从台州临海走出的“浙江第一豆腐”，如何征服全国食客

南方的冬天来得猝不及防。气温骤降，就想吃口热乎乎的东西。这时总会想到朱自清先生在散文《冬天》开头写的几句话：“说起冬天，忽然想到豆腐。是一‘小洋锅’(铝锅)白煮豆腐，热腾腾的。”

在朱自清先生的笔下，滚烫的白水煮豆腐是温暖了冬天的记忆。不过驻足台州的时光里，想必他应该也会解锁更多豆腐的吃法吧。

毕竟，这里有着“浙江第一”的临海白水洋豆腐。刚出锅的豆腐冒着热气，无论是就着酱油现切现吃，还是配以虾干、香菇热油家烧，都是一道抚慰辘辘饥肠的极好美食。

方寸之间，可见匠心传承

人生有三苦，撑船、打铁、磨豆腐。然而走进临海市白水洋镇，当地人总会骄傲地这样开头：“我们的豆腐，老祖宗从汉朝做起的，上千年了呢。”传承至今，镇内几乎家家户户都会熟练地制作豆腐，豆腐作坊达500余家，不少人还走进了长三角的各个城市扎根卖豆腐。

庞大的“豆腐王国”里，白水洋双港人金朝的台州天意食品有限公司是当仁不让的“领头羊”。不同于家庭作坊式的小打小闹，这里不仅能日产万斤豆腐，而且还能日达全国各地。

“为了提高产量，我们采取了半机械化的流水线作业。但是为了保证白水洋豆腐的原汁原味，在制作工艺上，我们依然是遵循古法。”金朝从小跟着外婆做豆腐，如何做出地地道道的白水洋豆腐，他了然于心。在传承技艺的同时，他也一路在思考与创新。例如，对炉灶口的尺寸大小等反复推敲，做到定时定量、炉内恒温；保持石磨磨浆，以机械动力代替人工，保留本味又提高效率；坚持手工全卤水点浆，为豆腐“注入灵魂”。方寸之间，可见匠心。

在天意的生产车间，可以看见一颗豆子的蜕变重生。1500斤的干黄豆提前15小时泡发后进入自动蜕皮机，保证豆腐口感细腻无渣。上千斤的石磨将豆子研磨成浓浓的豆浆和细碎的豆渣，一同进入锅中，以木材碎屑作为燃料进行长达12分钟的煮制。

“豆浆和豆渣一起煮，能最大程度保留豆香和释放植物蛋白。”金朝说，这是外婆传给他的“秘诀”。由于白水洋豆腐制作时的豆浆浓度比其他豆腐更高，使其在煮制时更易煳底，故而成品也会带些许焦香，颇有一种怀旧的味道。煮好的豆浆过滤后，冷却10分钟，顶部就会结出一层厚厚的淡黄色的豆皮。一锅豆浆揭一张皮，揭完就可以手工打卤水了。雪花状的结晶，慢慢凝结，最后压成一整块雪白的豆腐，这就是让一代代白水洋人念念不忘的家乡味道。

一口嫩滑，火遍大江南北

“白水洋豆腐嫩而且保鲜期短，曾经有人跟我说，白水洋豆腐只能在临海菜场里卖卖，走不远的。”说起埋头在豆腐灶头前的这些年，金朝说，自己心里一直憋着一口气，偏要让全世界都吃上这口山里味道。几番研究，他最终选用了真空盒装的方式包装豆腐，同时每天都通过冷链专线将打包好的豆腐送往全国各地。“我们现在还在对国外的市场进行考察。不久前，泰国的餐厅就上架了我们白水洋豆腐。相信，不久的将来，我们就能大规模出海了。”

金朝说，在2009年6月，白水洋豆腐制作技艺更是成功进入浙江省第三批“非物质文化遗产”名录。2023年1月，白水洋豆腐在浙江省“百县千碗”挑战赛24个豆腐菜品中脱颖而出，一举夺得“十佳豆腐”榜首，瞬间成为浙江餐饮界“网红招牌”。在很长一段时间里，只要说起豆腐，食客们下意识就会联想到“白水洋”。现在在紫阳街核心街区上，也有了白水洋豆腐共富工坊直营店，系列豆腐产品在游客市场中闯出了新天地。

当前，临海市白水洋镇深入践行“地瓜经济”，以白水洋豆腐为根系，向外延伸产业链。比如，在镇区的高山村内建立500多亩“六月豆”种植基地，带动60多名农村闲置劳动力就业，人均增收1万元；借助乡村旅游“热”，将白水洋豆腐与周边生态风景捆绑宣传，探索开发以“豆腐研学”为主题的旅游路线，以豆腐共富工坊为地标点位，形成产业整合联动的格局，带动实现全镇豆腐全产业链增收上千万元。

经典家烧，解锁花式吃法

白水洋人不仅会做豆腐，更会吃豆腐。位于大雷山脚下的大雷山庄是白水洋人宴请聚餐的首选，这里的家烧做法将豆腐吃出了各种花样。

“红烧豆腐圆和炒豆腐渣是我们当地最有特色的做法。”50岁的厨师朱旭日说完就点火架锅。在豆腐中加入切成碎丁的猪五花，摔打成拳头大小的丸子，在油温6成热时入锅炸至定型。随后，再配以油渣、葱姜蒜，倒入适量黄酒、酱油、糖进行调味，焖煮收汁，咸鲜美味的红烧豆腐圆就出锅了。朱旭日说，这道菜是从前逢年过节招待亲友的大菜。在物资匮乏的年代，只有过了小年，家家户户才会做豆腐。忙碌了大半天，只得一小筐豆腐，显得尤为珍贵。再配以平时难得吃到的五花肉，此菜一出可见主人家对客人的重视程度。

而炒豆腐渣，则是近年来的创新菜。朱旭日说，正宗的白水洋豆腐，久煮不烂，比石膏豆腐更软滑，比嫩豆腐又更韧。因此豆腐渣也是越嚼越香。在锅里加入适量猪油，先将猪五花炸成猪油渣，再倒入豆腐渣反复翻炒，使得油脂渗透进每一粒豆渣内。出锅前加入调味料与新鲜大葱，妥妥的“下饭神器”。

白灼大块豆腐、干炒豆干、红烧豆腐片……在白水洋，一块简单的豆腐，既可以成为饭桌上的“小清新”，也可以是宴席里的“压轴菜”。从古时到今天，从豆子到豆腐，从会做到会吃，一口好味里凝结了白水洋人朴素的生活智慧。