一种羊肉吃出多款“非遗”

本文转自：金陵晚报

美食与文化碰撞

一种羊肉吃出多款“非遗”

□金陵晚报/紫金山新闻记者 陈燕飞

民间有“冬至到，羊肉俏”之说，认为羊肉能助阳御寒且营养丰富，冬季是吃羊肉进补的最佳季节。被寒风吹得缩手缩脚之时，喝上一碗羊肉汤，身体和胃立刻被温暖环绕。羊肉面、羊糕、羊汤、红烧羊肉……在南京都市圈，有不少传承百年以上的羊肉制作技艺，其中被录入省市县各级非遗名录的就不下七八种。

羊肉+面

四代人做好一碗面

在距离南京1小时车程的马鞍山和县香泉老街上，每到清晨，就会传来一阵阵羊肉的香味，这是老街上的羊肉面馆开始熬制羊肉汤了。

羊肉汤必须每天现熬，熬好冷却的羊肉汤才可以做羊肉面。“每天七点半开门，六点多就得起来熬羊肉汤、剔骨、准备食材。”县级非遗项目“香泉羊肉面烹饪技艺”代表性传承人石光远介绍，用的羊都是自家养的本地山羊，羊肉的口感十分筋道，面条是本地农家的手工挂面。

据当地老人介绍，香泉羊肉面这一美味始于温泉文化。自古以来，香泉就因高质量的地下温泉资源而出名，过去人们泡温泉后，面对外面的寒冷气温，出汗后的人感觉虚弱，便吃一碗羊肉面来温补身子。老百姓司空见惯的羊肉和面，就这么组合在一起了。

今年，马鞍山市公布了第七批市级非物质文化遗产代表作名录，共有19个项目列入其中，其中就有香泉羊肉面烹饪技艺。

羊肉卤制而成，面条煮开后，放入醋，再汆入羊肉，撒上蒜叶，一锅羊肉面即成。目前，香泉羊肉面的传承人不下千人，从业者数千人，专做香泉羊肉面的个体户遍布苏皖两省等地。

“对于我家羊肉面馆来说，这是传了100多年的手艺；对于香泉来说，羊肉面是一个历史文化的代表。”县级非遗传承人张振保今年70岁了，他的羊肉面馆也开在老街上。他的祖父开了香泉老街上的第一家羊肉面馆，如今他把羊肉面馆交给了女儿女婿来经营，自己在闲时帮忙选羊、备菜。“现在到我女儿，已经是第四代了！”四代人做好一碗面，张振保一家用行动诠释了坚守和传承。作为县级非遗传承人，他希望家乡的羊肉面烹饪技艺能够一直传承下去。

随着人们对饮食健康要求的提高，以及外地游客的增多，香泉的羊肉面馆对羊肉面的调制也不断地与时俱进，减少油、盐的成分，在羊肉面里增加绿色蔬菜，增加清汤羊肉、羊肉火锅等“周边”菜式。但无论有多少种羊肉佳肴，慕名而来的吃货们总少不了点上一碗热腾腾的羊肉面。

古法烹制的羊糕

对捆扎绳也有讲究

用铸铁大锅充当蒸锅，锅的上部是用杉木箍成的大肚圆形木桶，砌成一座炉灶。烹制时，先把一只羊劈成两片，放在盛有各种配料的蒸锅里。用大火猛烧一个小时后再用中火慢煨一个小时，最后小火炖一个小时。

“羊糕味道的好坏主要在于配料，秘制配方中有茴香、草果、白芷、桂皮、花椒、白蔻、干辣椒等数十种草药及食用原料。”儒林羊糕制作技艺传承人徐建忠表示，他目前是第三代传承人了。

古法烹制的羊肉出锅后要拆骨取肉，拆下的肉要肥瘦相间搭配，把肥肉和肚皮肉搭配放在里面，带皮的肉放在外层，然后把肉卷成两斤左右的椭圆形羊肉卷，再用稻草绳分几道箍扎起来。“拆骨肉不能太快，慢一点，太快了以后碎肉太多了，包出来难看。”徐建忠说，捆扎的稻草绳要选糯稻草，高温杀菌消毒以后才能扎。稻草本身有种清香，草的香气和羊肉混在一起，香味扑鼻。

肥瘦相间、酥而不散，吃到嘴里面有嚼劲，又香又鲜……在常州金坛，当地人年货清单中必定有这一项——儒林羊糕。儒林位于金坛南部，西傍溧阳，儒林羊糕由于口碑好，销售范围由原来的金坛、溧阳等周边扩展至镇江丹阳等地区，电商销往上海、南京等地。每年8月底到次年5月份是羊糕销售的时节，数十家羊糕店遍布儒林街头巷尾，香味四溢、满街飘香。

“希望把这门手艺传承下去，并且要把它传承好，让全国的食客都能吃到这个美味。”如今，徐建忠在羊糕的基础上又开拓了“全羊席”，将羊身上的所有“零件”都搬上了桌，老汤锅蒸羊头、羊血酸辣汤、冷冻羊肉片、羊脑骨髓羹……18道菜全部来自羊身。

延伸阅读

都市圈还有这些

“非遗羊肉”

在南京都市圈多个城市，吃货们对羊肉的热爱到了冬天格外浓烈。除了香泉羊肉面、儒林羊糕，还有多种“非遗羊肉”满足着大家对美食的期盼，有滁州的马厂羊肉面制作技艺、马鞍山的霍里羊糕制作技艺、镇江的东乡羊肉制作技艺、扬州的红桥羊肉制作技艺、芜湖的弋江羊肉制作技艺……

在马鞍山市花山区霍里镇霍里老街，藏着一个市级非遗——霍里羊糕制作技艺，同样是百余年的历史，沿用百年传承的手工技艺制作。霍里羊糕制作技艺第五代传承人谢德航介绍，每年一入冬，院子里便开始忙活起来，一天能卖一百五六十斤霍里羊糕。

如果你问“镇江最好吃的东乡羊肉在哪里”，估计镇江的很多人都要抢着说“在我家门口”。东乡羊肉只有香味，而无膻味，制作时要将生羊用“木桶蒸锅”煮烂后拆骨，然后再将切成大块的羊肉佐以各种辅料，精心烹制4个小时左右，才可出锅。羊肉可红烧，也可以用鱼汤、鱼、河蚌来烹饪，还可制成冷盘。2008年12月，“东乡羊肉制作技艺”被列入镇江市非物质文化遗产保护名录。

在扬州，“非遗羊肉”非红桥羊肉莫属。红桥羊肉制作技艺第三代传人杨建兵，从爷爷和父亲的手里接过这一传承的美味，用讲究的选料、旺盛的柴火呈现一煲滋补羊汤和一锅焖羊肉。红桥羊肉烹饪方法独特，肉质肥而不腻、鲜而不腥，颇受食客好评，曾一跃成为扬州区县主打招牌菜式之一。