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南京过年“头牌菜”素什锦——“十全十美”
本文转自：金陵晚报
素什锦。 金陵晚报/紫金山新闻记者 黄琳燕 摄
□金陵晚报/紫金山新闻记者
黄琳燕
每到过年时节，在南京太平南路和常府街的交汇处，中华老字号绿柳居就会出现一排长队，人多时队伍绵延几百米，甚至家住六合区、高淳区的市民，也专程赶来，就为了买上一份年夜饭的“头牌菜”：南京素什锦。
与很多城市过年时的珍馐大餐不同，南京过年的“头道菜”是一盘带着清香之气的全素什锦菜。这道菜由芹菜、荠菜、菠菜、香干、木耳、胡萝卜、黄花菜、香菇、香干等10多种食材组成，因南京人喜爱“十全十美”的寓意，又叫“十样菜”。对于南京人来说，少了素什锦就不叫过年。
“从我记事起，每年进入腊月，家里的老人就要开始忙着做素什锦了。”家住朝天宫街道的市民张岂心家直到现在还保留着自家制作素什锦的传统。她告诉记者，因为素什锦食材众多，工序复杂，每次做起来都要忙碌好久，“但是一到这个时候，浓浓的年味儿就出来了。”
素什锦中的每种配菜，既为配色，还得形象，更要取其寓意，讨个好的口彩。比如，黄豆芽形似如意，寓意事事如意；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取勤劳致富之意；胡萝卜颜色为红色，寓意着鸿运当头；藕片中空，寓意路路通顺；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为和和美美；豆制品千张，有千秋百代、代代兴旺的说法。更讲究的人家，会选用16或19种蔬菜制作素什锦，取“和顺长久”的寓意。
以国家级非物质文化遗产——素食制作技艺闻名的南京餐饮名店绿柳居，是南京人购买素什锦的首选。
绿柳居主厨张永新告诉记者，这道菜寓意吉祥、食材健康，男女老少皆宜，过年之前，店里每天都要卖出去好几吨。吃素什锦才是过年，不仅代表着大家对新一年的美好心愿，也已经成为刻在南京人“基因”里的一种传承和城市文化。
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快照生成时间：2024-01-31 06:45:02
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