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南京香肚 畅销百年的非遗美食
本文转自：金陵晚报
南京香肚
畅销百年的非遗美食
□金陵晚报/紫金山新闻记者 孙秉印
《白门食谱》记载：“其香肚之著名，闻于江南北，远处人亦知。南京香肚起源于清朝同治元年（1862）大彩霞街“周益兴南腿庄”，到如今这道非遗美食已畅销160多年。
眼下正是南京香肚制作的最佳时间。12月28日，记者来到江宁汤山街道“腊梅”汤山基地，远远地就看到露台上晾晒着一个个“圆滚滚”的香肚。由于形似苹果，皮薄有弹力，老南京人习惯称之为“冰糖小肚”。
南京香肚是一种腌腊食品，别看它只有一小团，但制作工序繁琐。市级非遗传人戴佩告诉记者，肚皮是香肚的关键所在，传统的南京香肚肚皮是用猪膀胱制作而成，打气将洗净的猪膀胱吹成圆形后晒干，再剪成两半缝合成常规香肚的形状，工艺讲究。制作好的肚皮密封保存起来，待到小雪节气后才能拿出来制作香肚。
为什么一定要小雪节气后才能制作香肚？戴佩解释，香肚对气温要求高，小雪之后低温、风大、干燥，是最适宜制作香肚的时节。戴佩与香肚打了40多年交道，子承父业，从小耳濡目染看着父亲制作香肚，对制作香肚的每道工序早已谙熟于心。将精选猪肉绞碎后加入香辛料、糖、盐，充分搅拌后灌入提前制好的肚皮中，细绳扎起封口，晾挂约40天即可。
晾晒好的香肚，红白相间颇为好看，吃起来更是鲜香，久嚼之后有甜津津的回味。香肚因经过日晒、风干，比较干硬。食用前，须先放入清水中浸泡20分钟，洗净后，入锅煮沸约15分钟，然后停火焖40分钟左右即熟透。冷却后，撕去肚皮，先对切成半圆形，再切成薄片装盘，即可食用。
按旧时南京礼俗，筵席上香肚所放之处，即为首席客人所坐之席，因此，南京香肚又被称为“独居尊”。2012年，南京香肚制作技艺列入南京市非物质文化遗产代表性项目名录。
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快照生成时间：2023-12-29 06:46:47
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