年味“必吃榜” 你最爱哪一道？

本文转自：厦门日报

“我们的年夜饭”联动报道今天带您了解青岛、南京、宁波三地除夕餐桌特色菜

年味“必吃榜” 你最爱哪一道？

宁波

红膏炝蟹 可咸可鲜

文/图

甬派客户端记者 陈隽 吴冠夏 李敬平

宁波人的过年餐桌上，红膏炝蟹似是必备之物。

在这座被海宠爱的城市，有“无蟹不成宴”的说法，过年时，一只蟹就是一道菜。宁波的红膏炝蟹，其画面感、味蕾感，天生丽质而诱人。

宁波话把菜肴叫作“下饭”，顾名思义餐桌上饭是主角，菜只是为把饭咽下去就着吃的配角。宁波人口感偏咸，当年的炝蟹属咸下饭，故又称咸蟹。由于它的美味，它又有了一个俗名，叫“压饭榔头”。咸蟹是宁波人一年四季的菜，而红膏炝蟹是咸蟹队伍中的杰出代表。

红膏炝蟹选用的是东海的梭子蟹，因其头胸甲呈梭子形而得名。它肉质肥美，蟹脐扁平，雌蟹呈圆形，雄蟹呈三角形，背面颜色也有所不同。

过去由于缺少冷冻设备和交通不便，海洋中捕捞的大量梭子蟹难以及时销售。为了保鲜，渔民们发明了将梭子蟹腌制成腌蟹股、蟹糊、蟹酱，以及红膏炝蟹的方法。母梭子蟹是宁波红膏炝蟹的主角。用于宁波红膏炝蟹的母蟹可不一般，必须是背呈青色且坚硬，腹部饱满厚重，腹脐呈浅红色，蟹盖上布满着丰富膏黄的梭子蟹才能入得了眼。

渔民将最新鲜肥美的梭子蟹挑选出来，就置于浓盐水中浸没，上面洒些白酒去腥除菌，甚至都不用严格密封。盐水二比一上下，时间八至十五小时不等。

现代人讲究健康饮食，这些年，红膏炝蟹的口味也清淡了许多，不再是“压饭榔头”，而成为一道头牌凉菜。先上得桌来，就一点醋，便可率先打开一桌宁波菜宴席的独特感觉。

那么，红膏炝蟹何以能“丫头上位成小姐”呢？这个要从两方面讲。第一当然是它的美味，尤其是红膏咸炝蟹逐渐过渡为红膏淡炝蟹后，不仅下饭，而且下酒。以前因为太咸，只能小口过饭，现在则可以大快朵颐，原来被咸味抑制的鲜味得以进一步释放，一口下去，端的是唇齿留香回味无穷。第二还因它的高颜值。这鲜红锃亮艳若玫瑰的膏，这细腻如玉晶莹剔透的肉，看着让人垂涎欲滴。

红膏炝蟹，宁波人餐桌上的传统，极简而至味。它不仅承载着宁波人对海的热爱和尊重，更饱含着宁波人对海洋文化的深深眷恋。

青岛

海的味道 蛤蜊知道

文/图 青岛日报观海新闻记者

陈通 刘汉锋 王凤一 梁睿

青岛人的年味餐桌，一定少不了一样东西——海鲜。在众多贝类海鲜中，青岛人独爱蛤蜊。无论是啤酒屋、路边摊、苍蝇小馆，抑或是本地居民自家的饭桌，处处可见蛤蜊的身影。一盘辣炒蛤蜊，再配上一杯青岛啤酒，不管你是识货老饕，还是初来乍到的游人食客，一口下去都得神清气爽，直呼过瘾。用青岛本地人的话讲，恣儿！

对了，在青岛，蛤蜊不叫gélí，而叫嘎（ga）啦（la），“哈啤酒，吃嘎啦（蛤蜊）”话音一落地，尽显青岛人的洒脱豪爽气。

对青岛人而言，有啤酒的地方就有蛤蜊，“吹海风，晒肚皮，哈啤酒，吃蛤蜊”已然成为一种生活方式。早在二十世纪三四十年代，青岛蛤蜊的名声就随梁秋实的《雅舍小品》和老舍的《蛤藻集》名扬四方。

说青岛人独爱蛤蜊是不过分的，硬要问个为什么，其独特的口感和营养价值绝对“上大分”。青岛三面环海，所处海域水温适宜，有机质丰富，尤其适宜蛤蜊等贝类海鲜繁殖、栖息。在青岛，有一个已经举办了18届的“红岛蛤蜊节”。红岛地处胶州湾东北部，养殖海域水质优良，特殊的泥质滩涂中微生物丰富，令蛤蜊饱满肉厚，鲜嫩爆汁。清蒸后会呈现乳白色的汤汁，堪比牛奶，这是红岛蛤蜊与外地蛤蜊最大的不同。

原汁蛤蜊、蛤蜊疙瘩汤、蛤蜊水饺、蛤蜊包子、蛤蜊炒鸡、蛤蜊芸豆面、蛤蜊肉拌黄瓜……在春节的年味餐桌上，青岛人常以超乎寻常的想象和大胆实践，将蛤蜊“七十二变”。为了讨个新年的好彩头，许多青岛人还会以蛤蜊为主要原料开发许多创意菜式。如“花开富贵”蛤蜊酿肉，“超级给力”“超级吉利”蛤蜊鸡等。最重要的是，不管蛤蜊怎么“变”，海的味道，蛤蜊都知道！

南京

全素什锦 十全十美

文/图

南京日报紫金山新闻记者 黄琳燕

与很多城市过年时的珍馐大餐不同，南京过年的“头道菜”是一盘带着清香之气的全素什锦菜。这道菜由芹菜、荠菜、菠菜、香干、木耳、胡萝卜、黄花菜、香菇等10多种食材组成，因南京人喜爱“十全十美”的寓意，又叫“十样菜”。对于南京人来说，少了素什锦就不叫过年。

南京过年吃素什锦的历史源远流长。古时人们以食“五辛盘”来庆祝年节，“五辛盘”因为食材为五种辛辣味的蔬菜而得名。早在晋代时，南京人就将“五辛盘”作为过年拜寿时吃的佳肴，后来，渐渐演变成炒什锦素菜。

素什锦中的每种配菜，既为配色，还得象形，更要取其寓意，讨个好的口彩。比如，黄豆芽形似如意，寓意事事如意；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取勤劳致富之意；胡萝卜颜色为红色，寓意着鸿运当头；藕片中空，寓意路路通顺；黄花菜寓意花样年华、前程似锦。更讲究的人家，会选用16种或19种蔬菜制作素什锦，取“和顺长久”的寓意。

素什锦的原材料虽不起眼，但制作起来却很有门道。以国家级非物质文化遗产——素食制作技艺闻名的南京餐饮名店绿柳居的主厨张永新介绍，首先要把每样食材都准备好，每样都要根据原材料的特性进行不同的处理。比如，对于荠菜、菠菜等绿叶子菜，洗干净后先焯水，随后放到冰水里面过凉，再将水分挤干；黄花菜用开水浸泡发软，并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段。

“从我记事起，每年进入腊月，家里的老人就要开始忙着做素什锦了。”家住朝天宫街道的市民张岂心家直到现在还保留着自家制作素什锦的传统。

随着现代生活节奏的加快，许多家庭没有足够的时间自己制作，但是南京人过年吃素什锦的传统仍然保留着。绿柳居主厨张永新告诉记者：“这道菜寓意吉祥、食材健康，过年之前，店里每天都要卖出去好几吨。吃素什锦才是过年，不仅代表着大家对新一年的美好心愿，也已经成为刻在南京人‘基因’里的一种传承和城市文化了。”