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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 董糖：酥松香甜，小心翼翼捧着吃
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
董糖是江苏如皋和高邮等地的传统点心，其口感酥松香甜，外形一寸见方，层次分明，剖面中心因褶皱而成独特的丹凤眼状。董糖是两地及其周边地区很多人的童年记忆，人们对董糖最大的印象就是“易碎”“易掉粉”，尽管外部有一层糯米纸包裹，但吃时仍需小心翼翼。
如皋董糖相传由明末清初“秦淮八艳”之一的董小宛创制。清《崇川咫闻录》记载：“董糖，冒巢民妾董小宛所造，未归巢民时，此糖自秦淮寄巢民，古至今号秦淮董糖。”
相传，董小宛与如皋才子冒辟疆在苏州半塘相遇，一见钟情。后来冒辟疆因故返乡，小宛便以精细白糖、褪壳芝麻、纯净饴糖、上等面粉亲手制成酥糖，从南京托人转交给冒辟疆。
董小宛嫁到如皋后，发现如皋人有食用大麦焦屑的习俗，且了解到大麦焦屑有祛暑气、去油腻、健脾胃等功效，遂将酥糖主料由面粉改为大麦焦屑，制成如今的如皋名点——董糖。2009年，如皋董糖入选第二批江苏省非物质文化遗产名录。
高邮地区也有一种特产叫秦邮董糖，与如皋董糖十分相似，二者都进入了江苏省非物质文化遗产名录。据说，秦邮董糖由高邮人、明代永乐年间进士董璘为孝敬慈母精心研制而成。
产地口味
如皋、高邮。口感酥松香甜，吃的时候容易掉粉。
烹饪手法
这里介绍一款家常董糖的制作方法。
步骤一
炒面粉。在锅中倒入两杯中筋面粉，不停搅拌，全程用中火慢炒4-5分钟，取出备用。
步骤二
熬糖。在锅中倒入半杯白糖、半杯麦芽糖、半杯水，用中火慢慢熬制，不停搅拌，至糖浆表面出现气泡。
步骤三
筛粉。将炒好的面粉和一杯花生粉混合均匀，用滤网筛出细粉，均匀地铺在操作台上。
步骤四
在细粉中心倒上尚未冷却的糖浆（60度左右），将余下的部分细粉撒盖在糖浆正面，用擀面杖轻轻按压擀平，形成糖片。在糖片上继续撒盖细粉，擀平。
步骤五
将糖片连带细粉卷折起来，用饼干模具定型成四方的长条状，放到案板上切块。将切好的方块放入模具凹槽内塑型。
步骤六
将董糖块从模具内取出，即可食用。
整理：董鑫亮 金亦炜
制图：朱丹清
图片：董鑫亮
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快照生成时间：2023-08-13 11:45:09
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