新春走基层 | 泾县非遗灌芯糖：留住记忆里的甜味

大皖新闻讯 换糖人挑着洋铁箱子，装着灌芯糖走街串巷。每每用小铁锤敲击铁片“铛、铛铛铛”，孩子们便从家中翻出早就收集好的废铜烂铁，或者拿着好不容易讨要来的零花钱，或换或买灌芯糖。……这样的场景，很多在皖南山村生活过的60后、70后，甚至80后小时候都可能见过。过年时，村里家家户户待客的糖盒中，灌芯糖也是必不可少的一样。

1月11日上午，大皖新闻记者来到位于泾县泾川镇古坝村的泾县沈先时食品加工厂，工人们正在忙着将刚拉好的糖，灌上芝麻馅，再搓成手指粗细的一根根灌芯糖。刚搓出来的灌芯糖还是温热的，一口咬下去，软糯香甜。

“每年大概从农历八、九月开始做，一直要做到快过年了。”沈刚告诉记者，沈先时是他的父亲，他们家制作灌芯糖的手艺是从他曾祖辈传下来的，百年来始终坚持古法手工制作。沈刚介绍，他家的灌芯糖原材料只有糯米、大麦、芝麻和生活饮用水，需经过培芽、碾麦芽、蒸米、发酵、熬糖等工序精制成琥珀色的糖胚，后经拔糖工序，反复拉搓，才能成为米白色麦芽糖。

熬糖的工作间里有三个灶台，记者赶到时，已经煮熟的糯米在加入麦芽和饮用水后，正在大铁锅里进行发酵。大约几个小时后发酵完成，负责这一工序的汪洪水师傅轮番将三个锅里的糯米麦芽渣和糖水舀出，通过过滤、压榨等工艺分离。然后再将糖水放在锅里熬制。从糖水变成糖浆的熬制过程也需要几个小时，整个工作间蒸汽漫漫，烟火味十足。

汪洪水师傅当天熬制完成的糖浆会转移到了另一个工作间的锅里，第二天凌晨三点多钟，74岁的沈先时老人早早起床开始熬糖，他要将糖浆熬成浓稠、温软、琥珀色的糖块。这一步颇为关键，“糖熬老了做出来的灌芯糖比较硬、有残渣、口感不好，要是熬嫩了会粘牙，保管不好还会粘在一起。”沈先时告诉大皖新闻记者，糖的老和嫩也会随着气温的变化而变化，他和父亲都有自己判断的方法。他的父亲会把糖拉起来，弹一下，通过糖被弹飞的状态来判断是否已经合适。而他则会通过自然温度下的饮用水，来判断糖的老嫩。“这都是他们家的秘诀。”汪洪水师傅笑着说。

沈先时老人向记者介绍，制作灌芯糖另一个关键的程序是炒芝麻。他们家的灌芯糖用白芝麻粉做馅，要将芝麻炒熟再舂成粉。王永梅师傅负责这一道工序。她告诉记者，每天大约需要炒两百斤的芝麻，但为了保证芝麻的火候，每次下锅只有几两芝麻，再快速翻炒，反复进行，炒熟之后再舂成粉。“我们也试过用机器来炒芝麻，但是那个做出来的味道不对，后来还是用人工来炒。”沈刚介绍。

在拉糖和出糖的工作间里，熬好的糖块被挂在一个固定住的糖凳上，通过反复用力拉扯，糖块逐渐从琥珀色变成米白色。“要拉到出气孔，外观有粗糙的‘蛇皮’质感，这样的麦芽糖松、软、不黏牙。”沈刚介绍。几分钟后，拉好的糖被放在一旁的案板上，工人们用手将糖压成扁平状，然后再像包饺子一样，将芝麻馅包进糖里，再将这个圆柱形的“大饺子”拉成“长蛇”的形状。围成一圈的“长蛇”给人们带来蛇年的祝福，被撒上温热的米粉，既能防蘸粘，又能保持温热，方便搓成一根根的灌芯糖。

搓好的手指粗细的灌芯糖，在放置一段时间后会冷却，轻脆地咬下一口，内里的芝麻馅不仅唇齿留香，还能让嗅觉也享受自然食材的香气。含在嘴里，灌芯糖的糖衣慢慢融化，没有添加剂、大米和麦芽发酵产生的自然甜味，丝毫不会让人觉得甜腻。

临近春节，沈刚每天都会忙着外出送货。“泾县、宁国、宣城、南陵，这些地方都有客户。”沈刚告诉记者，泾县灌芯糖制作技艺已经是县级非物质文化遗产，除了灌芯糖、厂里也会生产花生糖、芝麻糖等，在点心、零食花样繁多的如今，这些传统食品始终有着自己的一席之地，为人们留下记忆的味道。

大皖新闻记者 曹庆

编辑 张思平