太原筵席八大碗

每逢婚丧嫁娶、逢年过节，老百姓都讲究吃“席”，不同场合中有一种大家都吃过却又各不相同的席面——八大碗。有别于其他传统筵席，八大碗没有固定的配方和操作程式，都是厨师根据各地特产、现有条件烹饪而成，内容、花式和装饰并不统一，各有千秋。

说白了，“八大碗”就是用八碗菜来招待客人，俗称豕筵、也称事宴。

八大碗，古代筵席之一，具有浓厚的乡土气息，其历史悠久，特色鲜明，流传甚广。筵席始于上古人类敬天祭祖的祭祀活动，是上古人类跨入文明门槛后的产物。《礼记·乐记》：“铺筵席，陈樽俎，列笾豆，以升降为礼者，礼之末节也。”不难看出，筵席、盛器、食物、礼仪已融合在一起了。

“筵席”一词产生之前，就有很多类似的说法，如《竹书纪年》：“帝继位于夏邑，大飨诸侯于钧台。”《礼记·王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼，殷人以食礼，周人修而兼用之。”

随着阶级的产生，饮食逐渐变为部落首领和统治阶级彰显自己身份、教化民众服从等级分封的有力宣传手段。从九鼎八簋到三鼎二簋，再到《礼记·王制》规定“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍”，无不反映等级制度的严格。

翻看史料发现，最早的宴饮活动，是坐在地上进行，“席地而坐，凭俎案而食”，也就是许多学者所说的“分餐制”。分餐制至少存在了3000多年，随着高桌、大椅的出现，合餐制应运而生，并在北宋时期正式取代分餐制，逐渐演变为现在常见的围桌而食。似乎有点巧合，大桌、高椅就和道教里的八仙一样，起源于唐，发展于宋、元，盛行于明、清。八大碗应该就是这样和八仙挂上钩的。

明清时，盛行“八仙桌”“大圆桌”，宴会形式已经改变，宴席却仍沿称为"筵席"，座位仍沿称"席位"，筵席与酒席成为同义词。

太原是个历史悠久的城市，历史上许多王朝都与这座城市有过密切的关系。唐代政治家、史学家杜佑所撰的《通典》记载：“初，武太后长寿元年，以并州后之故里，改为北都。”李白《秋日于太原南栅饯尹少公应举赴上都序》：“天王三京，北都居一。”王建《夜看扬州市》：“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷。”唐天宝元年(742)，唐玄宗还将北都升级为北京，足见当时三京商业相当繁华，餐饮饭菜可见一斑。

太原菜在传承唐朝时期主流烹调方法蒸、煮、烙、烤、煎、炸之外，还有爊、煨、扒、焖、酱、烧、炖、熘等多种烹饪方式。用各种肉类、蔬菜制作的羹臛，就采用了很多方法烹制；就连史书记载不多的菹齑(切得很碎的腌菜)，也用于饭菜烹饪中。

在太原，一说起筵席，就少不了八大碗，尤其是在农村，除了笼上蒸的三四样，就是牛槽火上用粗土砂锅煨的几个菜，那种氛围，氤氲着各种炊具里散发的香气……

还有老太原人津津乐道的老太原三大饭店：林香斋饭店、晋阳饭店、上海饭店(鸿运楼)制作的八大碗，他们与乡村八大碗相差无几，让人久久回味。

但凡是触动心弦的美食，都有其独特的灵魂。太原饭菜，未必多珠翠之珍，但自有味道。像充满敬畏心、招待上司和敬奉长者寿宴的九个碗儿，彰显知礼仪、明事理、守规矩的八大碗，以及多种富有区域民风、乡俗礼仪的饭菜：色泽红润、肥而不腻的烧肉方；咸香爽口、味道浓郁的烧肉条；美味鲜香、香气四溢的小酥肉；外表圆润、酥而不烂的清蒸丸子；软嫩鲜香、卤味十足的豆腐蒸碗；色泽鲜艳、质软香甜的八宝饭；味道醇厚、营养丰富的海带肉；清淡爽口、老少皆宜的虾米白(馒菜)……

这种接地气的饮食筵席，已不是一桌饭菜，而是一种乡愁和文化。