超正宗西安肉夹馍（含秘制卤肉和白吉馍的做法）

来源：极目新闻西安肉夹馍最正宗最完整的做法，咬上一口满口肉香别提多满足了那天看到肉夹馍突然想起自己很久没做了。在家人的强烈要求下卤了一大锅肉，烙了白吉馍。当咬上第一口的时候，唇齿之间肉香四溢，真是太满足了。家人一致认为我做的肉夹馍是街边买不到的味道，馍也特别正宗，现在很难吃到这种地道的味道了。想要吃得香，还是得自己动手。

所需食材：带皮猪五花肉1000克 葱半根姜5片 大蒜4瓣八角2粒 香叶3片草果1个 桂皮1块小茴香40粒 花椒、30粒干红椒4个 冰糖15克料酒2汤匙 生抽、2汤匙老抽2汤匙 盐12克食用油20克，中筋粉500克，水260克，糖3克，酵母粉5克。具体做法：

步骤一：在烹饪卤肉的旅程中，首先需要集齐各种调料备用，将猪五花肉切成约5厘米见方的块，将五花肉放入砂锅中，加入适量的冷水和姜片，还有那么几颗花椒，煮开后再煮10分钟，让五花肉充分浸泡在这滚烫的液体中，以去除血水的腥味。将五花肉从砂锅中捞出，轻轻沥干水分。至此，前期的准备工作已经完成，接下来就是卤肉的主体部分啦。

步骤二：将砂锅洗净并烧热，然后加入适量的食用油和冰糖。用小火炒糖色，直到冰糖完全融化，颜色变深，冒小泡并开始变得粘稠。接下来，加入五花肉翻炒至上色。然后，加入热水、老抽、料酒和其他香料。我通常会将小颗粒的香料用纱布包起来，这样更方便最后取出。将砂锅盖上盖子，用中小火慢炖。在炖煮过程中需要翻动几次。大约过了一个多小时后，加入盐，并继续炖煮约一个半到两个小时。

步骤三：卤肉的过程中可以做白吉馍。面粉中加入酵母粉、糖、温水，搅成絮状，揉成光滑的面团。（加糖的目的是促使酵母更好的发酵）。将揉好的面团盖湿布或保鲜膜放到温暖的地方发酵至2倍大。判断方法是手指沾干面粉戳洞，洞口不回缩、不塌陷即为面发到位了。面团揉压排气后，均分成大小相同的剂子，白吉馍至少要每个剂子不低于80克。取一个面剂，搓成细长条。擀成一个细长条状的面片，用力要均匀。从面片的一端开始慢慢卷起，卷成一个卷，尾部压到小卷的下方，捏紧收口。面卷立起来，按扁成小饼状，擀圆成厚度约8毫米厚的小饼。

步骤四：做好的饼坯，放入平底锅，小火烙至两面金黄即可。注意：锅中不放油，烙的时候可以加盖，这样可以加速烙熟的时间。卤好的肉肥瘦搭配取出，剁碎，加入青椒、香菜一起剁，这样更入味，加入适量卤肉汁味道更好。

温馨提示：卤肉如果肉太瘦，没有肥的，不那么香，所以通常我会选择三肥七瘦。猪的前膀瘦肉多，肉质比较细嫩，口感好；五花肉是五花三层肥中带瘦的比较好。而后臀肉，卖家说纤维较粗，口感略柴。所以在选肉的时候我就会选一大块上好的五花肉，或者前膀肉再搭配些带皮肥肉。卤肉中我加的这几位小料恰到好处，不多也不少，既没有抢了肉的香味，又能很好的去腥增香。做卤肉最好用砂锅，会保留肉的原汁原味，用砂锅慢炖了一个小时的卤肉，非常软烂，香料的味道完全渗入，浓香四溢。