没有一只羊可以活着离开榆林

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中国新闻周刊

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作者：余源

这个五一我哪也没去。

一来哪哪都涨价的新闻早就把我劝退了，对于一个每月工资上缴媳（领）妇（导）后所剩无几的人来说，省钱才是主旋律。

二来作为一名日常负责食品餐饮新闻的记者，任何一趟旅行在我这里最终都会变成美食之旅，去哪儿吃不是吃呢。

何况这个五一不用出门也能吃到美食。

五一长假刚开始，我就收到了爸妈从老家寄来的羊肉。对榆林人来说，论吃羊肉我们就没服过谁。

地理因素决定饮食套路

我出生在陕西榆林，这是一个三线小城。自从我离开家乡后，每当别人听说我是榆林人时，总会问两个问题：第一个是你家有矿没，第二个是你们那儿是不是吃羊肉泡馍。

对于第一个问题我真想回答是，但对于第二个问题，我每次都会斩钉截铁地纠正对方，如果时间充足，我还会给对方上一课，科普下榆林和西安的区别。

虽然同处陕西，但榆林一点也不像西安，相反更像北边的内蒙古。

榆林位于陕西的最北部，距离西安差不多500公里，但距离内蒙古的鄂尔多斯只有不到300公里。这里属黄土高原与内蒙古高原的过渡地带，同时也是农耕区与游牧区分界线。在我上大学之前，去东胜（鄂尔多斯的一个区）的次数要远多于去西安。

所以榆林的人文风俗更接近于内蒙古而不是关中，甚至我们的方言里也有一定的蒙语词汇。比如神木有名的“大保当”、“小保当”，在蒙语里“保当”的意思是灌木丛，还有“东烧不浪”、“西烧不浪”，“不浪”在蒙语里指短棍或木桩。

饮食习惯更是如此，有着浓厚的游牧色彩，比如榆林人日常会食用酥油、熟米、奶茶、奶皮、酪丹子（类似于干奶酪）。当然集大成者莫过于羊肉了，榆林人可以一日三餐顿顿吃羊，并且顿顿不重样。

羊肉在榆林人的饮食中占据重要地位。图/受访者提供

早餐可以吃羊杂碎。

榆林的羊杂碎不同于内蒙古的羊杂碎或者北京的羊杂汤，羊杂不是重点，重点是用羊下水和羊骨头熬的汤底，以及榆林特有的土豆粉条。

再佐以零星羊杂、莲花菜，和事先炸好的土豆丝、豆腐条、葱花和香菜，最后再放上羊油辣子，一碗下肚立刻活力满满。

午餐可以吃炖羊肉。

比起北京的红焖羊肉和羊蝎子，榆林人炖羊肉的做法相当简单：新鲜羊肉连骨剁块，冷水下锅，大火烧开后除去表面的血沫，转至中火焖炖。

此时开始下调料，一共就六味——红葱、姜片、地椒、花椒、辣椒和盐，其他的香辛料基本不用。大锅文火慢炖两个半小时后，一块块肥瘦相间的羊肉在鲜美的汤汁里欢快跳跃。

晚餐可以吃羊肉面。

这里的羊肉臊子不是炒出来的，而是炖出来的，肉也不是肉沫或者肉丁，而是2厘米见方的肉块。面的话有两种，一种是饸饹面，一种是揪面片，前者常见于宴席，后者则更偏家常。

榆林有句民谣：“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面。”可见羊肉面在榆林人眼里是多么地重要。

宵夜可以吃胡辣羊蹄、羊拐筋。

每当夜幕降临的时候，榆林的大街小巷便会涌现出一个个售卖羊蹄、羊拐筋的摊点。蘸着醋和蒜吃，怎么都不会腻。

榆林的羊为什么好吃

榆林人爱吃羊，不仅仅因为风俗习惯，更因为这里的羊肉好吃。

美食纪录片《舌尖上的中国》里有一句被反复播放了无数遍的经典台词：“各方水土造就了羊肉风味上的差异，而北方的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。”

这句话虽然说的是宁夏滩羊，但榆林人同样心领神会。

从西安坐着火车一路向北，过了延安以后便是千沟万壑的黄土高坡，独特的地理条件塑造了这里的羊肉风味。

榆林是全国非牧区第一养羊大市，这里的羊以山羊为主，而且主要采用散养的放牧形式。

在西安上大学那会儿，每次暑假乘坐火车往返于西安和榆林的时候，我总能看到在山间溜达的羊群和羊倌。

榆林的羊以散养模式为主。图/受访者提供

由于常年在山间奔跑，榆林的羊脂肪更少，肌肉结实，因此造就了肥而不腻瘦而不柴的口感。

不过随着榆林封山禁牧政策的实施，山里放养的羊也成为可遇不可求的珍品。

榆林羊肉好吃的第二个原因则是饲料。

由于采用的是散养模式，因此榆林的羊并非吃饲料长大，而是遍布沟壑的野花野草——地椒叶和泽蒙花。

陕北地区海拔较高，雨水稀少、光照强烈，昼夜温差大，致使地表植物生长周期长，耐寒抗旱。

地椒贴地而生，只扯蔓，不长个头，初夏会开出一种淡蓝色的小花，用手指将其叶片捻破，就会散发出一股奇香，因此又叫“百里香”。

泽蒙，别名野山葱花、野韭花，它长着碧绿、细长的叶片，开着白紫色的小花，生命力同样顽强。不用播种、浇水、施肥、锄草、捉虫，在干旱的山坡上，只要有一束阳光，只要有一点土壤，它就能茁壮成长。

在榆林当地，地椒和泽蒙都是极好的调料，或许也是因为它们自带香气，因此羊十分爱吃。而吃了调料的羊，神奇般地没有了腥膻味，只剩下肉香本身了。

我媳妇儿是东北人，认识我之前对于羊肉很是抵触，原因就是那股腥膻味。如今她能把羊肉当饭吃，甚至为了能实现羊肉自由，还学会了怎么炖羊肉。

食物是表达爱的绝佳方式

拆开快递，里面是老爸已经剁好的羊腿和羊排，足足有十斤，另外还有一捆陕北特有的沙地红葱。

用我爸的话说，羊肉和红葱就好比咖啡和伴侣，因为用大葱或者小葱都炖不出榆林羊肉最经典的味道。

红葱辛辣无比，味道极窜，炝锅特香，主要用来炖肉，去腥除膻绝佳。就是切的时候一定要快，不然会辣眼睛，不要问我怎么知道的。

切肉，开火，下肉，放料，经过两个多小时的文火炖制后，羊肉肥而不腻，烂而入味，汤也是油渍清亮，十分鲜美。

榆林炖羊肉。图/受访者提供

我们食用的顺序一般是先吃肉，直接上手，仿佛只有这样才能吃出陕北人的豪爽。等吃完肉后，再用醇香无比的羊肉腥汤泡上一碗米饭，用陕北话讲“相当局劲儿”。

酒足肉饱，场伙才散。你甚至可以闭上眼想象那个画面——每个人都挺着滚圆的肚子，心满意足地拿着牙签挑牙。

陕北的信天游有不少关于羊肉的描述：“荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上”，“手提上羊肉怀揣上糕，我冒上性命往哥哥家里跑”……由此也可以理解羊肉为何在榆林四大产业——“羊煤土气”里排在第一位。

不过榆林的羊肉，我也不是一直都爱。

小时候，榆林在我眼里简直就是美食荒漠，因为吃来吃去基本上都跟羊肉有关。我印象最深的就是，每年春节的时候，电视里播放别人家的年夜饭都有好多菜，但我们家的年夜饭基本上就是羊肉。

所以我一直幻想着长大以后要离榆林和羊肉远远的，去品尝那些没吃过的美食。

或许是因为年纪的增长，儿时的味觉记忆不知不觉又被唤醒，曾经所不喜欢吃的、不喜欢喝的，成为了永久的念想。

之前快递业还不那么发达的时候，我甚至会跑遍北京，去寻找跟羊肉相关的一切美食，以此缓解内心的乡愁。

今年春节，我终于时隔三年再一次回家过年。老爸炖了好多羊肉，我琢磨着终于可以大快朵颐了。

可刚吃半饱，老妈就不停地在我耳旁提醒，少吃点，当心体重和胆固醇。见我没有放下筷子的意思，她直接从我手里把盛羊肉的小洋瓷盆端走。

初六返京的时候，老妈又把冰箱里的羊肉、羊头、羊杂碎一个个都打包好，将我的行李箱装得满满当当。

食物是表达爱的绝佳方式，特别是对于习惯了隐忍，不善于言辞的中国人，吃少了怕没吃好，吃多了又怕影响健康。

2021年年底，我也有了孩子，一个白胖丫头。我现在最期待的事情就是带着她回榆林吃一顿羊肉。

读完点个【在看】????