无蟹不成宴 极简而至味

本文转自：广州日报

红膏炝蟹

扫码看宁波人的年味

宁波人的过年餐桌上，红膏炝蟹似是必备之物。

在这座被海宠爱的城市，有“无蟹不成宴”的说法，过年时，一只蟹就是一道菜，不然这桌年夜饭就没有诚意，更没有灵魂。

宁波的红膏炝蟹，其画面感、味蕾感，天生丽质而诱人。无论是在熙攘烟火的夜宵摊，还是在衣香鬓影的大酒店，一次一次地成为姿色不俗的宠儿，展示它的优雅和魅力，与食客共舞。

统筹：陈婷婷、吴一钒

文、图、视频/甬派客户端记者陈隽、吴冠夏、李敬平

宁波话把菜肴叫作“下饭”，顾名思义餐桌上饭是主角，菜只是为把饭咽下去就着吃的配角。正如我们若请亲朋好友一聚，就会说，什么时候请您吃饭，虽然到时候基本是只吃菜而不吃饭。

宁波人口感偏咸，当年的炝蟹属咸下饭，故又称咸蟹。由于它的美味，它又有了一个俗名，叫“压饭榔头”。又因当年生活不富裕，下饭是要省着吃的，再加上咸蟹的含盐度高，所以以前的咸蟹是不可以也不能大口吃。一只大脚钳，下一碗饭绰绰有余。咸蟹是宁波人一年四季的菜，而红膏炝蟹是咸蟹队伍中的杰出代表。

菜肴讲究“色、香、味、形”，其中味虽排在后面，却是根本。其他几项的功能或给人以美感，或激发人的食欲，然味道好才是硬道理！好这一口的老宁波人大概都能体会，红膏炝蟹那种咸鲜的味道，只靠回味就能把饭咽下去。

红膏炝蟹选用的是东海的梭子蟹，因其头胸甲呈梭子形而得名。它肉质肥美，蟹脐扁平，雌蟹呈圆形，雄蟹呈三角形，背面颜色也有所不同。

过去由于缺少冷冻设备和交通不便，海洋中捕捞的大量梭子蟹难以及时销售。为了保鲜，渔民们发明了将梭子蟹腌制成腌蟹股、蟹糊、蟹酱，以及红膏炝蟹的方法。

这种方法毫无“科技与狠活”，就一句话：浓盐水泡。

母梭子蟹是宁波红膏炝蟹的主角。用于宁波红膏炝蟹的母蟹可不一般，必须是背呈青色且坚硬，腹部饱满厚重，腹脐呈浅红色，蟹盖上布满着丰富膏黄的梭子蟹才能入得了眼。

渔民将最新鲜肥美的梭子蟹挑选出来，就置于浓盐水中浸没，上面洒些白酒去腥除菌，甚至都不用严格密封。

至于炝蟹所用的盐水比例、腌制时间，并无标准答案，传统的渔民、资深的主妇、挑剔的吃货，都会有自己的心得，总体的趋势是咸水速腌，盐水二比一上下，时间八至十五小时不等。如有突破，不是单有一好，便是独有一绝。

由于价格昂贵，现在许多宁波人开始自腌炝蟹，于是各种媒体上经常有自制咸蟹秘笈介绍。有些煞有介事地强调，“腌制的盐水须煮沸后，等开水凉了再加盐……”云云，殊不知，这样腌出来的蟹会有一股臭味！

现代人讲究健康饮食，这些年，红膏炝蟹的口味也清淡了许多，不再是“压饭榔头”，而成为一道头牌凉菜。先上得桌来，就一点醋，便可率先打开一桌宁波菜宴席的独特感觉。

那么，红膏炝蟹何以能“丫头上位成小姐”呢？这个要从两方面讲。第一当然是它的美味，尤其是红膏咸炝蟹逐渐过渡为红膏淡炝蟹后，不仅下饭，而且下酒。以前因为太咸，只能小口过饭，现在则可以大快朵颐，原来被咸味抑制的鲜味得以进一步释放，一口下去，端的是唇齿留香，味蕾感觉美妙绝伦、回味无穷。第二还因它的高颜值。一盘质量上乘的红膏炝蟹端上餐桌，不仅秀色可餐，而且能使满桌生辉。这鲜红锃亮艳若玫瑰的膏，这细腻如玉晶莹剔透的肉，看着让人垂涎欲滴，绝对能讨彩头。

改革开放以来，沿海城市的海鲜饭店首先“出圈”，宁波也不外如此。现在颇具规模的石浦海鲜饭店当年在共青路口起步时，所谓的包厢是用木屑板隔开的，硬件绝对不上档次，但长桌上摆放着数十盘斩开的用透明保鲜纸盖着的红膏炝蟹极具广告效应。

红膏炝蟹，宁波人餐桌上的传统，极简而至味。它不仅承载着宁波人对海的热爱和尊重，更饱含着宁波人对海洋文化的深深眷恋。