南京人过年的仪式感 怎能少了这些烟火气

本文转自：金陵晚报

南京人过年的仪式感

怎能少了这些烟火气

□金陵晚报/

紫金山新闻记者

程锦欣

中华饮食文化源远流长，人们常说“民以食为天”，而中国人对“食”的重视，不仅仅是佳肴本身，更在于其中的“仪式感”。每逢佳节必然少不了美食的参与，“年夜饭”更是一年当中最重要的饭局之一。什锦菜、红烧鲢鱼、蛋饺、灌香肠……说起年夜饭，南京人的餐桌上可谓丰富多样，随着农历龙年的到来，老南京也开启了“忙年”的日程。

清爽解腻：

什锦菜里满是“好彩头”

“新鲜！刚做好的什锦菜，买回去就可以吃起来了！”近日，记者来到位于城南的三七八巷感受老南京的“年味”，尽管天公不作美，但什锦菜店家的门前依然熙来攘往。“老板！来一份什锦菜！”只见店主卢姐娴熟地将一份份带着麻油香气的什锦菜分入一个个小碗，再交到每一位翘首以待的顾客手中。“我每年过年前都会来买这家什锦菜，这是年夜饭桌上一定要有的。”家住三七八巷附近的高阿姨告诉记者。

南京人口中的什锦菜，又称“十样菜”“十景菜”等。“以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋等十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。盖取意吉祥也。”清末民初，潘宗鼎在《金陵岁时记》中对什锦菜中的所用食材有着详细描写。干马齿苋是南京人心中的“安乐菜”、黄豆芽形似“如意”、荠菜音似“聚财”，都是饱含新年祝福的“好彩头”。

实际上，什锦菜的历史比这更悠久。清代诗人袁枚写下的堪称“中国第一部饮食文化百科全书”的《随园食单》里对什锦菜就有记载。在菜肴丰盛的年夜饭桌上，一道清爽的什锦菜中和了大鱼大肉的油腻，也带来了吉祥的寓意。

寓意美好：

“连年有余”“金元宝”不可少

俗话说“无鱼不成席”，鱼在中国人的年夜饭桌上总占有一席之地，对于老南京而言，选鱼就一定要挑选一条大鲢鱼。有意思的是，在南京话中，“n”和“l”容易混淆，读快了以后，“连年有余”就谐音成了“鲢鱼”。

或许每家对红烧鲢鱼有着不一样的做法，但都有一个约定俗成的“小规矩”——红烧鲢鱼是一道“看菜”。“烧熟后的鲢鱼要放在长长的盘子里，摆在桌子中央，只能看不能吃。”老南京郭爷爷告诉记者，以前这道红烧鲢鱼一直要放到来年正月，才能满足“连年有余”的要求。

除了“连年有余”，在南京人的饭桌上还有一道“象形菜”——蛋饺。金黄灿烂的蛋皮裹着饱满的肉馅，一个个可爱的蛋饺形状酷似“金元宝”。

心灵手巧的南京人一般都有儿时和妈妈一起包蛋饺的童年记忆。“小时候妈妈就告诉我，想烙成蛋皮，一定要用铁汤勺。”科巷菜场内，市民陈远正挑选着包蛋饺所需的肉馅，他向记者介绍道：“蛋液倒入勺中后，要在炉火上缓缓转动勺子，让蛋液就着勺里的形状烙出一层薄薄的蛋皮。此时的火候和转动速度很关键，转快了蛋皮不成型，转太慢蛋皮太厚易折断。”陈远边说边在手里比画着，“等蛋皮定型，放入肉馅，再用筷子把蛋皮按压在一起，压住稍稍加热，一个蛋饺才算包好。”

一个个包好的蛋饺堆成小山，仿佛家里真的有了那么多的“金元宝”。

提早筹备：

大雪腌肉，街巷里挂满香肠

“小雪腌菜，大雪腌肉。”这句老话一直是筹备年菜的“风向标”。从大雪节气这天起，南京的大街小巷、菜市场里、居民阳台上，随处可见一串一串灌好的香肠高高挂起，仿佛在向每一位过路行人说：“快要过年啦，不来点香肠吗？”这些腊肠经过一段时间的风干后，取下其中一截，切成薄片，或蒸或炒或做配菜，都别有一番风味。

据资料显示，关于香肠的制作，最早的文字记载出自北魏《齐民要术》中的“灌肠法”。现在使用的灌制方式，仍然保留着当时的技艺。南京人所腌制的腊肠色泽红白分明，融合了咸甜两种风味，吃起来味美不腻，还有一股淡淡的酒香。

位于鼓楼区的水佐岗菜场内，前来灌香肠的顾客络绎不绝。记者看到，其中一家肉铺生意尤为火爆。“今年是我第二次在这家灌香肠了，从选肉到制作，过程都是透明的，吃着更放心。”市民李金萍说。