“杀饭榔头”上桌了

本文转自：解放日报

“杀饭榔头”上桌了

王寒

宁波象山开渔节，渔船整装出海。 视觉中国（资料照片） ■王寒

一

四月中旬到五月初，墨鱼进入大陈渔场产卵。过去，立夏至小满，东海墨鱼旺发，形成壮观的墨鱼汛。大大小小的渔船，齐刷刷开到大陈渔场，或用火诱，或以笼捕，或用篦拖——本地人称之为耙墨鱼，如同秋天之耙谷。

墨鱼吃不完，晒干或盐腌。在浙东，淡干的墨鱼鲞叫脯鲞，重盐腌制的叫墨鱼枣，也叫明鲞。明鲞是咸鱼的一种，抽出墨鱼骨，取出墨囊，里外抹上粗盐，头朝里塞进肚中，再塞进粗盐，形状如圆滚的大枣，整整齐齐竖排到陶瓷甏中，再洒一遍粗盐，其余的交给老天。腌上一周左右，再放大太阳底下晒两三天，即可食用。口味重的，会多腌几次，腌腌晒晒，月余才食。久腌的墨鱼枣据说有降火之效，如中药之陈皮。

墨鱼枣腌后变得硬实，因为脱水，个头也变小。洗净盐卤后，横切成片，倒上料酒，与笋片、火腿片同蒸，咸鲜下饭。墨鱼枣里有墨鱼蛋，大的如鸡蛋，小的如鸽蛋，因为成双，故家乡习惯地称为墨鱼双。墨鱼双里有黄膏，墨鱼带膏，如同佳人簪花，都值得一夸。腌好后的墨鱼双，呈琥珀色，如羊脂白玉，晶莹剔透。

墨鱼双蒸鸡蛋，有浓烈直白的咸味，是家乡最常见的“杀饭榔头”。夏天天热，茶饭不思，把墨鱼双放水中浸泡清洗，多换几次水，脱去盐分，在碟子里排好，将打好的鸡蛋液倒入，上锅隔水清蒸，又咸又鲜。这是小时候家里餐桌上的常客，“杀饭力”所向披靡。

二

咸鱼中，名气最大的，并不是墨鱼枣，而是三鲍鳓鱼。旧时渔民出海前要敬海神，在浙东，海蜇蘸三鲍鳓鱼必不可少。海蜇谐音“海作”，鳓鱼土音同“来鱼”，寓意出海捕鱼，满载而归。

三鲍鳓鱼，跟鲍鱼并无干系，而是跟腌制有关。在古代，腌制加工成的鱼，就叫鲍鱼，“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”的鲍鱼，就是臭咸鱼。

三鲍鳓鱼就是三次盐腌的咸鳓鱼。腌时，鳓鱼无须去鳞，也无须开膛，用重盐腌渍，以石块压实，排去卤水。如是者三，是谓三鲍。

腌制四五个月后，卤汁上浮动着一层油花。腌成的鳓鱼，色泽光亮，肉质坚实，石骨铁硬，经久不坏。

虾兵蟹将，腌渍的也很多，如腌蟹板、腌蟹酱、腌沙蟹、腌虾虮、腌虾酱。最咸的是虾虮酱，用筷子尖挑一点，像在吃盐。

螺类也逃脱不了被腌渍的命运，常见的有腌泥螺，死咸死咸，还有咸蚶、咸血蚶等。

三

过去，渔汛来时，打捞上来的鱼，堆得满船都是，须赶紧发落，除了淡干生晒——在太阳底下晒干或在风中晾干，制成鳗鱼鲞、黄鱼鲞、带鱼鲞外，就是盐藏糟腌。

撒盐入身，咸极为鲜。盐腌是处理海鱼最常用的方法，三国时，海边人家就视咸鱼为美味。《临海水土异物志》有记：“取生鱼肉杂贮大瓦器中，以盐卤之，历月余日乃啖食之，以为上肴。”海边人的重口味，就这样通过基因代代相传。

咸鱼在腌制的过程中，鱼身上的酶与盐与空气中的微生物，发生奇妙的反应，除了咸鲜，多了几分阅尽沧桑的深沉，如果说淡干生晒是春秋笔法，它就是那种直奔主题、单刀直入的咸法。

浙东的宁波与台州，口味都很重，显然跟吃多了咸鱼有关，宁波人尤其嗜咸。作家蒋梦麟就说过，宁波的“空气中充满咸鱼的气味”。女作家苏青自嘲：因为自己是宁波人，所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。

宁波人的口味真重啊，腌制食品，常常“一斤水，七两盐”。宁波有各种咸鱼，还有黄泥螺、咸呛蟹、咸烤笋、臭冬瓜、霉菜梗、霉百叶、臭腐乳。咸、臭、霉，都占齐了。宁波人跟绍兴人一样，很会做人家。

咸鱼被浙东人称为“咸鲜下饭”。指甲盖大小的一块咸鱼，可以干掉三碗米饭。会过日子的人，吃了咸鱼，鱼骨头留着，拿来吊冬瓜汤丝瓜汤。腌过鱼的盐卤，用来蘸海蜇，蘸毛芋洋芋，可替代虾虮酱。

家乡有谚语，“买咸鱼放生”，意即多此一举。至于“咸鱼翻身”，是指一个人正处于人生的低谷，突然出现重大转机。

现在，新鲜鱼虾随时可以吃到，谁还愿意整日吃死咸死咸的咸鱼呢？自此它被打入冷宫，在饭桌上，很少露面了。咸鱼唯一翻身的机会，就是敬天敬地敬海神时，隆重地露一回面。