年的味道有点“腊”

本文转自：芜湖日报

冬腊风腌，蓄以过年。

用盐保存肉类制作腊味，以备在隆冬时节让餐桌上始终有肉可吃，这是中国人从庸常岁月中总结出的智慧。腊月，农历新年越来越近，此时腌制腊味是对一年辛劳的犒赏。那些吸饱了阳光的腊肉腊肠、风鸭风鹅，在竹竿上挂着，油滋滋、亮晃晃，足以把胃暖了，把心熨妥帖了，把过年的气氛烘托足了。

腊月十八，六郎镇官巷村。

王冬香起个大早去市场买了10斤猪肉、两只鸭、一条青鱼，准备制作腊味。如今生活条件好了，腊味虽然不再是餐桌上的绝对主角，但每年腊月里腌鱼腌肉仍旧是过年仪式中必不可少的一项。

今年55岁的王冬香是家里的女主人，持家有方，擅长按照时节轮转，用各色时令食物丰富餐桌。

虽然从一入冬，村里就有馋嘴的人家早早地腌上几斤肉过过瘾，但王冬香始终认为到了腊月，做出的腊味才最正宗，味道才足够醇厚。天地万物，无不遵循自然规则，春生、夏长、秋收、冬藏，家禽家畜也不例外。此时，养了一年的猪呀、鸭呀、鹅呀，肉质紧实，油脂肥厚，用来做腊味再好不过。做腊肉，最好是五花肉，也有人家偏爱肋条。王冬香喜欢五花肉粉白相间的美丽纹理，肥瘦比例适宜，腌制后肥肉不腻、瘦肉不柴，越嚼越香。

芜湖人做腊肉，大多只用一味盐即可，也有少数人家用花椒和香叶把盐炒香后再腌制，又或者干脆浸在酱油里做酱腊肉。即使只用盐，每户人家做出的腊肉味道也不尽相同。这与盐的用量和晒制过程中与阳光“拥抱”的时间长短相关。

王冬香腌肉，10斤肉用8两盐。她这次买的五花肉非常“漂亮”，肥瘦各有两三层，阳光下闪着新鲜猪肉特有的光泽。腊肉的量词是“刀”而不是斤，买肉时只消跟卖肉师傅说要几刀，熟练的师傅一刀下去，肉就切成了两寸宽的“一刀”。腌肉原料简单，技术也不复杂，好吃的关键在“揉”。“盐要抹均匀了，然后不停地揉搓，把盐揉透了，做出来的腊肉才香。”王冬香仔细地把盐抹满一刀肉，嘴里念念有词。

腊肉腌好，紧接着是做腊鸭，鸭是养了一年的麻鸭。鸭子打理干净后，用盐里里外外揉搓均匀，如果揉不到位，后期鸭肉发红味道就不美了。做腊鸭，鸭胗是美味中的美味。鸭胗肉质特殊，腌制晒干后体积缩小为原来的一半，捏起来紧实有弹性。晒好的鸭胗在米饭锅里蒸熟，掀开盖子，咸鲜味扑鼻而来。在巧手主妇的手里，蒸透的鸭胗趁热切成薄片，再浇上麻油，那便是一只鸭的精华所在。

不管是腌肉还是腌鱼，程序大抵相同。等到各种肉类揉好了盐，就要放到陶瓷瓦罐中腌上一周时间，中间每隔两天要上下翻动，让盐充分渗透均匀。

做腊味，阳光是香味积蓄的最主要来源。腊月里，气温低，阳光柔而不燥，把各种腌制好的肉啊鱼啊用绳子穿了挂在阳光充足的地方，剩下的就交给时间了。腊月里，几乎家家户户的院子里、窗台上都晒着腊味。远归的人们一进村口，就在腊肉香里闻到了家的味道，富足的气息。

当风把腌肉的水分带走，盐分在腊肉表面重新凝结为霜，阳光下咸香弥漫，便是赏味之时。

此时，年已近在眼前。取下一块肉，切成薄片，铺上千张丝上锅蒸是原汁原味的腊味香，如果佐以大蒜、蒌蒿等爆炒，便又吃出了乡野的气息。

“这是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道。”时至今日，过年还需要腊味吗？要，一定要！

□记者 田琦 文 田琦 梅韬 摄