腊味美食飘香冬日

本文转自：南昌日报

□全媒体记者 万敏

俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”。天气渐寒，市民群众楼顶天台上渐渐晒起了腊肠、板鸭、腌肉等腊味美食，这是冬日独特的风景，也是冬日年关餐桌上必不可少的美食。

自己动手享腊味

昨日上午，记者在多家农贸市场看到，不少肉摊前围满了前来购买猪肉的市民，大部分是选肉制作腊肉、灌香肠。有的肉摊旁挂满刚灌制完的香肠，摊主一直在进行切肉、冲洗、绞肉、打结等工序，生意十分红火。

“12月开始，前来买肉的市民比以前更多了，有的是要腌腊肉、灌香肠，有的是做酱油肉、熏腊肉。一般买五花肉、梅花肉腌制的比较多，因为梅花肉比较嫩，腌成的肉也更好一点。”肉摊老板郭安瑞说。

不少市民表示，每年这个时候如果不灌点香肠、腌点腊肉，就总觉得少了点什么，因此都会提前准备。“我儿子、儿媳、孙女都喜欢吃腊肠和腊肉，虽然网上价格便宜，但我还是喜欢自己做，做出的香肠更符合家人的口味，孩子们都喜欢吃。”市民王秀珍说。

制作好的腊肠需要晾晒7至15天，独有的醇厚腊味便会在冬日的寒风中孕育出来。据肉摊老板们介绍，根据往年经验看，香肠灌装加工的忙碌场景将持续至明年年初。

制作购买需注意

腊肉更适宜在秋冬时节腌制，家庭自制腌腊肉时，要在正规的超市或市场购买经过动物检疫和肉品品质检验合格的肉，避免使用色泽和气味异常的原料肉。而且晾晒的时间不宜过长，晾晒（烘烤）温度不宜过高。腊肉应贮存在低温、隔氧、干燥、避光环境中，并注意做好防护措施，避免鼠虫的危害。

购买腊肉时要仔细查看生产厂家、生产日期、保质期及原料等标签信息，购买时应尽量选择小包装和生产日期较为新鲜的产品；购买散装腊肉时要注意是否有“哈喇味儿”等异味，不购买氧化变质的食品。

已拆封但未食用完的腊肉应先将其密封包装好，然后冷藏或置于避光阴凉处，并尽快食用。如果有酸败、腐臭异味的要谨慎购买和食用。

此外，需要提醒的是多数腌制食品盐含量较高，过多摄入可能增加高血压、脑卒中等发病风险。因此，腌制食品要适量食用。

科普知识

长时间放置的腊肉会散发出一种“哈喇味儿”，而这正是腊肉中油脂被氧化散发出的味道。那么，腌腊肉过氧化值超标会带来什么影响呢？

过氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的重要指标，随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高。研究发现，油脂氧化速度与温度、氧气含量、水分含量和光照等外界环境因素密切相关，一般来说，贮存温度越高，氧气含量越高，水分含量越大，油脂氧化速度越快，此外，光照也会加快油脂的氧化速度。《食品安全国家标准 腌腊肉制品》规定，火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠中过氧化值不得超过0.5g/100g，腌腊禽制品的过氧化值不得超过1.5g/100g。

过氧化值超标意味着食品已经氧化变质，会使食品的口感、气味发生改变，营养成分流失。误食少量过氧化值超标的食品一般不会对人体的健康产生损害，但是如果过多食用，严重时可能会导致肠胃不适、腹泻等。一般情况下，如果食品氧化变质，消费者在食用过程中能辨别出哈喇味等异味，需避免食用。