荆锡明：30多年坚守只为那口老味道

本文转自：渭南日报本报记者 姚二曼 刘雪妮

“肉来了……”10月11日上午9时，随着送货员的一声吆喝，荆锡明小步跑出店门，和送货员一起将刚宰杀好还带着温度的鲜肉送到厨房。洗肉、吊汤、煮肉……细致地为食客准备美食盛宴。作为“天顺楼”这代掌门人，荆锡明从十六七岁便跟着父亲经营煮馍生意，30多年时间，为了这一锅肉汤和门口的老牌匾，他倾注了全部心血。

传承手艺人精神一丝不苟做餐饮

“天顺楼”创立始于荆锡明的父亲荆忠启。1989年，他从西安请来了有名的煮馍老师傅马福元，在蒲城县当时最红火的中山街上挂起了“天顺楼”的招牌，开始经营自己的第一家煮馍店。

“蒲城本地人以前吃的都是水盆，煮馍店开了以后，没想到生意异常火爆，很多渭南人都赶来吃。”荆锡明说，马老师傅的手艺好，虽然他当时已经74岁，但制作的每一个环节、流程都一丝不苟，力求给食客最好的味觉体验。

从开店的第一天起，荆家就严格按照老师傅的要求制作煮馍，新鲜的牛羊肉送来后，先是浸泡，再反复搓洗，四五个小时后，直到洗肉水变得干净。要煮馍好吃，最关键的就是吊汤，六七十斤大棒骨，经过两个多小时的大火熬制，将骨髓、骨油充分释放出来。此时，煮馍的主角——肉就要下锅了。煮肉最考验的就是火候和厨师的耐心，先用大火煮，再用文火焖，经过八九个小时盖盖焖煮，达到了最好的口感。

“每一步都不能省事。”荆锡明接手经营后，更是深有体会，煮馍中的30多种调味料，都是他亲自到调料市场挑选最好的，牛羊肉必须是正规屠宰场送来的鲜肉，“做餐饮是个良心事，不能急功近利，没有好的原材料哪有好的味道。”正是在他的坚守下，“天顺楼”的知名度也越来越响。

不忘创业初心守护老品牌走得更远

“2000年前后，是‘天顺楼’发展最快的时候，光是加盟店就有四五十家。”荆锡明说，但也因为急速扩张，导致很多店面经营管理不善，不长时间，很多加盟店偃旗息鼓。现在，荆锡明在渭南城区只保留了一家店面，加盟店也缩减到8家。

不过，荆锡明现在每天依然很忙碌，除了将牛羊肉煮馍、水盆羊肉的烹制工艺精益求精，让老食客吃到老味道外，他还在研究更多的新品。目前，“天顺楼”泡馍类的食品发展到了十多个品种和口味，有特色牛羊肉小炒、酸辣泡馍、三羊开泰汤、骨髓汤等等，“特色小炒开创了一种全新的吃法。”荆锡明告诉记者，它的工艺要求很复杂，从原料、肉到炒制过程都非常考究，半点投机取巧都做不出来正宗的味道，现在也是店里的主打产品。

“天顺楼”的味道不仅在店里能酣畅淋漓地享用到，在家里也能很方便地吃上。

荆锡明从冰箱里给记者拿出了一包半成品，里面有肉、汤、馍、油、糖蒜包还有粉丝、辣酱包，“煮三分钟就可以食用，和店里的味道区别不大。”这是荆锡明应一位老顾客的需求开发出来的，让一些去了外地的人也能品尝到这口老味道。

2014年，荆锡明走访了市场上很多半成品的泡馍，但感觉都不理想，回来后反反复复尝试，用了几个月时间终于做出了让他满意的产品，“不加任何防腐剂，可以冷藏一周，最大程度保留住口感。”

现在，荆锡明还有一个想法，为回乡创业的年轻人提供一个创业的平台，加盟开办投资小、易上手的煮馍小店，由“天顺楼”提供煮馍的半成品原料，帮助年轻人创业。

抬头望向30多年老字号的牌匾，荆锡明感慨万分：“品牌创立不易，守护它就像守护自己的孩子一样，虽然经历了波折，但唯有坚守初心，老品牌才能走得更长远。”