探粤宴西关 寻民国粤味

本文转自：人民日报客户端

姜晓丹

4月29日，广州酒家“民国粤味二期·府邸华宴”在广州酒家龙津西路店隆重举行。活动邀请了羊城一众名家学者和业界翘楚出席，共同见证华宴亮相。

华灯初上之际，宾客如约而至。在集岭南园林和水乡景色为一体的广州酒家龙津西店，“民国粤味二期·府邸华宴”正徐徐开席。这颇具民国韵味的粤式筵席，原是由民国时期广州的粤菜名席演变而来。广州酒家集团通过一批民国时期的老菜单、老菜谱，以民国筵席制式和烹饪技艺的复原为特点，在演绎民国粤味一期的基础上再次升华，推出“民国粤味二期·府邸华宴”。

广州酒家集团股份有限公司党委副书记、副董事长、总经理赵利平表示，此次“府邸华宴”的发布，不仅是广州酒家对民国粤菜文化的再一次致敬，更是广州酒家对粤菜传承与创新的一次大胆尝试，标志着广州酒家在传承与创新道路上的又一重要里程碑。未来，广州酒家集团将通过不断努力和创新，引领粤式饮食文化新风尚，为弘扬中华美食文化、推动粤菜走向世界贡献一份力量。

文史学家周松芳指出，广州酒家继“民国粤味宴”之后，又推出“民国粤味宴二期之府邸华宴”，这是传承和弘扬粤菜非遗传统引领“食在广州”新的辉煌的重要举措。

广州作为岭南文化的瑰宝，“食在广州”的美誉早已蜚声中外，尤其在清末民初，广州的餐饮业进入了鼎盛时期，官厨、私厨、酒家之厨百花齐放，各领风骚，特别官厨对“食在广州”的形成和发展影响至巨。粤式筵席大多出自官厨之手，包含粤菜烹饪之技法精华，更充满仪式感。

“民国粤味二期·府邸华宴”通过活化史书记载，将经典名菜复刻推向市场，焕发传统技艺的时代生命力，追本溯源、内蕴深厚，扎根于复原历史经典菜谱和筵席体系，深挖官厨粤菜之精湛与匠心，在民国粤味宴一期对粤菜中汤、汁技艺演绎的基础上，将民国粤菜以“调和”为特点的烹饪技法表征得淋漓尽致，尽显粤宴艺术。

此次筵席的餐单首先上桌的是“迎客三宝汤”，汤在广州人的生活中还具有一种仪式感。厨师精选广东三宝扎（陈皮、橄榄、禾秆草），将“三宝”完美结合在一起，果皮做“衣”，包裹着咸橄榄再以禾秆草为绳，绕紧绑结实，最后入罐用盐腌制。不仅味道鲜美，也能够带给人们一种独特的体验。

“热荤”是整桌筵席的精华，是以前衡量一名厨师功底的考题。“热荤”的珍贵在于厨师的匠心和烹饪技艺的功夫。例如此道香汁柚皮鸭，选用梅州文诞柚皮，手工将柚皮去除青渣，再用铜煲烹煮，把扒鸭丝、陈皮酿入鸭腿皮肉。同时，以柚皮和陈皮入菜也极具岭南风味特色。最后厨师巧手扎成外形圆满葫芦状，寓意着平安富贵。另一道“热荤”榄仁炒虾松，以手工剥河虾，将叉烧和葱白切粒，一同炒制，用香脆的油皮作为底座，加入榄仁增加口感，菜品层次突出。

本次发布会后，“民国粤味二期·府邸华宴”将在广州酒家龙津西店、越华店、临江店及番禺万博店同步推出市场。

一直以来，广州酒家集团以传承非遗技艺、弘扬粤菜文化为己任。作为广东省级非物质文化遗产代表性项目——粤菜烹饪技艺和广府饮茶习俗的保护单位，广州酒家集团积极传承粤菜文化，推动粤菜走向全国。此次“府邸华宴”的发布，不仅是广州酒家集团对民国粤菜文化的再一次致敬，更是广州酒家集团对粤菜传承与创新的一次大胆尝试，为弘扬中华美食文化、推动粤菜走向世界贡献一份力量。

未来，广州酒家集团将继续以“成为粤式饮食文化领导者”为定位，肩负起向社会大众宣传粤菜烹饪技艺及其传承的历史文化的重任，持续擦亮“食在广州第一家”金字招牌，助力粤港澳大湾区建设世界美食之都。