“头牌”素什锦 每天按“吨”卖

寓意“十全十美”，南京人不吃这道菜就不叫过年——

“头牌”素什锦 每天按“吨”卖

□南京日报/紫金山新闻记者黄琳燕

每到过年时节，南京太平南路和常府街的“交汇点”，中华老字号绿柳居门前就会出现一排长队，人多时绵延几百米。甚至家住六合区、高淳区的市民，也专程赶来，就为了买上一份年夜饭的“头牌”菜：南京素什锦。

与很多城市过年时的珍馐大餐不同，南京过年的“头道菜”是一盘带着清香之气的全素什锦菜。这道菜由芹菜、荠菜、菠菜、香干、木耳、胡萝卜、黄花菜、香菇、香干等十多种食材组成，因南京人喜爱“十全十美”的寓意，又叫“十样菜”。对于南京人来说，少了素什锦就不叫过年。

“从我记事起，每年进入腊月，家里的老人就要开始忙着做素什锦了。”家住朝天宫街道的市民张岂心家直到现在还保留着自制素什锦的传统。她告诉记者，因为素什锦食材众多，工序复杂，每次做起来都要忙碌好久，“但是一到这个时候，浓浓的年味儿就出来了。”

南京过年吃素什锦的历史源远流长。古时人们以食“五辛盘”来庆祝年节，“五辛盘”因为食材为五种辛辣味的蔬菜而得名。早在晋代，南京人就将“五辛盘”作为过年拜寿时吃的佳肴。据晋代周处所撰的《风土记》记载：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。”后来，渐渐演变成炒什锦素菜。

清代潘宗鼎所著的《金陵岁时记》，将南京过年吃素什锦的节俗记载得更为清晰详细。书中写道：“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。盖取意吉祥也。”

素什锦中的每种配菜，既为配色，还得象形，更要取其寓意，讨个好的口彩。比如，黄豆芽形似如意，寓意事事如意；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取勤劳致富之意；胡萝卜颜色为红色，寓意着鸿运当头；藕片中空，寓意路路通顺；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为和和美美；豆制品千张，有千秋百代、代代兴旺的说法。更讲究的人家，会选用16或19种蔬菜制作素什锦，取“和顺长久”的寓意。

素什锦的原材料虽不起眼，但制作起来却很有“门道”。绿柳居的主厨张永新介绍，首先要把食材准备好，每样都要根据原材料的特性进行不同的处理。比如，对于荠菜、菠菜等绿叶子菜，洗干净后先焯水，随后放到冰水里面过凉，再将水分挤干；黄花菜用开水浸泡发软，并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段；黄豆芽要单独炒到八分熟左右；藕片、茨菰片需要下锅炒后晾凉。

炒菜顺序也有讲究，一般头一锅要先炒黄豆芽，因为豆芽状似佛家如意，所以称为“如意菜”，取其意为“万事如意”。各种菜都炒好后，最后一锅轮到胡萝卜丝，寓意新的一年“满堂红，红到底”。

“因为每种食材都需要晾凉这个过程，所以大都炒至八成熟，再拌到一起，这样才能保证口感酥脆。”张永新介绍，另一个讲究之处是，在拌菜过程中，除了盐、酱油、白糖等调味料外，最不可或缺的就是麻油，“蔬菜本身没有油脂，加上麻油，一端上桌就有扑鼻而来的香气，更能够达到软脆咸香的好口感。”

张岂心说，在她小时候，几乎家家户户都会自己做素什锦，每次一做一大盆，做一次够吃好几天。过年亲朋好友到家里来，大家都爱这一口。平常自家吃的时候，除了作为配菜，还可以盖在面条上做“浇头”，很是美味，也代表着大家对新一年的期望。

随着现代生活节奏的加快，许多家庭没有足够的时间自己制作，但是南京人过年吃素什锦的传统仍在延续。

以国家级非物质文化遗产——素食制作技艺闻名的南京餐饮名店绿柳居，是南京人购买素什锦的首选。

张永新告诉记者，每年11月底12月初，随着时令菜的上市，店里就会推出素什锦，一直卖到春节过后，天天都有人排长队。“这道菜寓意吉祥、食材健康，男女老少皆宜，过年之前，店里每天都要卖出去好几吨。吃素什锦才是过年，不仅代表着大家对新一年的美好心愿，也已经成为刻在南京人‘基因’里的一种传承和城市文化了。”