灵川：冬至时节 腊味飘香

本文转自：桂林日报

◤正在熏制的腊肠。

▼将腊肠挂到竹竿上晾晒。 □本报记者李忠波

通讯员黄勇丹 胡艺 文/摄

腊味是桂林的传统美食。在桂北地区，人们有冬至前后赶制腊肉、腊肠等传统腊味的习俗。

12月22日，正值二十四节气的冬至。记者在灵川县定江镇金灵村看到，许多村民家的厨房里、阳台上、竹竿上挂满了腊肉、腊肠、腊猪肝等各种腊味。冬日晴朗，微风拂过，空气中飘起了阵阵咸香，让人提前感受到了过年的味道。农家小院里，弥漫着熏制腊味的香味。

“今年的腊味订单特别多，一天要做300多斤。”村民全贵冬和家人正忙着赶制腊味，不时还要接听客人订购腊肉的电话。全贵冬告诉记者，她是一名导游，从事旅游行业16年，疫情期间旅游业不景气，她便开始制作腊味在朋友圈里售卖。

由于传统手工制作出来的腊味口感丰厚、肥而不腻，吃过的游客都赞不绝口，通过口口相传，越来越多游客前来订购品尝。全贵冬也抓住这一机会，对自产的腊味进行包装销售，每年冬季能卖出3000多斤腊味。

当问起为什么她制作的腊味这么受欢迎时，全贵冬说，“秘诀”在于根据不同地方的客人制作不同口味的腊味，有原味的、有五香的、还有麻辣的。她做的腊味吃起来有劲道，既有不同的香味，还有品质保障，腊味自然受欢迎。目前，她做的腊肉售价每公斤90元，还供不应求。

“腊肉的制作过程不算复杂，但要想制作出味道正宗的腊肉，不仅需要食材好，还要熏得好。”全贵冬介绍，传统腊肉制作要选择上好的五花肉，肥瘦相间，口感柔软。选好的上等五花肉切成条状，倒入少量高度白酒使劲搓揉，让白酒均匀粘在肉上，随后放入适量食盐、花椒粉、八角粉，用调料把每块肉都抹匀。抹匀后的五花肉还需要在容器内腌上两天，再用柑橘树枝熏制十天十夜，最后晾晒好就算大功告成了。

做腊肠则要选择后腿肉、前腿肉或者腰板肉，瘦肉稍多，更有嚼劲。与做腊肉时需要花大力气揉搓才能入味不同，搅拌腊肠肉馅儿的手法刚好相反，需要把调料均匀地撒在肉片上，用双手轻柔地将肉片捧起，均匀撒下，形成一座“小山”，再从“小山”上捧起肉片、撒落、堆积……重复这个动作，直到所有调料都均匀地粘在肉片上。然后是灌制，将干净的肠衣准备好，把肉倒入灌制机器，几分钟的时间，一条长长的腊肠很快灌好，用细绳一扎，再用细针在腊肠上轻戳几处，放出多余气体。接下来放到烘房熏制，剩下来就交给时间了。

这样制作好的腊肉、腊肠，表皮金黄而有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，纹理细腻。蒸熟后切片，肉片色泽鲜艳，透明发亮，黄里透红，肉质丰盈富有弹性，风味醇厚鲜香。

腊味是人间烟火味，也是桂林人心目中独有的年味。过去，制作腊味的初衷是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。时至今日，腊味已成了一道备受青睐的特色美食。