼一同烹制……

无鲜勿落饭，是台州人对美食的执着。感受“鲜甜”的台州，不妨就从鱼吃起。