一碗杂碎汤：西宁人舌尖上的记忆

本文转自：西宁晚报

西宁人的一天从一碗“杂碎”开始。

在西宁，早餐的选择是多元化的，但最受欢迎的早餐一定不能少了“杂碎”。“今天早点起，整上一碗‘杂碎’。”在西宁人心中，“杂碎”是早餐里的重头戏，一碗汤底浓郁、肉质鲜美、口感丰富的杂碎汤，唤醒了青海人的一天。

“杂碎”在现代汉语词典（第七版）的解释：煮熟切碎供食用的牛羊等的内脏，如牛杂碎、羊杂碎等。“杂碎”在一些方言中有时也用来形容一个人的行为或性格。“杂碎”在青海是一道著名的特色小吃，又叫“杂碎汤”，你听过吗？

杂碎汤就是将牛羊等的内脏，如头、心、舌、肠、肚等洗净下锅，加入适量水、各种调料等，慢火炖至软硬适中，煮好后捞出备用。在青海，杂碎汤又分两种，即“牛杂汤”“羊杂汤”。食用时，按照顾客需求，将煮熟的各种杂碎盛入碗中，加上蒜苗，再浇上热汤，一碗香喷喷的“杂碎”就做好了。‍

好说不好做！一碗杂碎汤制作程序繁琐，浓缩的是守候美味的功夫与耐心。一大早，当一碗热气腾腾的杂碎汤配上蓬松暄软的发面饼，汤浓而不腻、味道鲜美，肉质醇香而不柴、口感丰富，吃过了“杂碎”，西宁人幸福的一天便开始了。

汤厚味浓！这是属于西宁的限时美味

西宁有句老话，“‘杂碎’不等人”。可见一碗热乎乎的杂碎汤在西宁人心中的地位。在西宁，凌晨5时或许很多人还在梦乡，但杂碎店早已人气满满。赶路的、醒酒的、外出的、旅游的……不论是老西宁人还是新西宁人，都被浓郁鲜香的一碗杂碎汤吸引，大快朵颐后，才满足离开。

“老板，来碗‘杂碎’！”位于纸坊街海一大厦旁的马尔沙牛杂店外总能看到顾客排起长队，有时候店内腾不出桌椅，不少顾客干脆就捧着碗，或站或蹲在店面门口，品尝这道美食。码放整齐的肉、肚、肠等，热气腾腾的底汤，让店内充满烟火气。食客点完餐后，取肉、过热汤、放入蒜苗、舀满底汤，一气呵成，杂碎汤便可被端走尽情享用了。“我最喜欢他家的味道，在他家吃‘杂碎’有二十多年了，我最推荐他家的肠肚！”市民刘世芬边吃边向记者介绍道。

一碗杂碎汤看似制作简单，但准备食材、熬制等工序十分复杂，非常考验耐心。“我们每天4点半就开门营业了，到10点左右卖完为止。闭店后，稍作休息就要开始清洗牛头、肚、肠等食材，为第二天的营业作准备。”老板表示，“‘杂碎’的制作很费时，但也必须细致认真。讲究肉要慢火熬煮、软硬适中，汤要咸淡相宜、肥而不腻，美味可口。”

老店情怀！一碗杂碎汤中的品质坚守

“早上吃上一碗‘杂碎’，胃里暖和，心里舒服！”上午10时，西山一巷的老东关牛杂碎店内依然忙碌着，食客陆续进店等待品尝美味。顾客点好餐后，店主马应明分别拿起牛头皮、牛心、牛肚、牛腱子、牛肠等放在小碗内称重，随后放入漏勺在热汤里涮烫几秒，倒入碗中，再撒上蒜苗，倒入热汤，配上发面饼，一碗牛杂汤便制作完成。店内的顾客捧着碗，先喝上几口汤，再捞上几块肉，随后放入辣椒、醋等调味，一口汤一口肉一口饼，暖中透着幸福，让人从里到外都舒坦。“我吃他家‘杂碎’十多年了，从上班吃到了退休，他家肉味道好。”市民王大爷幽默地说道。

一碗杂碎汤好不好吃，汤和肉都是至关重要的元素。“我家选用的是牦牛肉，肉每天要反复清洗干净，再下锅煮制，为的就是保留肉香，熬出清香四溢的汤底。”据马应明介绍，虽然西山一巷这家店才开了14年，但制作牛杂汤的技艺从他爷爷那辈就开始了。他们经营这一家店能吸引众多老顾客的原因就是严选食材，认真清洗，用心制作，保证牛杂汤清香四溢，肉质醇香。

享有盛名！一份传承半个世纪的早餐

存寿牛杂碎，在西宁享有盛名，是一道十分有名的西宁地方小吃。正宗的存寿牛杂碎，讲究色、汤、料、味俱全。汤要老汤，料要新鲜，味要奇香。做好的牛杂碎，香味扑鼻、诱人食欲，盛入碗中，鲜红油亮；吃到口中，肥而不腻，令人胃口大开。总而言之，存寿牛杂有着一种西北地区特有的香味。

“存寿牛杂碎，是深受本地各族人民欢迎的早餐之一。存寿牛杂碎历经四代，迄今为止，经营已有半个世纪，是咱们西宁家喻户晓的老牌子，也是我们青海省非物质文化遗产。”青海省餐饮行业协会会长马占龙在接受采访时介绍道。

在当地，远处的食客们也有慕名而来的，开车两三个小时赶到，就为了喝一碗热气腾腾、浓郁鲜香的杂碎汤。尤其是冬日严寒的清晨，上班前吃上一碗又烫又辣的存寿牛杂碎，会让您觉得好像是在肚里装了一个小火炉，温暖如春。每天下午四五点钟，店主马进英就要到专门的加工店，清洗现宰杀的牛杂碎。经过反复清洗后，再上锅熬煮、打血沫、下调料等，整个制作过程要历时7个多小时。这对于年逾花甲的马进英来说，不是一份轻松的活儿。“做牛杂碎不比做别的，得操心，必须我们自己亲自洗才放心。”马进英向记者介绍道。记者在采访中还了解到，存寿牛杂碎每天三大锅，从5时开门到8时售完打烊，几乎雷打不变，许多慕名前来的食客常常因错过时辰吃不上而感到遗憾。如今，为了满足更多食客的需求，这个百年老字号牛杂店，又开设了多家分号，而且营业时间也延长到了11时。

鲜香味美：“懒人”吃不上的早餐

在西宁人心中，杂碎汤的地位是无法替代的。你见过凌晨4点半就开始排着队吃早餐的吗？共和路晓泉鲜香牛杂店每天这个时间，都在上演一场勤快人“抢”早餐吃的情景。

晓泉鲜香牛杂店离西宁火车站比较近，也因此很多在凌晨下火车的游客提着行李箱就来到店里。“这才凌晨5点钟，真有这么多人来吃早餐，说明这家牛杂确实不错。我来西宁之前，先做了一个攻略，很多视频都是在推荐这家牛杂店，开门早、牛杂实惠、鲜香味美、店面干净。关键的一点就是，来晚了就吃不到了。”游客李蕊刚下火车就来到这家牛杂店。这里的店面不大，店内十分干净。“制作牛杂碎要经过清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，每一道工序都马虎不得。很多杂碎店已经改用电烧，我们家选用的是环保级别的无烟煤，这样煮出来的口感更好，汤味更浓。”接受采访的正是这家店的老店主马秀英，今年72岁的她精神饱满，干净利索。她介绍道，牛杂反复清洗后，上锅熬煮、打血沫、下调料等，整个制作过程要历时七八个小时。虽然制作牛杂碎耗时长、费体力，但她年复一年，日复一日就这样整整做了43年。“阿娘（西宁方言），我们又来了。”记者在采访时，时不时就有顾客一边跟店主打招呼一边点着餐，显得格外亲切。

（记者 悠然 实习记者 衣凯玥）