我妈的“年小菜”

本文转自：常州日报

唇齿留香 / 马联平

我妈的“年小菜”

我发现，在各地家家户户过年时的餐桌上，无论是先前物质匮乏年代，还是现如今不愁吃穿时代，都可见这道菜的身影，只是大家称呼它的名称不同而已。南京人叫它“素食锦”，扬州人称它“十香菜”，而我的家乡人干脆给它起了一个很随和的名字——“年小菜”，却因被冠之以“年”字头，而显得特别尊崇。

其实，它就是一道素什锦菜，而且唱主角的是不起眼的水腌菜。但在大鱼大肉横行的餐桌上，这道菜像一股清流，最受大家欢迎，是我整个春节期间，吃得最有滋味的菜蔬。只是我妈离开我十五年了。从此，再也无缘享用的这道菜，成了我舌尖上的一缕乡愁。

记忆中，烧“年小菜”是我妈忙在除夕夜的压轴活。当被盛在大脸盆中堆得像一座小山似的这道菜烧好了，也宣告着我妈可以实实在在地卸下一年繁忙的重担，踏踏实实去睡一晚新年的安稳觉了。每次吃，我们都用勺子从大脸盆里舀出一海碗，可以从大年初一一直吃到元宵节。

在“年小菜”中主打的咸菜，是家乡的一种白梗青菜，菜帮子又宽又长，洁白脆嫩，叶子反而很短小。立冬后，家里人就开始用大缸腌制它。大青菜被洗净沥水，水缸也被清理得干干净净。我妈负责把青菜在缸中每整齐码好一圈，就撒下一层盐；我哥则穿着高帮雨鞋，负责在缸里使劲地踩啊踩。一圈又一圈。最后，在缸顶的大青菜上压一块洗净的大石头，就大功告成。没过多久，缸里就汪出了卤水，大青菜就被浸泡其中，随着时间推移，清脆碧绿的大青菜就蜕变成了金黄色。

曾听我妈说过，做“年小菜”时，从缸里刚拿出来的咸菜必须多洗洗，以防中毒。现在知道，是亚硝酸盐在作怪。老辈人科学道理说不清，可生活的智慧一点不含糊。咸菜洗净后放在砧板上，先要竖着切，然后横着剁。我妈往往一手一把厨刀，左右开弓，仅一会儿功夫，咸菜就被切得细细的，装满了一大盆。

“年小菜”的辅料也异常丰富，有花生、黄豆、已泡出芽的蚕豆、小慈姑，这些都需要事先泡烂煮熟，还有一些百叶丝、油豆腐丝等等。炒“年小菜”时，先在柴仓的灶膛里架起稻草，红红的大火舔着大铁锅底，等锅热了，倒多一些的菜籽油，随着油烟飘散，咸菜和配菜一起下锅，只听见铲子在锅里不停地炒啊翻啊。加点水，尝尝咸淡，继续炒。炒着，炒着，香味就四处飘散开来了。

“年小菜”中的咸菜异常脆爽，咸中带酸，酸中带咸，而花生、黄豆、蚕豆特有嚼头，我往往挑出它们先吃。这道菜色彩斑斓，有讲究，讨口彩，寓吉祥。过年时，每天的早饭，大多是薄薄的米粉粥就着家里蒸的馒头，再有“年小菜”来作搭粥小菜，那感觉，如同电视剧《繁花》中宝总每次灯红酒绿后，溜到夜东京吃的那碗泡饭，虽素朴简单，却刮走了油腻，让身子变得轻盈，让人感觉异常踏实、温暖又意味悠长！