传承古法的“甜蜜”技艺

本文转自：湄洲日报

市级非遗大洋林氏麦芽糖制作技艺可追溯到清代，精挑麦芽和糯米，经山泉浸泡、捣捶、混合发酵、柴火熬煮等多道工序制作而成——

传承古法的“甜蜜”技艺

图为林清向顾客展示金黄色的麦芽糖。

麦芽糖是许多人童年的零食，黏黏糯糯的味感和溶于齿间的香甜令人回味。“林大爷麦芽糖”产于涵江区大洋乡兔洋村的一间小平房里，伴随着满溢的麦芽香气，成为大洋乡的一张非遗“名片”。

2013年，大洋林氏麦芽糖制作技艺被列入莆田市第三批非物质文化遗产名录，林清和林源兄弟俩从父亲林天楷手中接棒，成为林氏麦芽糖制作技艺的第五代传承人。

林清告诉记者，林氏麦芽糖的来源可追溯到清代。清朝光绪年间，林丁二传承祖父技艺，开始在兔洋村制作传统纯手工糯米麦芽糖，而后代代相传。林清的爷爷林一地挑着担子徒步穿梭在附近乡镇叫卖麦芽糖，被大家亲切地称为“林大爷”。为纪念爷爷，林清注册了“林大爷”麦芽糖品牌。

兔洋村的好山好水，为麦芽糖创造了天然的甘甜条件。精心挑选的麦芽种子经过山泉水浸泡、晾晒催芽等工序，一周时间长到三四厘米时，用大铁锤打出麦汁后混合麦芽渣。制作麦芽糖的另一个主角是糯米，最好为本地种植的，用山泉水淘洗后煮出的糯米饭香、糯、黏，煮到稠烂时加入捣捶过的麦芽。

“两者混合的温度要恰当，温度太高则糖太硬，太低则太稀，都不好。”几十年的制糖经验，让林清用手就能感知合适的温度。接下来，糯米和麦芽要历经2个小时的混合发酵、六七个小时的柴火熬煮，冷却一夜，才能起锅装罐。熬煮期间，林清必须一直站在灶台前，时刻关注锅里糖汁变化，从捣麦芽到金黄色的麦芽糖煮好需12个小时，林清常在凌晨四五时就开始工作。每年适合煮糖的时间只有10月到来年的4月，天气太热麦芽容易烂，麦芽糖不易成形。在这6个月的制糖时间里，林清每天起早贪黑地工作，赶制麦芽糖。

麦芽糖的制作过程看似简单，但需要多年的历练才能掌握好每个环节的衔接。林清说，熬制一锅麦芽糖需要约50公斤糯米，燃烧250公斤木头，只能做出约30公斤麦芽糖。而麦芽糖的售价并不高，但他们兄弟坚持了下来，成为莆田古法制作麦芽糖的传承者。目前，林清经营着麦芽糖销售实体店，又借助互联网等渠道，扩大影响力，并创新产品，相继研发了麦芽棒棒糖、核桃膏等麦芽糖衍生品。

“传承麦芽糖制作技艺责无旁贷。”林清说，麦芽糖营养丰富，既能当零食吃，还能当药使用，承载着几代人的美好记忆。2019年，涵江区林大爷农业专业合作社被市文旅局授予莆田市非物质文化遗产传承基地称号。他希望通过林氏麦芽糖这张“甜名片”，让百年老工艺有更多新内涵。