食在三明 ▏捕获春天的第一口鲜甜

本文转自：人民日报客户端

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成都大熊猫基地的大熊猫“花花”。

“出道”两年，因可爱形象走红网络，

成为“熊猫界顶流”！

又因行动迟缓

“花花”辛辛苦苦剥完的笋总是会被其他大熊猫夺走，

因此花花有个称号叫“剥笋机器”。

熊猫以竹笋为生，人类也钟爱这天然的美味。春天正是吃笋的季节，笋是早春之光，是山野中最鲜亮的一抹颜色。油焖笋、笋烧肉、手剥笋……笋的吃法多样，俗话说，宁可食无肉，不可食无笋。没有笋的春天，不是一个完整的春天。

破土而出的春意

春笋蛰伏了一个寒冬，于山野中破土而出，最终化作餐桌上的一道绝美佳肴。每年的2月份到5月份，是挖春笋的好时候，时令给春笋镀上了一层金，它是竹与春天联手赠予人最纯净、娇嫩的惊喜。

中国人吃笋的历史，可追溯到商朝的时候，在商朝，竹笋已成为人们餐桌上的食品。晋朝的时候，戴凯所著的《竹谱》一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。文人雅士，古今食客都是笋的忠实粉丝，笋在文人墨客的笔下风雅尽显，笋是雅的，吃笋，自然也是雅的。

杜甫食笋，赞赏道：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”。诗人把嫩笋和鲜鱼搭配在一起，其馔鲜美无比。白居易在《食笋》一诗中写：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉”。笋与肉之间的battle，笋更胜一筹。

苏东坡有几句著名的诗：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”后来有人抖机灵，在后面添上“要想不俗又不瘦，餐餐笋煮肉。”可见笋的美味令人难以抵抗。

我国吃笋的历史已有三千多年，笋从古至今一直都是老百姓pick的美食，一口竹笋下肚，带着清晨竹林湿淋淋的春天气息，极致的鲜味让人欲罢不能。作为膳食资源，它清脆鲜美，营养丰富，也具有很高的医疗价值，清热化痰、益气和胃等功效，也是三高、心血管疾病的“杀手”。

笋的种类很多，按季节分，春天冒出来的叫春笋，春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成。所谓“尝鲜无不道春笋”。冬笋是冬日藏在土中的毛竹笋，两头尖似小船，肉色乳白，壳薄质嫩，夏天还有苦笋。按种类来分更是有毛竹笋、早竹笋、麻竹笋、箭竹笋、雷竹笋等等，近两百多种。

笋的历史久远，是中国最常见的蔬食之一。而福建，作为全国少有的四季均产笋的省份，早早地就实现了吃笋自由。清雍正《永安县志》记载：“笋，《尔雅》谓之‘竹萌’。曰冬笋、黄笋、斑笋、石笋、江南笋、苦笋。名难祥志，俱作蔬食。惟有猫笋，土人曝为明笋，贩行四方，颇获利焉”。

在明清时期，闽笋就已远销各地，其中，三明永安贡川的闽笋最负盛名，我国迄今为止发现最早的笋业协会旧址“笋帮公栈”就在贡川，当年每到闽笋收获季节八方客商云集于此，在公栈内商讨价格，签订合同、收购笋干，闽笋从这里走向全国。

三明的笋是蔬中顶流

春光正好的时节里，咬上一口春笋，才算真正把胃口打开。

笋是肉的最佳拍档，“一日不吃笋，食肉无味”，在福建三明的餐桌上，笋，拥有着无法撼动的地位。

笋之百搭，真是世间最奇妙的蔬菜。在大荤大肉面前，它毫不逊色；与小素小斋相伴，它怡然自得。它以荤菜之精髓补充自己的灵魂；它也以素馨甘甜彰显浊世中的清白。

在永安，笋是宴席上的主角。“全笋宴”共有十多个大类，100多个菜品，以冬笋、闽笋干、绿笋、黑笋、黄笋、莴笋等为原料，每一道菜都与“竹”有着直接或间接的联系，从竹的根菌，到竹笋、竹竿，再到竹的枝叶每一部分都得到充分利用，素雅醇香脆嫩，让人垂涎欲滴。

清流当地流传这样一句话：“贵客把门上，酒菜摆满堂，没有玉兰片（用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”），百味都不香。”热情好客的清流人，把笋干作为待客的必备菜品之一。

春分时节，刚露出尖角的春笋鲜嫩味美、肉肥质脆，但因竹笋保鲜期较短，不易久放，为了能留住这份鲜美，清流人将鲜笋制成笋干。清流笋干是福建三明传统的汉族名菜，属于闽西八大干之一。吃到“玉兰片”，就是吃到了清流的味道。

除了笋干，在建宁，竹笋还有一种特色吃法，人们把笋去掉笋衣，放入锅内煮熟捣碎，再按比例将糯米粉、食盐、红酒糟倒入搅拌均匀、揉成一团，吃时或煎或炒，独具山野鲜香。笋饼虽然有个“饼”字，却是扁长型的，咬下去口感硬脆，香辣中还能尝出一丝笋的清爽，是建宁人佐餐小食必备之品。

永安：笋的进化之旅

三月，春雷唤醒沉睡一冬的竹笋。

天色未亮，永安笋农们穿过清冷的雾气，踩着湿润润的泥土，通过观察高大茂密的嫩株，挖出掩藏在土地下面的、最鲜嫩的竹笋。

挖笋也讲究技巧，当笋尖长出的三个叶片下垂后就是采摘的最佳时机。破土而出的春笋，尖端的笋箨是以天为单位迅速纤维化的，一般出尖到食用只有仅仅十天，十天后清鲜的美味就会不可逆地变成参天竹子。

上坪乡被称为永安后花园，正是挖笋的时节，来到青山绿竹所环绕的上坪乡，看笋破顽石，感受春天的气息。

笋的保鲜期极短，有“过夜吃已有隔世感”的说法。为了让更多人尝到这份美味，永安人掌握了一种使笋“冻龄”的方法，就是制作笋干。笋干是由鲜笋经过烘烤、晾晒制成，较之鲜笋少了一丝鲜甜，却多了一份来自烘制过程的烟火香气。

笋素有“荤素百搭”的盛誉，以笋入馔对于永安人而言也十分常见，燕江楼是永安著名的百年老店，这里汇聚了永安各式各样的小吃、农家土菜、其中以“笋竹宴”名气最大，素有“知味停车燕江楼，闻香奔赴笋竹宴”之美誉；而永安的美食新秀燕江国际酒店也顺应年轻人的口味，推出了适合旅行者的“闽笋宴”，来永安旅游，也可以下榻品尝。

玉簪葱烧排，精选永安本地黑猪排骨和四方笋，炸至金黄色的葱白，煨得通透的竹笋，软烂入味的排骨，三者合体，食材的香味被反复释放，相互交融。

蛋奶金丝笋，选取冬笋最嫩的部分，将冬笋丝、牛奶、蛋清等糅在一起，热油炒至凝固，撒上蟹肉末，制成了这道润滑爽口的“蛋奶金丝笋”，看似简朴的菜肴，十分讲究火候的把控，这是最受永安人民喜爱的家常菜之一。

闽笋狮子头，永安人爱笋，更被这种柔韧、清白所感染，目鱼干和发泡后的笋干切成细末，五花肉剁成肉糜，做成球状，蒸熟后浇上预调好的汤汁，造型独特，笋香浓郁，形如元宝，极其喜庆。

笋不只调和日常的滋味，还可以为人们的生活提供便利。笋长大后就变成了竹子，相对于实木，竹子的生长速度更快，有这样一种神奇的竹子，它在生命前五年看不出生长的痕迹，当第六年雨季来临时，它会以每天1.8m的速度向上急窜，长到28m，成为竹林之王。它就是毛竹，毛竹成材快，质地坚韧，由它制作的各类竹家具集实用性和环保性于一体。

每到金秋十月，许多人慕名来到永安，参与一场笋竹的盛会。

在永安竹博会（笋竹节）期间，来到竹天下广场，可以观赏到大量利用当地竹子制作的竹家具、竹编、竹雕、竹饰品。

在这个永安人的专属节日，还可以一睹“竹王”的风采，观赏“竹”主题的文艺演出和民俗表演，观赏之余不要忘了品尝永安本地的特色小吃：粿条、芋包、叉叉果、煨豆腐……

点上一桌笋宴，让山野的清新，春日的新鲜侵占唇齿间，让味蕾在万物复苏的召唤中苏醒。笋，千百年来被加持了如此多光环，却终究是日常一味。它既承载着清雅的文化，又传递着日常的朴素。三明的笋农们上山“夺笋”，下山“制笋”，正是凭着这种深入土地的真诚和勤奋，才能用“小竹子”撬动“大产业”。