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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 红汤鲥（shí）鱼：银鳞如雪，机不可“鲥”
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
鲥鱼是我国名贵的经济鱼类。“鲥”与“时”同音，据《食鉴本草》记载，这是因为鲥鱼“每年初夏时方出，余时不复见”。从中，既可以看出夏天是食用鲥鱼的黄金时期，也可看出古时食用鲥鱼时节极短，需抢抓“鲥”机品尝。
鲜美的鲥鱼，自古就被文人墨客称赞。大文豪苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼后,写下诗句:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”诗中的银鱼,就是鲥鱼。作家张爱玲说过，人生有三大憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。她对鲥鱼之“恨”，其实是“又爱又恨”的复杂情绪，如果不是鲥鱼的极致鲜美，刺多刺少又怎值得在意？
鲥与河豚、刀鱼齐名，被并称为“长江三鲜”，是古时的贡品。李时珍在《本草纲目》中记载：“鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故应天府以充御贡。”到了清朝，长江鲥鱼进贡规模更大，被列入“满汉全席”菜品。直至康熙十年，鲥贡才宣告结束。曹寅所著《鲥鱼》附注云：“鲥初至者名头膘，次名樱桃红。予向充贡使，今停罢十年矣。”如今，野生鲥鱼已被保护起来，但人们仍可尝到家养鲥鱼的美味。
此前，我们栏目讲过苏帮名菜“酒酿鲥鱼”。今天，我们带来一道家常做法的“红汤鲥鱼”。烹饪鲥鱼不能刮鳞，因其鳞下有一层脂肪，是整条鱼至鲜之处。
产地口味
江苏。鳞脆味鲜。
烹饪方法
步骤一
热锅中倒油，加入海鲜酱、排骨酱、酱油、料酒、白糖。搅拌后，制成红汤酱汁。
步骤二
将鲥鱼内脏清理干净，腮挖掉，注意不要刮掉鱼鳞。
步骤三
鱼身抹料酒，撒薄盐，铺姜片、葱段腌制片刻。
步骤四
将鱼装盘，淋上红汤酱汁，放入蒸笼蒸熟即可。
整理：金亦炜
制图：郑玲玲
图片：金亦炜
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快照生成时间：2023-07-02 13:45:14
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