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赤水人的年味，从灌香肠、腌腊肉开始
多彩贵州网讯 春节临近，赤水家家户户都沉浸在筹备年货的忙碌与喜悦之中。人们纷纷亮出代代相传的手艺，甄选当地食材，佐以自家独特的配方，精心制作香肠腊肉。对于赤水人而言，灌香肠、腌腊肉的意义早已不只是舌尖上的愉悦，更寄托着对新年的憧憬和团圆的期盼。
每年这个时节，葫市镇小关子村村民王胜陆都会忙着筹备腊味年货，满心欢喜地等待女儿和外孙们归家过年。“我这次准备灌四五十斤香肠，再腌些腊肉，就盼着孩子们过年回来品尝。”王胜陆笑着说，眼中充满期待。
切肉、调味、洗肠衣......一道道灌香肠前的工序有条不紊地进行着。左邻右舍纷纷前来帮忙，熟练地分工协作。
“制作香肠可是门精细活儿，关键在于选材与调味。我家制作香肠一般选用猪的前腿夹子肉，七分瘦、三分肥，切成五六厘米的长条后，均匀抹上白糖、盐巴、花椒等，再加入适量高度白酒去腥提香。”凭借多年的制作经验，王胜陆精准把握着家人的口味偏好。
准备就绪，大家围坐在摆满食材的桌旁，开始灌香肠。有人负责将肠衣一端固定在灌肉器上，然后把鲜嫩的肉条缓缓挤压进肠衣。灌好一段，旁边的人迅速用线绑成约一尺的小节，再拿针在肠上轻轻一刺，排出多余空气，确保肠内肉质紧实。大家配合默契，谈笑声间，很快便将香肠制作完成。
王胜陆将一串串香肠挂起风干，以待熏制。腌制腊肉同样大有讲究，王胜陆将盐、八角、香叶、花椒、白酒等调料混合后，下锅小火翻炒至温热。接着，把调料仔细均匀涂抹在每一块猪肉上，再把猪肉放入缸中，静候腌制入味后才进行熏制。
村民马德秀家多年前就建起了熏制房，为村民们提供香肠腊肉熏制的场地。走进熏制房，只见一块块腊肉、一串串香肠整齐地悬挂，下方燃烧的青冈木升起袅袅烟火气，其特有的香味悠悠飘散，丝丝缕缕渗入肉中，为腊味增添了独特的馥郁芬芳。经过数日熏制后的香肠腊肉，渐渐披上诱人的金黄色外衣，色泽格外诱人。
“香肠一般要熏制7天左右，腊肉则需要更久的时间。这期间，随时都需要留意火候与烟气，确保每一节香肠、每一块腊肉都能均匀地吸收柴火的香气，达到最佳的口感与风味。”马德秀说道。
灌香肠、熏腊肉已成为赤水这片土地上永恒的年味符号，它见证着团圆的喜悦，承载着浓浓的乡愁。在阖家团聚的饭桌上，香肠腊肉的馥郁香气弥漫在每一个角落，诉说着幸福与温暖的故事。恰如《舌尖上的中国》所描述：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”这，就是属于赤水人的年味。(王亚)
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快照生成时间：2025-01-14 20:45:03
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