冬季食补 这几道台州菜吃出幸福感

本文转自：台州日报

灰煻煨鸭（资料图片）

石斛焖鸡（资料图片）

黄晨正在制作橘仙蒸鸡。 陈洪晨摄

台传媒记者陈洪晨

小寒节气将至，古人认为，此时是冬季滋补养生的好时机。最近，台州人的餐桌上，常常会出现一锅滋而不腻、温而不燥的炖鸡或鸭煲。不同县（市、区）的人，在吃法和做法上还有不同的偏好。

在近日发布的“味美浙江·百县千碗”1000道风味美食名录中，台州有橘仙蒸鸡（黄岩）、生炒大陈海鲜鸡（椒江）、石斛焖鸡（天台）三道菜品入选热菜（鸡肉类），灰煻煨鸭（路桥）、八宝煨老鸭（温岭）、辰星农田稻香鸭（仙居）、乌药老鸭煲（天台）四道菜品入选热菜（鸭鹅肉类），另有一道碧青三黄鸡（仙居）入选了冷菜（家禽类）。

自然食材

台州人热爱美食，尤其推崇自然纯正的食材。许多台州菜，无需繁杂的烹饪技巧，单凭地道的食材，就能在食客心里占据一席之地。

仙居的农田稻香鸭，便以食材“出圈”。

仙居水田较多，当地农民采用稻田养鸭的生态种养模式。春季插秧后，农户就往稻田里赶仔鸭，任其在田地里撒欢奔跑，啄食杂草害虫。待到秋季水稻完成收割，稻田鸭也长成了。如此一来，既发挥了家禽生态除虫的作用，又实现了稻鸭双丰收。

因为被放养在稻田里，这些鸭子在万物灵气中生长，长年保持规律的运动，肉质格外紧实有弹性。每到秋冬季，农田稻香鸭就成了当地的人气食材，有时甚至“一鸭难求”。

在仙居人的餐桌上，鸭子大多以清炖鸭煲的形式出现。做法十分简单，农田稻香鸭加入姜、蒜等作料，小火炖煮两小时以上，让鸭肉的香味充分散发出来。出锅后，汤汁香醇，鸭肉软烂，这便是当地人所追求的保留食材本味。

见识过农田里的鸭，台州还有生长在海岛上的鸡，同样风味卓绝。

椒江大陈岛渔产丰富，海鲜多得吃不完也卖不尽，除了晒制成鱼干虾干，还用来喂养岛民养殖的家禽家畜。也就是说，连岛上的鸡，都是吃着海鲜长大的。

台州匠味海鲜楼的厨师团队，就以这种产自海岛的鸡为食材，制作了一道生炒大陈海鲜鸡。这道菜虽不见海鲜，细细品味却有一种独特的鲜味，可谓“品鲜不见鲜”。

同样凭借食材名声大噪的，还有天台的石斛焖鸡。

铁皮石斛是天台山出产的名贵中药材之一，生长在陡峭的悬崖上，汲取天地间的湿润之气。

如何将当地这种名贵中药材的滋补作用最大化？天台的厨师团队研制了这样一道菜，将铁皮石斛和土鸡一同焖烧，做成美味的药膳，能中和温补，将食材的营养价值发挥到上佳效果。

做一道色香味俱全的石斛焖鸡，需选用天台本地的小土鸡，鸡肉鲜嫩又有韧性，特别适合焖制。用冷水将小土鸡、火腿、猪蹄焯水备用，猪蹄可以让焖鸡口感更加浓稠，火腿则是为了提鲜，更加突出鸡肉的底味；将这些食材摆放在砂锅内，石斛洗净切段，也放入砂锅，再加入花雕酒、酱油、冰糖、蚝油等调料，焖制四个小时，前三个半小时小火慢焖，再转中火收汁。

石斛焖鸡上桌后，色泽鲜艳、香气扑鼻，夹上一块鸡肉，肉质细嫩、口感鲜嫩，焖出来的汤汁滋味鲜美、咸香适宜。

匠心烹饪

山海台州，有着各种大自然的馈赠，而地道的食材也离不开餐饮从业者的匠心烹饪。

在黄岩区西城街道世纪大道，有一家外观并不起眼的老店，两代掌勺人凭借一道橘仙蒸鸡，三十年来俘获了无数黄岩人的胃和心。

“黄岩有个习俗，产妇坐月子会用营养丰富的黄花菜炖鸡进补，橘仙蒸鸡就脱胎于这道乡土菜。”老板兼主厨黄晨介绍。

上世纪九十年代，黄晨的父亲在自家楼下开了一家小饭馆，将独家秘制的特色仙人鸡作为招牌菜。“我们尝试了很多原料。我父亲觉得，两年左右的老母鸡炖汤最好喝。”黄晨介绍。

黄岩人爱吃黄花菜，姜汤面、红烧肉等都会以黄花菜为辅料。这道橘仙蒸鸡里的黄花菜，在食客中有口皆碑，有的客人甚至为了吃黄花菜而买鸡。黄晨透露：“我们试过很多种黄花菜，发现本地产的黄花菜炖久了容易烂，吃起来糊糊的。有一次去西北旅游，我发现西北产的黄花菜久煮不烂。虽然成本比较高，但我们一直采购这种黄花菜。”

橘仙蒸鸡的烹饪方式很特别，采用类似土法高压锅的“隔火炖”来煨制食物——将炖鸡的砂锅放在铁锅里，垫上瓦片，再倒扣一口铁锅，将食物蒸熟。“这种做法可以最大程度地保留食材自身的鲜美，让这道菜的味道更具特色。”

砂锅底放两张竹席，放入拍松的姜块、切片的洋葱，再放入擦满老抽的老母鸡，加入腌猪脚、浸好的黄花菜，倒入黄酒、少量酱油，加入清水，盖上猪肚……一下午的时光，就在大火加热、中火慢煨里流逝，直至鸡汤的香味浓郁扑鼻。一锅橘仙蒸鸡上桌，鸡肉红润、软嫩酥香，汤汁金黄、香气袭人，配菜色泽鲜艳、软烂可口。

制作这道菜，至少需要四个小时，没有耐心便无法成就这道“鲜美得天上的仙人也要闻香而来”的美食。

路桥的灰煻煨鸭，同样以传统的工艺和匠心的烹饪而著称。

食材一股脑铺进瓦罐，倒入山泉水，以荷叶封口、黄泥封罐，埋进柴火灰里煨制五个小时以上。最后，挖出瓦罐，敲开黄泥，才能品尝到醇香的鸭汤和鲜嫩的鸭肉。

灰煻煨鸭的特别之处，在于采用柴火灰或炭火灰、草木灰煨制，鸭肉吃起来有一股特别的烟火气。这种煨制方法又叫“烬煨”，即用带火的灰（如柴灶里柴梗焚烧后留下的余烬）把生的食物烧熟。

以前，农家采用烬煨是为了不浪费柴梗等燃料的最后一点余热。可以说，这是物质匮乏的艰苦岁月里，劳动人民勤劳节俭和聪明智慧的缩影。而今，这道传统美食又因为独特的煨制工艺，重新进入人们的视野。

“在传统做法里，农户们选用本地野放土鸭，搭配黄花菜干、香菇、生姜和葱结，条件好一点的人家会加少量筒骨或猪脚、猪肚等，调料只用简单的黄酒、盐和少许白糖，煨好的鸭汤原汁原味。现在，有的餐厅会加入虫草、鹿茸、枸杞、党参等中药材，滋补功效更佳。”路桥区餐饮协会秘书长陈冬诚介绍，制作这道菜有两个关键点，一是老鸭清洗干净整只入罐，无需焯水，“这样煨制的鸭汤汁更清亮”；其次是保持恒温慢煨，温度不宜过高，“否则鸭肉会失去软嫩感”。

一道养生膳食，不仅能让你品尝到鲜香醇美的台州味道，更能让人感受到台州餐饮从业者对传统技艺的敬畏与传承。