“百县千碗”，一场双向奔赴

本文转自：台州日报

截至2022年，我市共创建了90家市级“百县千碗”体验店、示范店、旗舰店，推荐认定1家省级“百县千碗”旗舰店、35家省级“百县千碗”体验店——

“百县千碗”，一场双向奔赴

2月15日，一名厨师正在制作豆腐菜品。

开元大酒店在点菜区设置醒目的“百县千碗”内容。

天台县白鹤镇“百县千碗”美食培训现场。（采访对象提供）

椒江“百县千碗”美食店之一百姓人家。

天台组织“百县千碗进社区”活动。（采访对象提供）

台传媒记者卢珍珍/文 杨 辉/摄

过去这个春节，游客和网红博主，再次拥进台州这个“糯叽叽”的美食天堂。食在台州，我们离不开“糯叽叽”，更离不开一个“鲜”字。

初来台州，吃什么？在哪里吃？

过去几年，台州市文旅系统一直在忙着探店，为游客们做好了美食攻略。90家市级“百县千碗”体验店、示范店、旗舰店，36道“山珍海味”，这些地道且含“鲜”量极高的菜品，逐渐被看见。

一

在台州，无论你走进综合性酒店、网红餐厅或是老牌小吃店，都能寻觅到“百县千碗”的影子。

从2018年开始，“百县千碗”的脚步迈向台州各地，收集了山海间的鲜美。截至2022年，我市共创建了90家市级“百县千碗”体验店、示范店、旗舰店，推荐认定1家省级“百县千碗”旗舰店、35家省级“百县千碗”体验店。

2021年，天台雷迪森容园酒店成功入选了第三批“诗画浙江·百县千碗”省级美食体验（示范）店。

“根据人数不同，我们提供了3个‘百县千碗’套餐供食客选择，搭配了不同量的冷菜、热菜和点心。”该酒店餐饮总监俞建锋介绍，天台地域性食材以及地方特色烹饪手法，是天台县“百县千碗”的精华。

“每个菜品背后的传承和文化，我们不会破坏丢弃。但我们会根据现在食客的饮食需求进行改良，烹饪时注重清淡少油，装盘时着重审美，取食时讲究方便，食量根据人数增减。”高标准呈现台州美味，是每家“百县千碗”体验店、示范店、旗舰店的必修课。

每逢节假日，天台国清寺、天台山大瀑布这些知名景点，总能为天台带来稳定的人流量。“吃住行，吃是首位。对于‘百县千碗’的菜品，外地游客最好奇，他们也爱点。”俞建锋介绍，“泳溪香鱼、三鲜梅圆、笋茄等价格实惠的菜品，好评度很高。”

去年，天台雷迪森容园酒店带着台州美食，走进了省文旅厅机关食堂。“反馈都很好，比如三门青蟹这道菜，真的供不应求。”下周，酒店还将带着天台美食，走进省教育厅。“一共5天时间，以天台菜为主，我们早餐提供4道小吃，午餐提供5道热菜。”

这是一场双向奔赴。“‘百县千碗’是一个载体，企业被评为体验店、示范店或者旗舰店，都是一种肯定。它既能带来品牌效应，但同时也是一种压力。为了维持一个好的口碑，让食客吃了不遗憾，企业只能做到好上加好，这也是一种激励。”对于“百县千碗”品牌建设的重要性，业内人士这样认为。

除了散落的美食店，临海紫阳街还被认定为“百县千碗”美食街区。据了解，我市还在积极培育椒江美食一条街、三门潘家小镇水坊街等美食街区、美食小镇建设，帮助台州市商贸核心区指挥部完成18家“百县千碗”体验店入驻中华美食一条街工作，并支持台州市“百县千碗”美食店走出去，入驻杭州农都美食小镇。

二

大烹山珍，小煮海鲜，台州的味道聚在一个“鲜”字。在体验店、示范店、旗舰店背后，真正被食客津津乐道的，是一道道具体的“山珍海味”。

它可能只是一道豆腐。

1月7日，浙江省“百县千碗”豆腐、鱼头挑战赛开赛。在全省24个豆腐菜品中，临海白水洋豆腐夺得浙江省“百县千碗”十佳豆腐之冠。

在临海有一句古话：“人生三大苦，撑船打铁磨豆腐。”一块豆腐，浓缩了临海人走南闯北的吃苦精神。

1000多年前，唐代鉴真大师6次东渡日本终获成功。第四次东渡途经临海时，鉴真师父住在临海龙兴寺，留下了与白水洋豆腐的故事。寺院附近恰有一家白水洋人所开的豆腐店。有一天，大师吃过了白水洋豆腐后称赞：“吾曾食过不止百家的豆腐，唯此家豆腐最为细腻、爽口，实为佳品。”

自此，价格便宜，味道古早的白水洋豆腐，成了临海人味蕾的共同记忆。在临海白水洋镇，白水洋豆腐制作技艺被代代相传，并被列入省非物质文化遗产名录。

如同白水洋豆腐一般，有技艺、有故事，是台州“百县千碗”美食的共同底色。台州倚山望海，有着丰富的山海资源，近年来，在144道美食基础上，我市36道“百县千碗”菜品被评选出来。白水洋豆腐，只是其中之一。

36道美食中，有18道海味，18道山珍。

18道海味的食材，来自于大自然的馈赠。望潮、跳鱼、沙蒜、紫菜等就地食材，是台州美食出圈的底气。在烹饪技艺和文化内涵的共同诠释下，大海的鲜味，被演绎成一道道可圈可点的“百县千碗”菜品，如明炉望潮、跳鱼捞面、沙蒜豆面、凉拌紫菜等。

18道山珍，早有自己的口碑，既有传承又有创新。早已走向市场的天台始丰小狗牛，被成功开发成熟牛肉。天台小狗牛因常年自然放牧在山区，皮薄骨细、肉质细嫩、味道鲜美有香味，非一般牛肉可比。路桥传统滋补鸡汁罐，传承了过去秋后或入冬时，农村宰杀家鸡，对家里劳力进补的做法。将家鸡放入鸡汁罐，配以姜汁、红糖、大蒜、香菇、党参等佐料，慢火炖制，足以成就一罐美味的鸡汁汤。黄岩橘味仔排拼的是创意，猪肋骨经多道工序烹饪后加橘汁、红糖等配料，整道菜有浓浓橘味，酸甜可口。

三

为了让更多市民品尝到台州地道美食，我市陆续了开展“百县千碗·鲜在台州”六进活动，进机关食堂、进景区、进星级饭店、进高校、进社区、进高速服务区。在这些地方，“百县千碗”被知晓、被品尝、被学习，逐渐被推广。

去年，天台的“百县千碗”走进繁荣社区、下宅社区，举行了为期7天的“百县千碗”小吃专项技能培训。通过学习和实操，鲜肉包子、天台蒸糕、糊拉汰、饺饼筒等地道小吃，被更多人习得。去年11月底，2022和合文化全球论坛在天台召开。天台的“百县千碗”走进温泉山庄酒店，成为会议接待正式用餐，受到与会嘉宾一致好评。“百县千碗”还走进了平桥小学，让更多学生了解了天台美食的多元和文化。

去年，路桥文广旅体局曾多次组织“百县千碗·路桥义百碗”走进机关食堂、社区、学校等50余场。注重路桥历史文化、区域特色的78道“路桥义百碗”，通过传统美食勾起了大家的情感共鸣，推动了路桥美食文化的传承与发展。

在人才培养方面，天台走在前列。

去年6月，天台县“百县千碗”专业委员会和“百县千碗”培训基地正式挂牌，并在天台土灶头（劳动路店、西演茅店）和沸头和园农家乐、天台雷迪森容园酒店、张思载强农家乐、白鹤镇下宅村等设立“百县千碗”实践基地，由天台县餐饮行业协会落实开展小吃文化人才培养工程。

“天台培训分两类，一类在城区，集中到县餐饮行业协会进行培训；一类在乡村，以村为单位进行培训。考虑到大家工作时间，我们的培训都选在晚上进行。每次培训为期7天，培训内容是学做天台本地小吃，比如麦饼、糊拉汰等等。”天台文广旅体局的工作人员介绍，目前，天台已经陆续向社会推出了8场共236人次的培训。