品春笋 知时节

本文转自：温州日报

张珈玮

四月，春风温润地拂过，竹笋急不可耐地冒出尖头，拔出属于自己的坚韧。而在它由笋成竹的这短短几天，正是春笋如昙花般的赏味期，独特的美妙滋味，引得食客争相赶赴，我自然不能缺席。几日前，受项宏志先生所邀，到他的家乡智仁乡品尝春笋，这种味觉体验值得留下几笔，聊表醍醐感。

智仁离乐清市区不远，驱车一小时便可到达。以前在智仁守过卡口，那时第一次吃到智仁春笋，是本地的农户做好送来，做法很简单，春笋切薄片后焯水，用铁锅加咸菜拌炒，诀窍是用猪油做底，油香滑润，鲜甜脆嫩，在值守的当下，那种滋味更鲜明，也成了脑海里一把用味觉开启的记忆钥匙。

一直觉得，人通过味觉感官，刻印着回忆。如果农家炒笋片是那时新奇的苦涩，眼前的竹笋宴就代表着欢乐：一处占地宽阔的农庄，一张十余人就座的大桌，一盆用咸肉蒸煮的鲜笋，便拉开了这绝不亏待“五脏庙”的一场狂欢。

那笋是怎样诱人：冒着蒸腾热气，洁白如玉；挂着咸肉晶莹的油脂，衬着内里通透的纤维……没有其他形容词，直接被十余双筷子夹起，大家迫不及待送入口中，品尝这鲜甜。

不费牙力，笋块咔嚓碎裂，脆软而细嫩的口感，在口中化成鲜美清甜的汁水，再细细一嚼，全然不见普通春笋的细渣感，舌尖再一抿，咸肉的肉香和油脂香气充斥整个口腔和鼻腔，将笋的清甜引得更迷人。细品也就到此为止，因为再不动下一筷，盘中的好笋可就所剩无几了。

“上次邀请几位在外老友来吃笋，足足添了三大盘。”项宏志先生边打趣，边叫农家再上一份笋。在迅速光盘前，我用筷子将笋块一分为二，想从横截面探寻这过分清甜的“奥秘”，只见笋中的纤维不似其他春笋般细窄，而是根根晶莹，里面是肉眼可见的水分，这般构造，自然清甜无渣，诱人食指大动了。

春笋是春天的馈赠。每到春天，智仁的大台门、昌门、马家山等村山上的竹笋，成了丰收的代名词。刚掘出的笋，形态各异，大小不一，有高达四五十厘米甚至近一米的“笋王”，也有娇小可爱的“笋娃”，以普普通通的盐水煮、咸菜炒，是智仁人民吃了一辈子的原汁原味。由于其品种和生长环境，智仁春笋没有一般春笋容易出现的涩味。当地村民还发明了另一种吃法，直接剥壳后蘸醋生吃，同样爽滑、清甜，是最质朴直接的可口回味。

夏季的笋便是村民俗称的“笋根头”，纤维更粗，略带苦味，但同样象征着丰收。挖采“笋根头”更有趣些，只要看准竹林地上是否有道道缝隙，表面是否有隆起的土包，便用短锄“吭哧吭哧”地敲个门，就一扒一个准。

相比起来，冬笋就“害羞”许多，要用脚底去“寻”。立秋前后，入土较深的冬笋裹上千层土衣，很难用肉眼直观找到，唯有凭经验和耐心，步步丈量竹林间的土地，当感觉到非常细微的隆起顶住鞋底，便可以放心大胆地挖掘尝试，这般找到更细嫩的冬笋，感受如同寻宝，让嫩黄的笋儿更值得期待。

更不得不提的是笋干。收获的春笋被切片，高温蒸煮、清水浸漂、压榨处理，再放在大竹箅上经受阳光烘托。晒好的笋干吸足了阳光的滋味，再用清水浸泡、压力锅那么一炊，然后一直放在盆中浸泡着备用。与鲜笋的嫩白不同，笋干的深褐色代表着浓缩的鲜甜，是炒肉、炖汤的绝佳伴侣，尤其是浸润油脂之后，夹一根笋干放入口中，轻微用牙齿碰撞咀嚼，肥嫩，象征鲜美的氨基酸便汹涌而来，让人沉醉。

这几年来，每当春笋冒头，我都会和好友们来智仁，每次都要点这些菜、吃这些笋，吃完还要跑到街上、山边，找熟识的农户买上一根根好笋带回家，常常放得自家车后备箱里都是泥，但仍然乐此不疲，每年时节一到就“雷厉风行”地来，拍拍肚皮再“怡然自得”地回，每年掐时间比日历还精准。

项宏志先生在饭桌上说：“好笋是不能过夜的，从地里挖出来，当天就要吃，否则第二天就会苦涩发老。”这样的一句话又让我思绪联翩，笋还真是一种很神奇的物种，它们长得快，老得也快。要想吃到一白、二嫩、三甜的智仁春笋，须于破土时便做好准备，最迟第二天就要将其挖出，否则吃到的便不再是竹笋，而是年轻的竹子了。

这般生命力，也难怪能在口腹之中如此迷人。回程的路上，我暗暗告诉自己，明年还要“掐点”来，继续吃。