白水洋豆腐“夺魁记”

本文转自：台州日报

白水洋豆腐“夺魁记”

——从一方豆腐探寻临海传统技艺传承之道

台传媒记者卢靖愉

色泽灰白、豆香浓郁、久煮不烂、久吃不腻……说的就是临海白水洋豆腐，刚刚在浙江省“百县千碗”挑战赛中，从24个豆腐菜品中脱颖而出，夺得“十佳豆腐”之冠。

近日，记者走进临海白水洋镇，试图从“浙江第一豆腐”解码临海传统技艺的传承之道。

传承——诞生于小作坊的“非遗”

临近年关，白水洋豆腐需求量高涨，镇里各村社的豆腐坊整天飘着豆香。

“一到节庆，不提早预订还买不到，我们的豆腐好就好在纯手工，就像磨豆，用石磨磨3斤豆要1小时，工厂一般都用机器，但转速太快会导致营养流失，口感也有影响。”白水洋乡贤会副秘书长、商会秘书长罗日燕介绍。

当地人对豆腐始终有着一股“讲究劲”，从选豆开始，褪豆衣、浸豆、磨浆、冲浆、滤浆、煮浆、捞豆皮、点浆，到成型共10个步骤，每一步都暗藏“门道”。

“豆子晒得怎么样，用牙齿一咬心里就有数了，浸豆的水温，得根据季节气候灵活变化，点浆的温度掌控全凭手掌接近液面瞬间的手感。”原来，制作正宗白水洋豆腐的秘诀就在豆腐匠人身上，他们以时间为轴、以身体为尺，将几代人传下来的技艺浓缩进每一方热气腾腾的豆腐里。

“当年母亲就是靠做豆腐这门手艺把我们兄弟姐妹拉扯大的。”正因如此，罗日燕全程参与“非遗”申报工作，还将自家老宅改造成传承基地，2009年，白水洋豆腐制作技艺被列入浙江省第三批“非遗”名录。

罗日燕妻子周福娥也作为该项目的代表性传承人，编写了《白水洋豆腐制作技艺传承》，现已作为临海成校、中小学素质教育实践基地的课程教材投入使用。

扬名——“米其林”里的家乡味

“我在深圳也常吃白水洋豆腐，都是白水洋本地人在那制作的。”刚返乡的罗松剑常年在外经商，想念家乡菜了，就走进餐馆点上一份。

都说“10万白水洋人5万商”，走南闯北的白水洋商人不仅足迹遍布全国，同时也将这一口家乡味带往各地。

这块以地域命名的豆腐，还是米其林摘星最多的中餐品牌新荣记的招牌菜之一，经由高汤精心炖制的白水洋豆腐，吃起来软嫩鲜滑、滋味饱满。

据说豆腐也有“江湖”，南豆腐细腻滑嫩，北豆腐坚韧有弹性，而白水洋豆腐各取所长，凭借又嫩又韧的质感，在各大餐厅饭馆打下了自己的一片天地，再加上新荣记的“光环”，让这道家常菜成为各路老饕争相品评的特色菜品，名气也随之打响。

白水洋豆腐的“出圈”，让当地看到传统技艺传承的更多可能性——活态传承、联名推广。据了解，临海除了积极申报各级“非遗”、推选代表性传承人，还将5A景区打造成传统文化技艺的展示窗口，先后打造了12个非遗主题展示馆，开设非遗集市，每逢节庆假期都会举办各类演艺互动活动。

同时，临海瞄准了知名餐饮品牌、电视栏目的“圈粉”效应，积极“联名”，举办了“临海荣光中华民厨大赛”并成为该项赛事永久举办地，参与拍摄《寻百强看中国》《非遗里的中国》等央视重点栏目，不断把临海的传统之美搬上国家级舞台。

拓圈——传统，也可以不传统

“白水洋豆腐能夺魁，还在于它强大的可塑性，可以红烧，炖鱼头、螃蟹，还能做成豆腐肉圆，光经典吃法就有十多种，还很百搭，像麦油脂、扁食等传统小吃里都有它的身影。”白水洋镇宣传委员赵平波介绍。

更令人惊喜的是，近几年，白水洋豆腐还开启了“拓圈”模式，去年春节加入咖啡赛道，推出豆腐拿铁，引起不小的轰动，今年又研发了豆腐布丁、姜汁豆花等新产品，“转战”甜品市场。

除了美食圈，这块豆腐还“入驻”了体育界，像柴古唐斯·括苍越野赛、白水洋百公里毅行等，都将其作为运动补给，获得国内外参赛者的一致好评。

现如今，跨界拓圈已不是新鲜事，但要在创新时最大程度保留传统的精髓，绝非易事，临海作出了自己的探索：基于传统，融合新意。

具体的例子，在临海紫阳街就能找到不少。王天顺海苔饼是一家传承了四代的老字号，制作配方一百年来都没变，也是省级“非遗”代表性项目。再往南走几步，一家名叫秋喜福的店铺推出了海苔酥，不仅配方作了少油少盐的调整，而且常温食用也不影响口感，更适合邮寄。两家店铺相隔不远，都在用各自的方式传递这一口“山海味道”。

而在这条街的最北端，新中式茶馆“遇仙·院子里”同时也是非遗紫阳茶体验馆，把紫阳道观道士研制的紫阳茶变成时下年轻人下午茶的新选择。