椒江有多好吃？山海美食，在此集结

本文转自：台州日报

家烧黄鱼

蜂巢水潺

黄金带鱼

姜汁调蛋

炊圆

肉末炊饭

沙蒜豆面

台传媒记者林 立

黄金海域“黄金鱼”

椒江地名虽有一个“江”字，但它的旧称“海门”，揭示了这里的地域特色。这里是东海门户，是椒江的入海口。

椒江的海鲜，怎么会不好吃？

浙江省第二大渔场——大陈渔场，提供了源源不绝的海味鲜货。大陈岛所在的东海海域，是中国的黄金海域之一。台州的各条水系还有温州的瓯江都在此汇集，为台州湾带来了大量的泥土和养分，滋养了这里的鱼群，而这些肉质极其细腻的海鲜，又滋养了一代又一代椒江人。

通体金黄的黄鱼，是大陈岛的名片，也是椒江海鲜菜单上的头牌。

没有黄鱼不成宴，不只是椒江，台州各地的酒席上要是没有黄鱼，肯定失了档次。除了红烧、家烧、清蒸等做法，黄鱼还可腌制，曝晒后还可以制成黄鱼鲞，或者和米饭直接组合成黄鱼饭。

黄鱼，一直是椒江食客的心头好。时至今日，野生黄鱼的身价堪称“活体黄金”，人工养殖的黄鱼亦是珍馐美味。一道家烧黄鱼，随着诸多台州餐饮进驻各大城市而扬名全国。

家烧黄鱼凭什么能收获全国食客的爱？

“首先肯定是黄鱼品质好，其次是因为台州食客特别懂吃、会吃，促成了这道菜走向精致和稳定。”台州市餐饮行业协会会长、顺记餐饮创始人王兴友如是说。

王兴友清楚地记得，他还在做学徒时，椒江黄鱼都以红烧为主。“所谓的家烧就是放了更多的猪油，因为要熬出浓稠的汤头，增添鱼肉的鲜香，最后肉和汤都可以吃。家烧比红烧更清淡，顺应现代人更讲究清淡健康的饮食习惯，又好吃、又健康，自然就能在大城市风靡。”

和黄鱼相比，水潺属于亲民类的海鲜。椒江各大海鲜排档里，水潺最传统的做法是辣烧水潺，用大量的红辣椒来衬托水潺的清爽滑嫩，用来下酒绝对痛快。而随着食客口味的转变，也出现了蜂巢水潺这样更讲究外观和口感丰富度的菜式。

美食家、作家王寒不仅热爱大陈黄鱼，大陈的石斑鱼也是她难忘的“鲜之意味”。

“我高考结束后那个暑假，和同学们去大陈岛玩。我们班长是大陈人，他的父亲招待我们吃海鲜，我第一次吃到石斑鱼。一锅石斑鱼汤，鱼肉像白玉，鱼汤像牛奶，鲜香滑嫩，根本不用嚼，是滑到肚子里去的。丰腴肥美，这就是椒江海鲜最傲人的资本了。”

甜甜咸咸糯叽叽

椒江的美食之所以美，是因为在海鲜这样的大美之下，还有层次丰富的小甜蜜、小满足、小幸福。

许多通过社交媒体接触到椒江美食的年轻人赶到这里，会直奔万济池、花园菜市场、椒江二中等老城区美食集散地。那里有他们心心念念的甜蜜蜜和糯叽叽。

糖心糕，正如其名，是在米粉所做的白面糕团深处，掺了红糖的糕团。它的甜度、柔软度都恰到好处，白红相间的外形也让人心生爱意。

梅花糕不像糖心糕那么婉约，甜得更猛烈，用料也丰富，葡萄干、豆沙、黑芝麻，在高温炙烤下，散发出迷人的香甜气味。

不爱吃甜食的人，也会被肉炊圆、肉末炊饭这样的咸口小吃征服。和台州其他地方那种全封闭的“圆”不同，炊圆那碗状的口子里露出的是诱人的肉馅。在蒸笼里蒸到肉酥皮滑，油光发亮，三五只装一小碟，在碟内浇入卤肉汁端上桌，食客可搭配骨头汤、面结粉丝汤佐餐。咸鲜的肉馅在绵软的糯米粉的加成下，越吃越香。咸口的糯叽叽，同样有一番甜美。

肉末炊饭是猪肉和糯米的一种组合，做法简单，糯米提前蒸好，再将肉末汤浇上去就好。但好吃的肉末炊饭，怎么可能平平无奇。奥秘都在肉末汤里，这一碗肉末需要加各种调料，再用高汤小火慢炖，炖到汤与肉末合二为一，看起来很普通，吃入口，大脑满足到放空。

因海鲜是椒江的主打菜系，而上等老姜是做海鲜必不可少的佐料，同时为了在湿冷的冬天驱寒，“姜汁系列”的小吃，便在椒江诞生。

姜汁调蛋其貌不扬，看起来黑而丑，闻起来辛而刺，然而在椒江那些老而小的店面里，挤满了为这一碗甜食喜上眉梢的食客。这一碗最关键的是姜汁，必须采用物理压榨，毫无添加。一般用搪瓷碗加热，碗里一半姜汁一半蛋液，加热之后，两者融合、凝固，再放入一勺红糖、老酒。在寒冷的冬日，这一碗食材再简单不过的甜品，会让你感叹它是无价珍宝。

台州美食汇聚地

提到椒江美食文化的魅力，王兴友用一个词来总结：融合。“这些年来我的感受是，台州其他县（市、区）的菜品、酒店，如果非常优秀，也会在椒江开店面。或者换一个说法，很多现在广受好评的台州各地的餐饮店，在椒江都有名气。所以在椒江，你吃得到几乎所有有代表性的台州菜和小吃。”

作为台州市政府所在地，椒江可谓是台州美食的汇总中心。这里拥有全台州数量最多、质量最高的餐饮门店。店多了，竞争自然就大。在良性竞争下，随着各类商务宴请、酒席喜宴的展开，让椒江整个餐饮水平都走在台州前列。

你追我赶的氛围中，各大门店推出了许多如今全国知名的台州菜品，比如大陈黄鱼焖饭、家烧大陈黄鱼、黄金带鱼、糖沁膏蟹、蜂巢水潺、沙蒜豆面等。

椒江对于吃的讲究，也让所有想在这里扬名立万的大厨不敢怠慢。

“我记得很牢，早在沙蒜豆面这道菜出现以前，我的师父就把老鸭和豆面融合到一起，风靡椒江。椒江本身不产番薯，这是台州山区的特产，椒江厨师想到了将豆面和当地食材融合。这之后，各种菜和豆面的组合很多，沙蒜豆面是其中的精品，因为食客都爱吃。再之后，新荣记将这道菜在上海、北京等地打出名气，全国知名。”王兴友回忆。

对于椒江爱吃的故事，王寒提到了去年的开渔节见闻。那天凌晨3点，她和《海鲜英雄》纪录片摄制组一起赶到万济池菜场，看到大货车载着开渔后第一批梭子蟹到菜场。“货车上的梭子蟹一落地，就被抢光了，为什么抢呢？椒江人要吃这‘头一口鲜’，他们不怕价钱贵，只要东西好。”

爱吃、舍得为吃花钱的脾气，和椒江的地理元素也息息相关。曾经的海门，打鱼是这里人的主业。旧时出海风险大，与大海舍命搏斗经年累月，辛苦上岸后的渔民非常舍得花钱。椒江的海鲜大排档，就是在这些懂吃又豪爽的食客“栽培”之下，演变成今日的各大酒店。

海上交通便利，让椒江与黄浦江结下深厚的缘分。旧时海门被称为“小上海”，和上海密切往来，海派的消费文化对海门影响很深。改革开放年月，很多椒江企业家去往上海打拼，并定居在上海，这又衍生出如今遍布沪上的台州菜馆。

“就我所知，不少开在上海的台州菜馆，老板是定居在上海的台州人，其中不少是椒江人。他们想念家乡的美食，也想让在上海的台州人吃到正宗的台州菜。没曾想讲究品质的台州菜，成了上海食客心目中的高档菜系。”王兴友说。

在还没有大酒店的岁月，就有民众愿意跑到码头“买菜”回家做饭，这样的椒江，怎么会不好吃呢？

椒江区文化和广电旅游体育局供图